Le barbecue est bien plus qu'une simple cuisson : c'est un art et une science exacte. Pour être sûr de bien réussir votre barbecue, voici quelques conseils essentiels à ne pas manquer.
Les Erreurs à Éviter Absolument
- Ne pas allumer votre barbecue avec du liquide d’allumage.
- Ne commencez pas à cuire sans préchauffer votre barbecue.
- Ne devinez pas vos cuissons.
- Ne cuisinez pas avec le couvercle ouvert.
- Ne cuisez pas tout de la même manière.
Le Nettoyage : La Clé du Succès
Les restes brûlés de votre dernier barbecue donnent mauvais goût à vos plats, donc la première étape est de nettoyer votre barbecue régulièrement. Nettoyez toujours la grille après usage, car une grille propre évite les saveurs brûlées et prolonge la durée de vie de votre équipement.
L'Allumage Sécurisé
L’utilisation de liquide d’allumage pour votre barbecue à charbon vous laissera un goût chimique désagréable. À éviter absolument ! Utilisez plutôt des combustibles, comme des cubes allume-feu pour allumer votre barbecue en toute sécurité. Pour un allumage ultime, combinez ces produits avec une cheminée d’allumage Rapidfire. Ces produits sont conçus spécialement pour que votre barbecue monte à la bonne température de cuisson. En plus d’être le bon moyen d’allumer votre barbecue, c’est aussi le moyen le plus simple d’obtenir des braises ardentes rapidement.
Privilégiez les allume-feux naturels (laine de bois imbibée de cire, pommes de pin sèches) ou la bonne vieille technique du petit bois. Commencez par de fines brindilles ou du papier journal froissé, formez un petit tas, allumez, puis ajoutez progressivement des morceaux de bois de plus en plus gros. Cette « allumage progressif » permet d’obtenir une flambée maîtrisée. Une fois le feu lancé, laissez-le prendre tranquillement.
La Sécurité Avant Tout
Restez vigilant également pour toutes vos grillades sur les balcons, terrasses, et cours d’immeuble. Rapprochez-vous de votre syndic ou de votre bailleur pour connaître les règles du barbecue. Faire du feu, ça ne s’improvise pas, même pour une ambiance « barbecue party ». Quelques règles de sécurité s’imposent pour que la fête ne tourne pas au cauchemar. D’abord, gardez toujours à portée de main de quoi maîtriser un début d’incendie : un seau d’eau, un tuyau d’arrosage sous pression, ou un extincteur si vous en avez un. Ne laissez jamais le feu sans surveillance, et tenez les enfants (et les animaux un peu trop curieux) à bonne distance du foyer.
La Température Idéale
Préchauffez toujours votre barbecue à la bonne température. Si votre barbecue n’a pas atteint la température optimale vous risquez de trop cuire vos préparations en les laissant sur la grille trop longtemps. En plaçant vos aliments sur une grille froide, vous n’obtiendrez ni belles marques de cuisson ni bon goût fumé. Vous vous infligez aussi plus de nettoyage puisque la nourriture va attacher à la grille. Allumer votre barbecue à gaz au moins 10 minutes avant la cuisson pour réaliser le festin parfait.
Un barbecue à charbon doit brûler pendant 30 à 40 minutes avant d’atteindre la bonne température. Sortez vos viandes du frigo 30 minutes avant, pour qu’elles soient à température ambiante. Utilisez la main comme thermomètre : si vous tenez votre main 5 secondes au-dessus de la grille sans vous brûler, vous êtes autour de 180 °C, idéal pour les viandes blanches ou le poisson.
Attendez que les flammes diminuent et que les bûches se transforment en braises ardentes avant de commencer la cuisson. Un feu de bois nécessite une surveillance constante pour maintenir une chaleur continue, mais évitez de remuer les braises frénétiquement toutes les deux minutes, cela peut attiser trop les flammes d’un coup ou au contraire refroidir les braises uniformément.
Ne mettez votre morceau de viande sur le barbecue que lorsque celui-ci est suffisamment chaud. Pour savoir s’il est chaud, placez votre main au-dessus du feu. Pouvez-vous l’y laisser quelques secondes seulement ? La grille est alors suffisamment chaude.
Maîtriser la Cuisson
Comment savoir quand une viande est prête ? Les temps de cuisson sont un guide à titre indicatif. La méthode la plus sûre est d’utiliser un thermomètre. Température atteinte ? Aidez-vous de l’assistant ultime, un thermomètre connecté. Pour des grillades parfaites, l’usage d’un thermomètre reste l’outil le plus précis. Les pros ne s’en passent jamais.
Fermer le couvercle de votre barbecue, c’est la règle d’or. Ceci vous aide à contrôler la température et permet à la fumée de circuler à l’intérieur. La fumée infuse vos préparations et leur donne ce goût parfait de grillé. Couvercle ouvert : à proscrire.
La règle d’or, que dis-je, le secret des pros, c’est de privilégier les braises aux flammes pour cuire vos aliments. Certes, les grandes flammes qui dansent, c’est joli et spectaculaire pour épater les invités, mais ce ne sont pas elles qui cuisent correctement vos grillades. Des flammes trop vives vont carboniser l’extérieur de la viande en un clin d’œil, tout en laissant l’intérieur cru, le cauchemar du grilleur débutant. On évite !
La bonne technique consiste à attendre que les flammes se calment. Lorsque le bois s’est consumé en partie et que vous voyez un beau tapis de braises rougeoyantes couvertes d’une fine cendre blanche, c’est le moment idéal pour la cuisson.
Techniques de Cuisson au Barbecue
Connaissez-vous les techniques de cuissons au barbecue ? Découvrez les méthodes et apprenez quand les appliquer pour devenir le maître du barbecue.
- Cuisson Directe: La méthode de cuisson directe expose la nourriture au contact direct de la chaleur. Elle est idéale pour les plats qui nécessitent moins de 15 minutes de cuisson ou qui nécessitent d’être bien saisis, par exemple les steaks et les burgers. Pour réussir votre cuisson directe, placez votre viande directement sur la grille du barbecue, au-dessus de la source de chaleur. Pensez à bien fermer le couvercle du barbecue afin de répartir uniformément la chaleur.
- Cuisson Indirecte: La méthode indirecte recommande de ne pas placer la nourriture au contact de la chaleur. Vous cuisez « indirectement » grâce à la chaleur qui circule dans le barbecue. C’est très bien pour les préparations supérieures à 30 minutes, comme le rôti. La cuisson indirecte nécessite de répartir les braises de chaque côté de la cuve afin que le centre de la cuve reste la partie la plus froide du barbecue.
- Méthode 50/50: La méthode 50/50 utilise les cuissons directe et indirecte. Cette méthode est utilisée pour les pièces qui cuisent entre 15 et 30 minutes. Les morceaux de steak épais et les saucisses, par exemple.
Gérer la Température avec un Feu de Bois
Contrairement au barbecue à gaz ou électrique où l’on tourne un bouton, avec un feu de bois vous allez jouer les apprentis sorciers en contrôlant la température de façon plus artisanale. Il y a plusieurs astuces pour cela. D’abord, la distance entre la grille et les braises : si votre barbecue le permet, ajustez la hauteur de la grille de cuisson. Plus la grille est proche des braises, plus la cuisson sera vive et rapide, idéal pour saisir de fines tranches de viande ou des brochettes qui cuisent en quelques minutes.
Si vous n’avez pas de grille réglable en hauteur, vous pouvez aussi déplacer partiellement les braises : rassemblez-les davantage sous une zone pour créer une zone de chaleur forte, et laissez moins de braises sous une autre zone pour une chaleur plus douce. Ainsi, vous aurez sur votre barbecue une « zone chaude » et une « zone tiède », et vous pourrez déplacer les aliments de l’une à l’autre en fonction de la cuisson désirée.
Un autre outil du grillardin averti, c’est le couvercle (si votre barbecue en possède un). En fermant le couvercle, vous transformez votre grill en four : la chaleur se répartit mieux et la température interne monte, idéal pour cuire à cœur les grosses pièces ou pour étouffer un peu les flammes en réduisant l’oxygène. Attention toutefois à bien surveiller : couvercle fermé, on a moins l’œil sur la viande et un excès de fumée peut vite donner un goût trop prononcé. Ouvrez régulièrement pour contrôler la cuisson.
Le Choix du Bois
Le choix du bois est crucial, car il va non seulement déterminer la qualité de vos braises, mais aussi parfumer vos aliments. On évitera absolument les bois traités (ramasser une vieille planche de palette pleine de vernis, mauvaise idée) et les bois résineux comme le pin ou le sapin. Ces derniers ont tendance à pétiller, projeter des étincelles et dégagent une fumée au goût de résine amère, peu agréable dans l’assiette. Ils offrent une combustion lente et régulière, produisant d’excellentes braises et une fumée aromatique délicate.
Un petit secret de pro : le meilleur bois pour obtenir un bon lit de braises rougeoyantes est le bouleau, dont l’écorce fait aussi un allume-feu naturel efficace. Par ailleurs, vous pouvez ajouter en petite quantité des bois à fort pouvoir aromatique pour parfumer vos grillades : par exemple, jetez une poignée de sarments de vigne secs sur les braises pour un léger arôme vineux, ou quelques branches de genévrier pour une touche résineuse agréable.
Marinades et Glaçages
Adaptez les marinades : une marinade acide (citron, vinaigre) est parfaite pour attendrir les viandes blanches, mais attention : elle peut brûler rapidement. Pour sublimer vos viandes, pensez aux glaçages : une réduction balsamique, une sauce soja-miel, ou encore une touche de beurre aux herbes ajoutée en fin de cuisson.
La marinade : gardez un peu de marinade pour le grill afin d’humidifier votre viande pendant la cuisson.
Le Repos de la Viande
Une fois votre viande cuite à la perfection, ne la jetez pas tout de suite dans l’assiette et sur la table. Prévoir 5 minutes de repos, enveloppée loosely dans du papier aluminium, permettra aux jus de se répartir dans la chair. Cela rendra votre viande plus tendre et juteuse à la dégustation. C’est une bonne pratique recommandée par tous les pros de la grillade.
Le temps de repos est une étape primordiale pour garantir une viande tendre et juteuse à souhait ! Une fois sortie du grill et avant le service, laissez votre pièce se détendre. Le temps varie en fonction de l’épaisseur et du type de viande. Pour laisser reposer votre viande, recouvrez la de papier aluminium dans un plat en dehors du grill.
Cuisson des Différentes Viandes
Bœuf, poulet, agneau, porc, saucisses… pratiquement toutes les viandes peuvent se cuire au feu de bois, mais chacune a ses petites particularités de cuisson.
- Bœuf: Le bœuf est la star incontestée du barbecue au feu de bois. Entrecôtes, côtes de bœuf, bavettes, faux-filets, brochettes de rumsteck mariné… Le secret avec le bœuf, c’est la saisie. Une forte chaleur au départ va créer cette belle croûte caramélisée à l’extérieur (les fameuses marques de grill appétissantes) tout en gardant l’intérieur fondant. Ne la piquez pas avec une fourchette en la retournant, utilisez une pince, afin de ne pas laisser s’échapper les jus. On sale idéalement en fin de cuisson (ou dans l’assiette), car saler dès le début a tendance à faire sortir le sang et à dessécher légèrement la viande. Un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel juste avant de servir feront ressortir tout le goût de votre bœuf grillé.
- Poulet: Ah le poulet grillé, on l’adore en brochettes marinées, en pilons croustillants, en suprêmes juteux… Mais gare aux flammes ! C’est une viande plus délicate à maîtriser sur feu de bois, car elle doit être bien cuite à cœur (personne n’aime le poulet cru, et c’est dangereux) tout en évitant de carboniser la peau. Première astuce : optez de préférence pour des morceaux désossés ou de petite taille (hauts de cuisse, filets, ailes, pilons), qui cuiront plus vite. Commencez la cuisson sur braise moyenne (pas la zone la plus chaude) pour que l’intérieur cuise sans brûler l’extérieur. Vous pouvez même commencer en cuisson indirecte (à côté des braises) couvercle fermé, puis finir en directe au-dessus des braises pour dorer et croustiller la peau. Retournez fréquemment vos morceaux de poulet et surveillez les éventuelles “flambées” causées par la graisse de la peau qui tombe sur les braises - déplacez alors rapidement le poulet sur le côté le temps que la flamme se calme. Un poulet bien grillé au feu de bois aura la peau dorée et croustillante, et la chair bien cuite et juteuse à l’intérieur.
- Agneau: Place aux saveurs méridionales ! Les grillades d’agneau au feu de bois évoquent souvent les herbes de Provence et l’ail qui crépitent avec la viande. Côtes d’agneau, carré, gigot en tranches, brochettes de keftas… l’agneau aime la cuisson vive mais brève si le morceau est petit (des côtelettes d’agneau se saisissent quelques minutes de chaque côté et se dégustent rosées), ou une cuisson plus douce et maîtrisée pour des pièces plus épaisses. L’agneau ayant une saveur prononcée, on l’accompagne volontiers d’une marinade aux herbes aromatiques (thym, romarin, origan…), d’ail, de citron et d’huile d’olive. Cela parfume la viande et forme une croûte savoureuse. Faites juste attention aux marinades sucrées (au miel par exemple) qui caramélisent vite : elles peuvent brûler sur le feu de bois, mieux vaut les ajouter en fin de cuisson pour glacer la viande.
- Saucisses: Qui dit barbecue convivial dit souvent merguez et chipolatas qui grésillent sur la grille ! Les saucisses, souvent à base de porc, doivent être cuites à cœur également, mais leur format allongé facilite une cuisson relativement rapide et uniforme. Le piège, c’est la graisse qui s’échappe et enflamme soudainement le foyer, transformant vos saucisses en torches flamboyantes dignes d’une parade olympique. Pour éviter cela, travaillez sur braise moyenne et retournez les saucisses très régulièrement, quasiment en continu, pour qu’elles cuisent sans brûler. Ne piquez pas vos saucisses avant ou pendant la cuisson (contrairement à une idée reçue) : cela évite qu’elles se dessèchent en perdant tout leur jus. Si vraiment elles éclatent, c’est que le feu est trop fort ou la peau de mauvaise qualité. Vos saucisses seront prêtes lorsque l’extérieur sera bien doré (voire légèrement noirci par endroits, c’est normal) et que, en appuyant dessus, il s’en écoule un jus clair. Servez-les bien chaudes, c’est là qu’elles sont les meilleures.
- Porc: Pour les côtelettes de porc, le principe est similaire : feu moyen, cuisson un peu plus prolongée que le bœuf, car le porc se mange plutôt bien cuit.
En résumé, le bœuf aime le feu vif et peut se manger saignant, le poulet et le porc demandent une cuisson complète et une vigilance contre les flammes, l'agneau se plaît saisi puis rosé. Avec l’expérience, vous connaîtrez vos préférences et serez capable d’ajuster le feu de bois pour obtenir la cuisson idéale de chaque viande.
Cuisson des Poissons et Fruits de Mer
Passons aux délices iodés : griller des poissons et fruits de mer au feu de bois, c’est possible et même extraordinaire en termes de saveurs, à condition de respecter quelques principes.
- Quels poissons pour le barbecue ? De manière générale, on obtient de meilleurs résultats avec des poissons à chair ferme ou grasse, qui tiennent bien à la cuisson sur grille. Par exemple, les sardines, maquereaux, dorades, bars (loups), mulets, saumons ou le thon sont parfaits pour la cuisson à feu vif sur les braises. Ces espèces tolèrent bien la chaleur et ne se désagrègent pas trop. En prime, ce sont souvent des poissons riches en goût qui s’accommodent bien du parfum fumé du bois.
- En revanche, si vous avez des poissons à chair délicate qui risquent de partir en miette (par exemple du cabillaud, du colin, ou des filets fins de sole), une astuce consiste à les cuire en papillote : enveloppez-les dans une feuille d’aluminium avec un filet d’huile d’olive, du citron, des herbes, quelques légumes en dés, et déposez la papillote sur les braises.
Techniques de Cuisson
- Le premier commandement du poissonnier-grillardin : toujours bien huiler le poisson et la grille avant cuisson. Un coup de pinceau d’huile (olive de préférence) sur la peau ou la chair du poisson, et un chiffon légèrement huilé passé sur la grille éviteront que ça colle. Un poisson qui attache à la grille et se déchire en le retournant, c’est la galère classique, on l’évite avec cette simple précaution.
- Si vous grillez des tranches épaisses ou des darnes (par exemple un steak de thon ou de saumon), comptez en règle générale 4 à 5 minutes par centimètre d’épaisseur au total de temps de cuisson. Retournez-les à mi-cuisson (ou même plusieurs fois délicatement, le poisson ne se « saisit » pas comme une entrecôte, on peut le tourner plus souvent).
- Pour les petits poissons entiers comme les sardines ou les rougets, c’est très rapide : 2 à 3 minutes de chaque côté suffisent sur braise bien chaude. Là encore, l’huile sur la peau (et ne pas enlever les écailles pour les sardines, elles protègent la chair) permettra de les retourner sans en faire de la bouillie.
- Une astuce de pro pour le poisson entier : faites quelques entailles diagonales sur les flancs du poisson, jusqu’à l’arête, et ne retirez pas la peau ni les écailles. Les entailles aideront la chaleur à pénétrer et la peau (avec écailles) protègera la chair du contact direct avec la braise, évitant qu’elle ne brûle. Placez le poisson sur la grille en mettant la queue vers le bord où il y a moins de braises : la queue, plus fine, cuira plus vite que la tête, donc mieux vaut qu’elle reçoive un peu moins de chaleur.
Accessoires Utiles pour le Barbecue
Barbecook a imaginé des accessoires pratiques pour rendre la préparation de la viande au barbecue plus facile et agréable.
- Presse à Hamburgers: Grâce à la presse à hamburgers très pratique de Barbecook, vous pouvez concocter des hamburgers parfaits ! Désormais, plus personne ne se plaindra que sa viande à hamburger est trop grande ou trop petite. Grâce à cette presse, vous pouvez faire des hamburgers parfaitement symétriques. Les rainures de la presse marquent votre hamburger de façon typique. Cet outil est disponible en deux versions : une pour faire trois mini-burgers et une pour un burger légèrement plus grand.
- Support à Ribs/Travers de Porc: Utilisez le support à ribs/travers de porc de Barbecook pour préparer ce délice de manière indirecte. De cette façon, ces gros morceaux de viande prennent beaucoup moins de place et vous pouvez faire griller d'autres ingrédients sur la grille.
- Marmites Barbecook: Pour les amateurs de viande grillée patients, il existe les marmites Barbecook, aussi appelées fours hollandais ou cocottes.
- Copeaux de Fumage: Vous voulez donner une saveur fumée à votre viande ? C’est facile ! Barbecook propose différentes sortes de copeaux de fumage pour donner une saveur unique à vos grillades ! Du porc au menu ? Choisissez des copeaux de fumage de cerise, par exemple ! Préférez-vous le bœuf ? Alors optez pour des copeaux de fumage de pomme, vous serez étonné ! Pour un barbecue au gaz, placez les copeaux de fumage dans la boîte à fumage de Barbecook.
La Poêle à Griller en Fonte : Un Incontournable
Vous êtes à la recherche de la poêle idéale pour réaliser de bonnes grillades ? En extérieur l'été ou le reste de l'année à l'intérieur, il existe des modèles compatibles sur tous les feux. La fonte est la matière à privilégier pour ce type de préparation. Grâce à son fond strié, la poêle à griller en fonte permet de séparer la viande de son jus, pour une cuisson plus saine et homogène.
Bien que la plupart des modèles de poêles en fonte soient compatibles tous feux, tous ne s’emploient pas de la même façon. Certains seront exclusivement réservés à un usage en intérieur, pour réaliser des grillades comme au restaurant. D’autres pourront être utilisés en extérieur, au-dessus d’un barbecue, d’un feu de camp, ou encore passés au four. Il convient également de réfléchir à la taille de votre ustensile.
Types de Poêles à Griller en Fonte
- Poêles Compatibles Tous Feux: Si vous ne prévoyez pas d’utiliser votre poêle à griller en extérieur, et que vous recherchez un produit facile à prendre en main, les modèles de la marque Skeppshult ou Carl victor avec manche en bois restent une valeur sûre. Ces poêles sont compatibles tous feux (gaz, électrique, induction et vitrocéramique) mais ne peuvent pas être placées sur un barbecue, ni au four, sous peine d’abîmer définitivement le manche.
- Poêles Utilisables sur Barbecue: Choisissez une poêle grill entièrement en fonte (poignée comprise), conçue pour les plus hautes températures de cuisson. Le modèle carré de la marque Lodge est d’une solidité à toute épreuve, car il est fabriqué d’un seul tenant, ce qui signifie que son manche est pratiquement incassable.
- Modèles Polyvalents: Choisissez une poêle grill en fonte avec un manche en inox, qui permettra de répondre à tous les besoins. Résistant aux flammes et hautes températures, l’inox est capable de conserver sa tiédeur, ce qui facilite sa manipulation à chaud.
- Poêles Idéales pour le Camping: Pour cela, les poêles grill de la marque Petromax constituent le choix idéal du campeur aguerri. Entièrement en fonte, elles possèdent des bords d’une hauteur de 4 cm pour réduire les risques de projection. On peut ainsi les poser directement sur les braises d’un feu de camp et obtenir une cuisson homogène des aliments.
Températures de Cuisson Recommandées
| Type de Viande | Température à Cœur |
| Porc | 60 à 70 °C |
| Porc Effiloché | Environ 90 °C |
La température à cœur d’un aliment est le paramètre le plus sûr pour savoir quand un aliment est cuit. Pour mesurer la température à cœur d’un aliment vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. La sonde doit être piquée à cœur de la zone la plus épaisse de votre pièce.
Conseils Supplémentaires
- Créez deux zones : une zone directe pour saisir (feu vif) et une zone indirecte pour finir la cuisson sans brûler (feu doux).
- Sur un barbecue à gaz ou charbon avec couvercle, vous pouvez créer un effet « four ». Idéal pour cuire des volailles entières ou des légumes.
- Nettoyez toujours la grille après usage.
- Respectez les temps de cuisson barbecue.
- Les chefs utilisent souvent la cuisson inversée : cuisson lente en indirect, puis saisie finale sur feu vif pour une croûte parfaite.
Évitez toutes ces erreurs de barbecue et vous deviendrez rapidement un chef. En suivant ces conseils, vous serez en mesure de maîtriser l’art de griller la viande au feu de bois et au gaz, pour des repas savoureux et réussis à chaque fois.
Les 10 astuces pour une côte de boeuf inratable au barbecue
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