L'Utilisation du Gras de Porc dans la Confection de Terrines: Un Art Culinaire

La terrine, un mets emblématique de la gastronomie française, se distingue par sa richesse de saveurs et sa diversité de textures. L'utilisation du gras de porc est essentielle dans la préparation de terrines, contribuant à leur onctuosité et à leur goût savoureux. Cet article explore l'histoire, les techniques et les variations de terrines, mettant en lumière l'importance du gras de porc dans ce plat traditionnel.

Histoire et Évolution des Terrines

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four. Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ».

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche.

La Diversité des Pâtés et Terrines

La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne.

En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”.

Les Différentes Catégories de Pâtés et Terrines

• Pâtés de campagne: Riches en viande et fort en goût.
• Mousses de foie: Délicates et onctueuses.
• Pâtés forestiers: Contiennent des morceaux de foie et de champignons sylvestres.
• Pâtés en croûte, galantines, ballottines: Se dégustent en de grandes occasions et peuvent être enrichis de foie gras ou de truffes.

Le Rôle du Gras de Porc

Dans une terrine, on peut y mettre plein de choses. Mais ce qui est certain, c'est que pour faire une bonne terrine à la viande, il faut une bonne proportion de morceaux gras. C'est comme ça.

Recette de Terrine Maison

Voici une recette simple pour réaliser une terrine maison savoureuse :

1. Enlever la couenne de la poitrine de porc ainsi que les petits os s'il y en a. Rincer les foies sous l'eau froide. Enlever les veines des foies et couper grossièrement.
2. Préchauffer le four à 160°C.
3. Hacher finement oignon, ail, échalotes et persil. Dans un saladier, mettre les viandes, le persil, l'oignon, l'ail, les échalotes, l'Armagnac, le sel et poivrer généreusement.
4. Mettre le mélange dans le moule à terrine et bien tasser.
5. Enfourner : déposer délicatement la terrine dans la lèchefrite, dans l'eau (attention à ne pas vous brûler!) Cuire à découvert (sans le couvercle de la terrine) pendant environ 1h30.
6. Sortir la terrine du four et laisser complètement refroidir puis mettre le couvercle et laisser la terrine au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle prendra alors tous ses goûts et aura une texture parfaite.
7. Après 48 heures, découper de jolies tranches et ... DEGUSTER!

Pour ceux qui souhaitent une version plus élaborée, voici une autre méthode:

1. Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur.
2. Passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètres 7 millimètres, dans l’ordre suivant : foie, échine, gras.
3. Mélanger avec la crème dans un grand saladier.
4. Préparer le bain-marie, y déposer la terrine.
5. Faire cuire au four préchauffé à 200°C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert.
6. Réfrigérer entre 24 à 48 heures avant de déguster.

Variations et Ingrédients Additionnels

Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier.

Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie.

Voici quelques exemples de terrines et leurs ingrédients principaux :

Conseils de Dégustation

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie.

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