Gravlax de Porc : Une Recette Surprenante et Délicieuse

On connaît le gravlax de saumon, mais de porc ? Cru ? Mariné ? Il faut être cinglé, allez-vous me répondre. Et bien non....pas du tout.

J'ai découvert cette recette dans l'excellent bouquin "Que ceux qui aiment le cochon me suivent" de Frédérik Grasser Hermé, et je peux vous dire que cette femme, je la suivrais au bout du monde avec ses recettes cochonnes. Mais de toutes celles que j'ai déjà testées, ce gravlax que l'on déguste en mode carpaccio est une surprise de taille : le cochon marine 72h dans deux bains différents et au final, vous obtenez une viande proche d'un superbe jambon. Ce n'est ni écoeurant ni bizarre, c'est juste parfait !

Évidemment, est-il utile de préciser qu'il vous faudra un vrai bon cochon heureux, ayant couru et vécu sa vie de porc. Ne songez pas un moment à préparer ce plat avec un pauvre bougre d'élevage industriel emballé sous vide.

La recette est simple à faire, il faut uniquement s'organiser 72h à l'avance en fonction du temps de marinade. Si vous le servez en entrée, 100gr par personne suffiront, mais en plat principal , avec salade et pommes sautées, comptez 200gr de viande par personne.

Pas d'angoisse, j'ai payé mes 500gr autour de 6€.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer ce gravlax de porc :

1. Préparation : 15 mn (c'est rapide!) Laissez ensuite refroidir le bouillon et puis plongez-y la longe. Mettez au frais pour 48h.
2. 24h plus tard : sortez la bête de sa marinade, égouttez-la bien roulez-la dans le reste des épices et herbes . Roulez-la dans une étamine ou de la gaze puis plongez-la dans le vin blanc en la recouvrant. Mettez au frais encore 24h.
3. Sortez la viande du vin blanc, enlevez l'étamine puis mettez la viande un moment au congélateur pour la durcir un peu et la couper plus facilement.
4. Coupez la viande en très fines tranches avec une trancheuse ou un bon couteau.

Et la longe ? C'est quoi exactement ?

Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que j’apprécie tout particulièrement le moment de l’apéritif. Et souvent, comme je ne bois pas beaucoup d’alcool, je sors une bouteille de cidre. C’est pétillant, savoureux, peu alcoolisé, et tout le monde aime ça. Bref, si vous passez par chez nous, c’est très certainement ce qu’on vous servira ;)

Récemment j’ai pu en déguster dans un lieu où je n’ai pas l’habitude de prendre l’apéro : une boucherie. A l’origine, vous l’aurez deviné, Benjamin Darnaud n’est pas boucher mais cuisinier. Il a eu envie de créer un lieu de rencontre, à mi-chemin entre la boucherie et le restaurant, en proposant à ses clients de bons morceaux de viande mais également de véritables plats cuisinés maison à emporter.

Il a mis au cœur de sa démarche la traçabilité, en travaillant en direct avec des producteurs français en lesquels il a toute confiance. Il leur achète des bêtes entières, au juste prix, et travaille l’intégralité des pièces de viande.

Saviez-vous que les morceaux incontournables (bavette, rumsteak, faux-filet,…) ne représentent que 20% de l’animal ? Chez Viande & Chef, vous trouverez des morceaux inédits tels que le jambon de veau ou le plat de côte de porc cuit à basse température comme nous l’avons dégusté lors de la soirée (tellement bon qu’on a eu du mal à s’arrêter !).

Après avoir siroté un ou deux verres de cidre, mangé quelques généreuses tartines de rillettes de veau au cidre, Benjamin Darnaud nous a invité à découvrir son gravlax… de veau. Pour ma part je n’avais encore jamais mangé que du gravlax de poisson, souvent de saumon, et je dois avouer que ce fût une agréable découverte. Il était aromatisé au cidre, coriandre et baies de genièvre. Après un atelier rouleaux de printemps à base de ce fameux gravlax et d’autres bonnes choses, le Chef nous a proposé de réaliser notre propre gravlax de veau.

Voici une autre recette que vous pouvez essayer :

Gravlax de Veau au Cidre : Ingrédients et Préparation

1. Mélangez le sel et le sucre dans un saladier. Enveloppez rapidement la viande de ce mélange puis réservez.
2. Ajoutez au sel et au sucre un peu de cidre brut et les baies roses préalablement concassées, de façon à obtenir une pâte humide (comme le sable mouillé au bord de l’eau). Recouvrez intégralement la viande de cette pâte puis déposez-la dans un sachet congélation (ou dans l’idéal, de mise sous vide) avec le reste du mélange. Ajoutez les branches de thym frais et fermez bien en enlevant le maximum d’air. Réservez au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
3. Avant la dégustation, sortez la viande du sachet et rincez-la à l’eau claire. Séchez-la bien puis tranchez-la en fines tranches.

Vous pouvez déguster ce gravlax de veau pour l’apéro ou l’intégrer dans une préparation, comme des rouleaux de printemps par exemple. Pour accompagner ce gravlax de veau, j’ai servi un Kir breton à base de cidre brut Val de Rance et d’un peu de crème de groseille. Vous pouvez utiliser n’importe quelle crème de fruits rouges (cassis, framboise,…), ils accompagnent généralement bien la charcuterie. Et c’est une façon de consommer du cidre autrement, mais toujours avec gourmandise !

Gravlax de veau au cidre

Filet Mignon Séché aux Herbes : Une Alternative Gourmande

Pour commencer ce Calendrier de l’Avent gourmand, j’attaque direct avec ce filet mignon séché pour une simple question de timing! Il faut le faire sécher au moins 2 semaines et demi avant de pouvoir le déguster. Pas question de trainer donc si vous voulez le déguster pour le réveillon.

Je n’avais jamais tenté mais à force de manger les trop bonne tranches de filet mignon séché de mes potes Chach et Val quand on va dîner chez eux, j’ai eu envie d’essayer moi aussi. Je me suis arrêtée sur la recette de Chef Nini qui proposait un filet mignon séché aux herbes de Provence, ma saveurs préférée en matière de saucisson. Sa recette est aussi enfantine que prévu. Un premier salage d’une nuit puis on parfume et on met dans le bas du frigidaire jusqu’à la dégustation. Tellement simple pour une effet dingue, qu’on aurait tort de s’en priver! Et ça fait aussi bien un truc à servir à l’apéro qu’un cadeau gourmand super original pour les becs salés.

Ingrédients pour le Filet Mignon Séché aux Herbes

• 1 filet mignon de porc
• 1kg de gros sel (de Guérande si vous avez)
• 2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 3-4 cuillères à soupe d’herbes de Provence
• 1 cuillère à café d’un mélange de baies (poivre noir, baies roses, poivre vert), fraichement moulu

Préparation du Filet Mignon Séché

1. Coupez les extrémités du filet mignon pour obtenir un filet mignon de même diamètre de bout en bout. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément. Saupoudrez le sucre sur la viande.
2. Versez la moitié du sel dans un moule à cake préalablement chemisé avec du papier alu (pour protéger votre moule), posez votre filet mignon et recouvrez-le complètement de sel. Recouvrez d’un torchon propre. Mettez la viande au réfrigérateur pendant 15h à 18h.
3. Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, rincez-le sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Mélangez les herbes et le poivre.
4. Saupoudrez la moitié de ce mélange sur un torchon propre puis posez la viande dessus. Versez la seconde moitié du mélange en faisant en sorte de bien de le répartir sur toute la viande. Repliez les extrémités du torchons puis roulez le filet mignon. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.

Sauce Gravlax : L'Art de Sublimer le Saumon (et Plus Encore!)

Vous aussi, vous rêvez d’une sauce gravlax qui pète la banane sur vos toasts ? 🥯 Moi, Max, je vous tends la main avec ma recette ultra-simple, née d’une folle soirée de Noël avec Lucie où le saumon nous a sauvé la mise… et les papilles !

🌿 Ici, on parle d’or vert frais, de moutarde qui mord et de miel qui réconforte, pour une sauce qui mêle tradition scandinave et modernité gourmande. Préparez-vous à un festival de saveurs en 5 minutes chrono - et des retours façon standing ovation !

La Sauce Gravlax, c'est Quoi au Juste ?

Il y a quelques hivers, Lucie et moi avons goûté un saumon gravlax lors d’un marché de Noël à Stockholm… La sauce était une révélation 🎄. Issue de la tradition scandinave, la sauce gravlax accompagne ce saumon cru mariné, un plat né au Moyen Âge. Le mot gravlax vient de « gräva » (enterrer) et « lax » (saumon) en suédois. Autrefois, on conservait le poisson en l’enterrant dans le sable.

Simple mais subtile, elle mélange moutarde piquante, miel caramélisé, vinaigre vif et aneth parfumé 🍯. Certains osent poivre noir ou baies roses pour une version épicée. En 5 minutes, cette émulsion transforme une tartine en festin. Conservez-la 7 jours au frais, idéale avec des blinis ou en apéro. Pourquoi s’en priver ?

Ma Recette de Sauce Gravlax Traditionnelle

Il y a trois ans, en Suède, un vieil homme à Stockholm nous a servi une assiette de gravlax nappée d’une sauce verte pétillante 🌊. Ce mélange aigre-doux hanté mes cuisines. La sauce gravlax, c’est l’équilibre.

• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon : piquant incontournable.
• 2 à 3 cuillères à soupe de miel liquide : le miel de sapin pour son côté résineux.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc : acidité vive.
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol : base neutre.
• Aneth frais ciselé.

Ajoutez miel, sel et poivre. Versez l’huile en filet fin en tournant. Incorporez l’aneth ciselé. Goutez. Le secret d’une sauce gravlax réussie, c’est l’équilibre ! Saviez-vous ? En Suède, elle s’appelle hovmästarsås. L’aneth, utilisée par les Vikings pour ses vertus digestives, reste la star.

Sauce gravlax

Personnaliser sa Sauce Gravlax : Mes Astuces de Gourmand

À Copenhague, sous un parasol de marché, une sauce translucide mêlée à l’aneth nous a envoûtés. Le vendeur a souri : « Elle se transforme en mille saveurs ». La sauce gravlax est un équilibre. La moutarde de Dijon reste mon socle, mais une moutarde brune à l’ancienne ajoute des grains croquants 🧂.

Une fois, j’ai osé 1 cuillère de sauce Worcestershire… Résultat ? Pour le sucre, le miel de sapin équilibre le gras du poisson. Avec vergeoise brune et sirop d’érable 50/50, j’obtiens un côté caramélisé. Une pincée de baies roses écrasées ? J’opte pour le yaourt grec en été. 2 cuillères de yaourt épais + 1 d’huile donnent une base aérienne. Une astuce suédoise ? 1 cuillère de fromage blanc crémeux. Résultat : une sauce fondante 🧈. Enfin, cuisinez en liberté.

Remplacez la moutarde par une purée ancienne et baies roses. Une pincée de zeste de citron confit ? Magique ✨ Et si vous osez l’inédit ? Il y a quelques années à Copenhague, les Danois m’ont converti à leur sauce gravlax piquante et parfumée à l’aneth 🌿 L’odeur du marché, les tranches de saumon brillantes sous la lumière… Depuis, je l’utilise partout, de l’apéro aux plats principaux.

Comment Déguster la Sauce Gravlax ?

L’accord roi reste le saumon gravlax ou fumé. Sur des blinis ou pain de seigle toasté, elle brille. Moi, j’ajoute des baies roses pour un twist coloré. Les pommes de terre nouvelles trempées dedans ? Un classique suédois, surtout en été. Et si on osait des combinaisons inattendues ? Testez-la sur du haddock fumé. Le côté iodé du poisson marie bien aigreur du vinaigre et douceur du miel.

Conservation et Préparation à l'Avance

Cette recette scandinave aigre-douce à l’aneth rehausse divinement le saumon cru ou fumé. Une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique, rempli au ras bord. Le vinaigre agit comme conservateur naturel. Si l’odeur ou la texture change… direction la poubelle.

Techniquement oui, mais la texture risque de se dégrader. L’émulsion peut se casser à la décongélation. Si vous tentez le coup ? Congelez en portions individuelles avec des glaçons. « Un fouet énergique après décongélation, et le tour est joué. J’aime la préparer fraîche. En 24h au frais, ses arômes s’affinent. Mais si vous insistez… c’est toujours meilleur que rien !

Questions Fréquentes sur le Gravlax et sa Sauce

Quelle est la composition de cette tuerie de sauce gravlax ?

Oh là là, la sauce gravlax c’est tout simple mais terriblement efficace ! Trois ingrédients de base : moutarde, miel et aneth. Moi j’aime bien ajouter un filet de vinaigre pour pimper l’acidité. Chut, chut on garde le secret : le truc qui fait toute la différence ? Fouetter l’huile super doucement pour une émulsion onctueuse comme on aime. Et l’aneth frais, jamais séché hein ?

Alors le gravlax… Raconte ça à Lucie et elle te dira que c’est « un saumon en robe de noces d’hiver ».

En vrai c’est du saumon cru (oui oui !) recouvert d’un mélange sucre-sel-aneth pendant 2-3 jours au frigo. Chuut, chut c’est pas de la magie, c’est la magie des Scandinaves ! Ce processus de maturation rend le poisson soyeux, presque cuit.

Bon ben voilà celle que j’adore (et que Lucie réclame à chaque Noël) :

1kg de saumon (sans peau !), 100g de sucre roux, 80g de sel fin, un bouquet d’aneth énorme, 2 cuillères de poivre concassé. Chut, chut je mets aussi 1 cuillère de sirop d’érable pour un côté saveur cachée. Tu badiges la bête, tu la presses 48h au frais, et paf ! Un saumon qui fond comme du beurre.

Ah Cyril… Sa version est plus moderne !

Il utilise 1kg de saumon, 100g de sucre, 80g de sel, un bouquet d’aneth, 2 cuillères de poivre noir, et là chut : 2 cuillères de baies roses écrasées. Chut, il ajoute même 1 cuillère de jus de citron dans le mélange. Pour la sauce ? Lui fait une version crème citronnée avec du yaourt et du citron confit. C’est un feu d’artifice en bouche !

Alors accroche-toi à ma dernière trouvaille !

Sur du pain de seigle grillé avec ma sauce, bien sûr. Mais aussi avec des asperges des neiges en avril, ou en tartare léger sur des endives. Chut, chut mon truc de dingue : en guacamole revisité ! Bref, laisse libre cours à l’imagination. La seule règle ?

Oh que oui ! C’est du saumon cru qui marie sucre et sel.

Chut, chut le truc à savoir : pas besoin de cuisson, la saumure fait tout ! Mais attention aux origines : prends du saumon surgelé (ça tue les parasites). Moi je prends que du « sushi grade », c’est plus safe. Et Lucie ?

Dépend du poisson… Un kg de saumon cru coûte entre 15 et 30 balles selon la provenance.

Mais chut, chut l’avantage c’est que tu le fais toi ! En comptant le sucre/sel/aneth, c’est quasi gratuit. Par contre les versions prêtes dans le commerce… entre 7 et 12€ les 100g. Chut, chut moi je préfère économiser et m’éclater en cuisine.

Ah la bonne question ! Le tartare est cru mais pas mariné, c’est juste du poisson frais coupé.

Le gravlax est transformé par sucre/sel, ce qui change sa texture. C’est comme comparer une pomme au four et crue, tu vois ? Chut, chut le truc c’est que le gravlax se coupe fin comme un jambon, alors que le tartare est en petits dés. Et niveau saveurs, le gravlax a ce côté fumé sans fumage.

Poitrine de Cochon, Merlu en Gravlax et Choux : Une Recette Complète

Pour cette recette de Poitrine de cochon cuite au barbecue, merlu en gravlax et choux, vous pouvez compter 120 minutes de préparation.

Ingrédients et Préparation

• Dans une casserole, versez le chou rouge émincé, le vinaigre de cidre, les échalotes ciselées et 20g de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min à couvert puis mixez pour obtenir une purée lisse.
• Dans une casserole d’eau froide, posez le lard avec 3 branches de thym et laissez monter en température pendant 15 min. Egouttez et taillez en dès, marquez à la poêle très chaude.
• Cuisson de la poitrine de porc à la poêle avec 60g beurre, laissez colorer puis débarrasser au four à 160° pendant 20 min.
• Levez le filet de merlan et versez le gros sel et 150g de sucre mélangé dessus ainsi qu’une demi bière et réservez au frais pendant une heure.
• Émincez une carotte et un oignon et faites suer dans une casserole, ajoutez les coques et laissez suer jusqu’à ouverture des coquillages. Dans un blender mixez la crème avec l’estragon, chinoisez. Pour les pickles de navet, une dose de bière, 2 doses de sucre, 3 doses de vinaigre.

Dressage

Dans une assiette plate, posez une tranche de poitrine de porc, un morceau de merlan, une cuillère a soupe de purée de choux rouge, les pickles de navet. Disposez la sauce autour avec quelques coques et petits dès de lard.

Poitrine de cochon, merlu en gravlax et choux

Tableau Récapitulatif des Recettes

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