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Le gratton de porc, également connu sous les noms de griottons, griattons, gretons ou grotelons, est une spécialité charcutière issue de la tradition rurale française. Cette préparation, qui se décline en plusieurs variantes régionales, offre une expérience gustative unique, alliant saveurs authentiques et textures croustillantes. Cet article vous propose de découvrir la recette traditionnelle du gratton de porc en bocaux, ainsi que son histoire et ses différentes utilisations culinaires.
Le grillon charentais, comme son nom l'indique, est originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (anciennes provinces d'Aunis, Angoumois et Saintonge). Il bénéficie d'une charte de qualité depuis 1998. La première mention de ce plat apparaît dans une des œuvres de Rabelais sous le nom de « rillé », devenu par déformation « rillons » au XVIIe siècle puis « grillons » un siècle plus tard. Il serait apparenté au verbe « griller ».
Cette variété de rillettes est décrite à l'origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ». En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse ».
Les paysans se nourrissaient récemment encore de ce mets simple au petit déjeuner, au goûter ou lorsque le travail aux champs ne laissait pas assez de temps aux femmes pour cuisiner. Le grillon était conservé en pot de grès, protégé par une couche de graisse épaisse et du gros sel, recouverte d'un papier kraft maintenu par un brin de rafia. A partir des années 1970, les ménagères ont constaté que ce mode de conservation devenait impossible. Elles attribuaient ce fléau à « la viande qui n'était plus celle d'autrefois ». L'habitude fut prise de stériliser le grillon mais le goût n'était plus le même.
La composition du grillon est des plus simples : du porc, du sel et pour bien des familles, un peu de poivre. Le bon goût du porc confit dans la graisse pendant des heures se suffit à lui-même, il vaut mieux oublier les 4 épices. De même, il faut se méfier de l'eau car le bouilli de cochon rimé est très désagréable - trop présent aujourd'hui sur les étals.
Mais avant de cuisiner le cochon, fallait-il encore pouvoir le tuer.Le lendemain de la tuerie de cochon et souvent à la veillée, une marmite en fonte (poellon) était mise à chauffer dans la cheminée. Cette marmite pouvait être celle du fourneau économique.On humidifiait (très peu) le fond et commençait par faire fondre du gras - on peut utiliser du saindoux de la dernière fois.Les quartiers de porc étaient découpés sur la bête pendue sur une échelle. Un savant coupait de gros morceaux : jambons, longe,la composition du grillon variait selon le nombre de jambons à réserver, le nombre de rôtis, de côtelettes, etc.
Une véritable veillée :toute une compagnie gaillarde (famille, voisins, amis, enfants) équipée de couteaux bien affûtés se saisissait des morceaux pour les découper : on disait couper les grillons. On levait d'abord les couennes et on découpait le lard en dés de 1 cm - pour faciliter la cuisson et produire un grillon pas trop gras - et la viande en dés de 4 centimètres au minimum. On découpait ainsi la poitrine, la palette, l'épaule. Les dés étaient mis à cuire au fur et à mesure. On ajoutait des os : la viande se détachait d'elle même à la cuisson. Un joli bouillonnement se faisait entendre. Un homme, capable de ne pas s'endormir, avec une longue palette de bois brassait inlassablement la mixture pour l'empêcher de rimer au fond du poellon.
L'assaisonnement n'était constitué que de sel (1 cuillère à soupe par kg de viande) et de poivre (1 cuillère à café par kg de viande) d'où ce goût exceptionnel de viande de porc confite au naturel. Une partie de la graisse était prélevée et mise en terrine (saindoux). Les grillons étaient retirés à l'écumoire encore chauds et versés dans les terrines ou les pots. Le grillon chaud est succulent (on risque une mauvaise digestion) : on attendait donc son complet refroidissement pour le goûter au petit matin. Le gras remontait en partie pour former une couche épaisse sur le haut des terrines. On enlevait l'excédent.
La semaine précédant le tuage du cochon, il fallait faire bouillir les pots dans la poêlonne avec de la cendre, des herbes aromatiques : sauge, laurier, romarin, thym. Parmi les pots, il y avait ceux pour la graisse, ceux pour cuire les pâtés (les pâtissières), les pots pour recevoir le graton, le gigourit, les confits, les saucisses. Puis les plus grands récipients : les casseroles en terre, une grande jatte (terrine), la ponne (saloir), la poêle pour le sang et les grandes bassines. La veille de la cuisine, il fallait fourbir le chaudron en cuivre qui servirait à faire fondre la graisse puis à la cuisson des boudins et du gigourit. Puis arrive le tuage du cochon.
Important: La graisse de porc, qui servira toute l'année à la cuisine, doit être mise à fondre avec précaution car il ne faut surtout pas la laisser roussir.
Les gras de porc sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir. · Au bout d'une heure environ, les parties solides rissolées dans leur jus, sont recueillies, légèrement pressées pour un égouttage rapide, et assaisonnées avec sel, poivre et filet de vinaigre. · Ce produit se conserve en chambre froide, ou dans une terrine. La graisse blanche de cuisson donne le saindoux qui entre dans la composition de certains produits charcutiers. On obtient environ 3 kg de grattons à partir de 15 kg de panne.
Coupez en dés le gras de porc ainsi que la poitrine fraîche. Faites fondre à feu très doux le gras de porc dans une marmite à confiture (en cuivre si possible) ou autre récipient de grande contenance. Lorsque le gras est presque fondu, ajoutez les dés de poitrine fraîche, ainsi que les hauts de côtes. Prenez un torchon en lin serré, versez-y avec une louche, au dessus d'un récipient pour recueillir la graisse. L'appareil ainsi obtenu en plusieurs fois, serrez en tournant les deux extrémités du torchon pour en extraire la graisse. Remettez le contenu du torchon dans la marmite et laissez à nouveau réduire à feu très doux. Pratiquez de cette façon en deux ou trois étapes. Et enfin, mélangez le gros sel, le poivre et les quatre épices. Assaisonnez en remuant et répartissez le contenu dans des bocaux en verre (genre bocaux à confiture) recouvrez d'un demi centimètre de graisse, laissez refroidir et recouvrez d'un papier sulfuriser soutenu par un élastique. Conservez à l'abri de la lumière et dans un endroit frais. Résultat obtenu, une spécialité charentaise, ressemblant à des rillettes, mais au combien meilleur. Pour cette recette de Grattons charentais, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Troisième jour : la cuisine La veille, au soir, le chaudron en cuivre avait été bien fourbi et mis à sécher devant le feu de cheminée. Tôt le matin, mon grand-père installait le trépied dans l’âtre. On versait la grande jatte de dés de graisse dans le chaudron, on y ajoutait un pichet d’eau et il était placé sur le feu qu’il faudrait alimenter régulièrement pour bien cuire cette graisse. Plus tard, on y ajouterait la panne et enfin la boule (graisse autour des boyaux). On remuait avec un grand bâton (le brassour). C’était le rôle de mon grand-père. Mon autre grand-mère et ma tante arrivaient à bicyclette. Maintenant, il fallait couper à la main, en gros dés, la viande réservée pour les boudins qui avait été prise dans la gorge. On y ajoutait des oignons et du persil. On y versait le sang pour obtenir un mélange assez liquide mais pas trop, puis l’assaisonnement : sel, poivre, épices Rabelais. On remuait bien dans le grand faitout. Puis on en déposait un peu sur un papier sulfurisé et on le faisait griller sur le gril sur la braise afin de pouvoir goûter et apprécier l’assaisonnement. Pendant ce temps, la machine à viande (le hachoir) était fixée à un bout de la table et il fallait mouliner toute la viande des pâtés et des saucisses, en tournant la manivelle. Cette viande était d’abord coupée en lanières. L’assaisonnement des boudins était bon. Alors deux personnes se mettaient à les enfiler. Il fallait remplir les boyaux assez mais pas trop et attacher chaque boudin à chaque bout. La longueur des ficelles de cuisine avait été préparée à l’avance en enroulant celle-ci autour de la main en croisant entre le pouce et le petit doigt écartés. La cuisson de la graisse se poursuivait et maintenant, on y mettait à cuire les gros grillons et les reins (rognons). L’allure du feu devait être surveillée et un peu de fumée envahissait la cuisine car le chaudron prenait beaucoup de place au-dessus du feu. Les boudins terminés étaient placés dans une grande bassine et attendraient leur cuisson dans l’après-midi. S’il y avait un petit bout de boyau, on y enfilait aussi un bout de la queue du goret et ce boudin-là était destiné à un voisin qui aimait bien faire des farces. Quand la viande des pâtés était hachée, on hachait aussi de la chair de lapins qui avaient été réservés pour améliorer ces pâtés. Puis il fallait assaisonner toute cette viande à pâté en mettant du gros sel, du poivre, des épices, des oignons échalotes et du persil, et on utilisait le même procédé que pour les boudins pour savoir si c’était assez. Nous, les drôles, on aimait bien manger cette viande cuite et chaude sur le papier, après que les cuisinières aient goûté et donné leur avis. Pour le poivre, ma grand-mère achetait du poivre en grain et mon frère et moi, nous devions le moudre avec un vieux moulin à poivre qui avait dû connaître plusieurs générations. Comme le tiroir était percé, on l’appuyait dans une assiette à soupe sur nos genoux. C’était dur à tourner pour des drôles de 10 ans ! Puis les pâtés étaient préparé : on y ajoutait du vin blanc et de la goutte (eau de vie). Pour le vin blanc, c’était celui de la barrique. Ils étaient enveloppés de la toile (péritoine) et placés dans des pâtissières (des pots en grès ou en terre prévus à cet effet) et ils étaient enfournés dans le four de la cuisinière à bois. Sur le dessus de chaque pâté, étaient placées quelques feuilles de laurier. A mi-cuisson, ils étaient retournés puis bien tassés à l’aide d’une fourchette. La cuisson durait bien 2 bonnes heures. Après déjeuner, la graisse était presque cuite. Il fallait retirer les gros grillons et les rognons qui étaient assaisonnés d’un mélange : gros sel, poivre, épices préparé à l’avance dans une assiette à calotte. Le gros sel était écrasé sur une planche à l’aide du dos d’un grand couteau. La graisse était cuite. On pouvait tremper le doigt dedans sans se brûler. Le chaudron était descendu du feu et posé devant la cheminée. Les grands pots de grès avaient été mis à chauffer, la goule face au feu, auparavant. La graisse était filtrée grâce à un linge prévu à cet effet et qui servait d’année en année et les grands pots se remplissaient. Peu à peu, il fallait presser à l’aide de ce linge et la graisse obtenue était moins limpide. Ce qui restait dans le torchon servirait à faire le gratton et était déposé dans une grande bassine. Le gratton était remis sur le feu pour fondre encore doucement puis assaisonné avec sel poivre et épices. Puis le gratton était mis dans des pots de grès plus petits. Il serait conservé dedans, recouvert d’une couche de graisse, d’un papier sulfurisé et d’un couvercle en papier journal attaché d’une ficelle. Pendant ce temps, l’autre équipe s’occupait des saucisses : la viande était assaisonnée,Toujours de sel, poivre, épices et on ajoutait du vin blanc. Il fallait bien malaxer pendant un bon moment. Pour goûter, on faisait la même chose dans le petit papier sur le gril. Puis on installait l’ouillette sur le hachoir : l’un y mettait la chair à saucisses et l’autre dirigeait les boyaux et tordait la cordée pour donner forme aux saucisses. Le soir, elles étaient suspendues à une perche accrochée au plancher, pour qu’elles sèchent. Dans le chaudron de graisse vide, on versait suffisamment d’eau et on le mettait sur le feu. On y jetait quelques pleines mains de gros sel. Dans cette eau frémissante, on y plongeait délicatement les boudions pour les faire cuire. Il ne fallait pas que ça bout. Là, apparaissait une vieille coutume : les cuisinières nommaient tous les cocus du village pour éviter que les boudins n’éclatent. Une sorte d’incantation autour du chaudron. Pour se rendre compte de la cuisson à point, les boudins étaient piqués d’une épingle, s’il ne sortait plus de sang, ils étaient cuits. Le chaudron était sorti du feu et posé à terre. Ma grand-mère le recouvrait alors avec son devanteau pendant un bon quart d’heure. Puis les boudins étaient sortis et posés sur un coin de la table, bien enroulés et ils étaient frottés avec une couenne bien grasse. Plus tard, ils seraient dégusté aux repas, distribués aux cuisinières, à la famille, aux voisins et le reste serait disposé dans un panier sur de la paille, accroché à la planche (étagère suspendue). La conservation ne durait pas longtemps. Il n’y avait pas de réfrigérateur et encore moins de congélateur. Puis on passait à la préparation des andouillettes. Un peu de chair à pâté avait été réservée. La langue avait été mise à bouillir pour la peler. Quand la machine à viande était disponible, on hachait les gros boyaux, l’estomac, la langue, des couennes, du blanc de poireaux, de l’ail, des oignons, du persil. Tout cela était bien mélangé, assaisonné. On y ajoutait du vin blanc et de la goutte. Les andouillettes étaient enfilées dans les gros boyaux les plus jolis qui avaient été gardés à cet effet. Ils étaient ficelés pour faire des andouillettes d’une longueur convenable et ces ficelles permettraient de les accrocher à la planche pendant quelques jours. Trois ou quatre jours plus tard, comme la plupart des ingrédients étaient crus, ma grand-mère les faisait cuire dans une bassine d’eau frémissante salée. De temps en temps elle les piquait et quand elles étaient assez cuites, on les accrochait à nouveau à la planche où elles se conserveraient pendant quelques semaines. On les consommait grillées sur la braise dans la cheminée et là, il se dégageait un fumet extraordinaire. Le ju...
Le grillon se décline en plusieurs variantes, plus ou moins proches d'un point de vue gustatif. Il faut aussi noter que les recettes de grillons varient selon les charcuteries.
Il n’existe aucune différence entre les griottons, griattons de la Loire et les grattons ardéchois. Cependant, les grattons du Lyonnais ou du Beaujolais ne désignent pas la même chose : il s’agit pour ces derniers des résidus de la fonte de panne de porc.
Les aromates utilisés (ail, poivre notamment, mais aussi éventuellement sel de mer de l'île de Ré, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière. Sa confection nécessite des morceaux maigres de porc (épaule et jambon) qui sont mis à rissoler et à confire pendant de nombreuses heures, l'excédent de graisse étant retiré progressivement à la louche.
Les grattons de la Drôme ressemblent aux rillettes mais en version plus ferme, moins cuits et avec des morceaux plus gros. On pense que cette spécialité existe depuis l’époque romaine. En effet, on y retrouve des recettes dans lesquelles on récupère, pour la consommation, de petits morceaux de viande et de gras solide lors de la fonte de la graisse de porc. Les textes mentionnent d’ailleurs un produit du nom de “tucceta”, une sorte de rillettes qui serait l’ancêtre du gratton drômois.
Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.
Ce produit se conserve en chambre froide, ou dans une terrine. La graisse blanche de cuisson donne le saindoux qui entre dans la composition de certains produits charcutiers.
Les Gratons Supérieurs Pur Porc sont un incontournable des apéritifs traditionnels. Conditionnés en barquettes d’environ 200g, ces gratons croustillants et savoureux se dégustent facilement à l’apéritif, en famille ou entre amis.
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Gras de porc | 15 kg | Panne de porc |
| Sel | 1 cuillère à soupe par kg | Gros sel de préférence |
| Poivre | 1 cuillère à café par kg | Moulu ou en grains |
| Épices | Selon le goût | Cannelle, clous de girofle, noix de muscade, etc. |
| Vinaigre | Quelques gouttes | Facultatif, pour l'assaisonnement |
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