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Les grattons lyonnais constituent une spécialité de la fameuse capitale de la gastronomie : Lyon. Généralement à base de porc, ces plaisirs vifs qui vous ravissent tant font partie des préparations quotidiennes de grand nombre de gens. Toutefois, il est mieux de faire attention aux ingrédients que vous utilisez pour cuisiner ces fritons, comme il s’agit tout de même de graisses fondues. Voici d’ailleurs tout ce que vous devez savoir sur les grattons lyonnais.
Les Grattons Lyonnais s'écrivent avec deux "t" pour deux fois plus de gourmandise. Et le mot s'emploie au pluriel parce qu'il est impossible de n'en manger qu'un seul. Une fois qu'on a commencé, on ne peut plus s'arrêter ! Méconnu, cet amuse-gueule emblématique de la gastronomie lyonnaise, sorte de pop-corn de couenne, a une recette simple: gras de porc et sel pour l’assaisonnement. Sur le papier, admettons-le, ça ne fait pas rêver. Mais il faut goûter!
À la fois croustillants et moelleux, les grattons se dégustent généralement à l’apéritif, accompagnés d’un beaujolais ou d’un communard (crème de cassis et vin rouge) ou en entrée, avec une salade verte. Ils s’invitent aussi dans de nombreuses recettes : brioches, quiches, tartes, pains…Cuisine des restes, on trouve des bouchées similaires, à base d’oie, de canard ou de porc, dans le Sud-Ouest, à La Réunion, en Thaïlande ou au Mexique, mais les meilleures se dégustent naturellement à Lyon.
Le graton lyonnais est donc une préparation typique de la capitale des Gaules. Il s’agit de résidu de graisse animale fondue ou de viande de porc, que vous allez faire sauter à sec. Les gras seront en fait coupés en morceaux suffisamment gros et seront mis dans une sauteuse pour fondre, sans pour autant brûler. Lorsqu’ils prendront une jolie couleur dorée, recueillez-les et pressez-les légèrement pour un égouttage rapide. Afin de relever leur goût, n’hésitez pas à les assaisonner de sel et de poivre.
Depuis plusieurs siècles, ce type de préparation faisait partie de l’apanage des terroirs et trouvait son origine dans l’abattage du porc, afin que la viande puisse être conservée plus longtemps. Au début du 20e siècle, cette spécialité est très réputée et l’on vient de toute la région pour la déguster.
Les grattons se déclinent sous d’autres noms dans de nombreuses régions françaises : les rillons de Touraine, les fritons d’Auvergne, les grillons charentais, etc. À noter qu’ils sont tout aussi succulents les uns que les autres, malgré des savoir-faire différents.
Les gratons trouvent leurs racines dans la cuisine paysanne de la région lyonnaise. Autrefois, les gratons étaient un plat de récupération, car la peau du porc était souvent laissée de côté lors de l'abattage de l'animal. La peau, une fois bien cuite, pouvait devenir un délice croustillant. Aujourd’hui, les grattons sont un mets incontournable des bouchons lyonnais.
Au fil du temps, les grattons ont commencé à être utilisés dans les restaurants locaux ou dans les bouchons lyonnais. Souvent servis en apéritif, il se voit surnommé « la cacahuète lyonnaise ». Cependant, ils sont également incorporés à des plats ou servis en accompagnement de salades par exemple.
Aujourd'hui, les gratons représentent un plat phare lyonnais qui constitue donc le patrimoine culinaire de la ville. Ils sont profondément ancrés dans l'histoire culinaire de Lyon, représentant la créativité culinaire issue de la nécessité et la capacité des chefs locaux à transformer des « restes » en plats incontournables. Ils sont appréciés à la fois par les habitants locaux et les visiteurs en quête d'authenticité gastronomique.
Un emblème lyonnais: Irréductible, une entreprise de la région n’a pourtant pas dit son dernier mot. Au sud de Lyon, la maison Le Graton Lyonnais, avec un seul t ce coup-ci, perpétue la tradition depuis 1976, ajoutant juste un peu de poivre à la recette originelle.
Pour les déguster ? Direction "le ventre de Lyon" alias les Halles Paul Bocuse et les étals de Sibilia, Bobosse ou Maison Gast. En Presqu’île, préférez le traiteur Reynon. Au cœur du Vieux-Lyon, sachez que le bouchon Les Lyonnais les sert comme mise en bouche alors que Joseph Viola les propose à emporter dans son épicerie-comptoir de Villeurbanne. Quel que soit le lieu, ce qu’il faut savoir, c’est que les grattons de Lyon, on les adore ou on les déteste.
Chicharrón en Espagne ou au Mexique, crackings aux États-Unis, torresmos au Portugal, fritons ou grattons (avec 1 ou 2 t) en France… On pourrait, sans aucune difficulté, faire le tour du monde de ce petit délice de porc ou de volaille horriblement craquant, à manger avec modération.
Vous aurez donc compris que les grattons constituent un plat emblématique de la région lyonnaise. Ils peuvent être composés de résidus de graisses grillées, de porc panné ou tout simplement de viande de porc. Les Lyonnais en sont particulièrement fanatiques, sans doute pour leur consistance grasse et croustillante. Découvrez ici la fameuse recette de cette préparation ambrosiaque.
Pendant la cuisson, veillez à ce que la graisse conserve sa belle couleur blanche et faites surtout attention de ne pas la brûler ni la roussir. Prenez également le temps de bien les égoutter, en les faisant sécher durant une nuit entière avant de les manger.
La température de l’huile est un élément crucial. Si elle est trop basse, vos grattons seront mous et caoutchouteux. Si elle est trop haute, vous risquez de les brûler.
Plaisir assuré dès la première bouchée ! Savourez le plat en apéritif pour titiller vos papilles avant le repas. Leur texture croustillante et leur goût prononcé vous ouvriront l'appétit de manière inoubliable.
Les grattons lyonnais sont très caloriques, puisqu’ils sont à l’évidence composés de graisses. En effet, vous pouvez gagner plus de 720 kcal avec 100 g de ce produit, ce qui est nettement élevé. À noter que l’apport calorique normal doit être de 2 500 calories pour un homme et de 2 000 calories pour une femme.
En général, il n’est possible de faire des grattons que lorsque vous avez l’opportunité d’abattre un cochon. En effet, c’est pour récupérer le gras incluant des petits morceaux de viande, afin que la chair de l’animal puisse être conservée un peu plus longtemps. Mais actuellement, ce produit se vend couramment dans les boucheries, donc tout le monde n’hésite pas à l’inclure dans son repas quotidien !
Ils se conservent dans une chambre froide entre 0 et +6 °C et peuvent être gardés sur une durée limite d’environ 3 semaines.
Ces petits délices lyonnais sont souvent considérés comme mauvais pour la santé, sans doute à cause de leurs acides gras saturés. Donc, il est fortement recommandé de les consommer avec modération, voire avec parcimonie.
Voici une récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de grattons lyonnais :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 720 kcal |
| Matières grasses | 80g |
| Protéines | 15g |
Les chefs modernes redoublent de créativité en réinterprétant le gratton de porc. Des versions revisitées intègrent des épices exotiques, des herbes aromatiques, ou même des infusions pour créer des expériences gustatives inédites, tout en conservant l'essence de la tradition lyonnaise. Les tendances contemporaines mettent l'accent sur la qualité des ingrédients.
Les producteurs de grattons de porc lyonnais s'engagent souvent dans des pratiques responsables, en utilisant des viandes de qualité, issues de l'élevage respectueux de l'environnement.
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