La Brioche Sicilienne Col Tuppo: Un Délice Traditionnel

Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne, moelleuses et gourmandes. Elles se dégustent dans toute l'île, généralement accompagnées d'une autre délice typique, la granita, mais elles se dégustent également garnies de glace. En Sicile, on la mange à tout moment - au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ou entre les deux - remplie de granita, de gelato ou de crème fouettée, et elle est aussi omniprésente qu'un expresso ou un bol de pâtes.

Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". Visuellement, c’est une brioche dorée et ronde. A son sommet, une petite boule, appelée “tuppo”, fait référence au chignon traditionnel des femmes siciliennes. Je trouve le nom délicat et poétique.

D’après les documents historiques, le terme brioscia apparaît pour la première fois en 1808 dans un ouvrage de cuisine à Rome, et la version sicilienne avec le “tuppo” s’est répandue progressivement au XIXᵉ siècle. Le nom viendrait donc du dialecte sicilien et évoquerait le chignon bas traditionnel porté autrefois par les femmes.

À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. Leur pâte est particulièrement moelleuse, parfumé en général aux agrumes ce qui fait tout leur charme. Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace.

La version sicilienne est souvent légèrement épicée à la cannelle et parfumée avec des zestes d'agrumes et du miel de fleur d'oranger. Et bien sûr, la brioche sicilienne est ornée d'un tuppo (ou pointe) qui doit être mangé avant même de penser à mordre dans la délicieuse base.

Ingrédients et Préparation

Les ingrédients sont simples mais de qualité. La farine riche en protéines donne une texture élastique. Le beurre, les œufs et le lait apportent de la tendresse. On retrouve souvent une pointe de miel et du zeste de citron pour parfumer la pâte.

Ingrédients de base

• 500 g de farine de qualité, riche en ‘gluten’, gruau, manitoba etc.
• 20 cl de lait
• 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
• 100 g de sucre
• 1 c. à soupe de miel (citronnier ou acacia)
• 80 g de saindoux ou de beurre mou
• 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche
• 4 g de sel fin (soit ½ c. à café)
• Zeste râpé d’un citron ou d’une orange bio, fleurs d’oranger ou extrait de vanille

Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.

Préparation de la biga

Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger et mélangez pour la dissoudre. Versez la levure dissoute dans le lait et commencez à pétrir avec les mains. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte, ce sera votre biga. Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume.

Pétrissage et levée

Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains et commencez à pétrir. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes. Ajoutez le sel et le beurre mou peu à peu. Placez-la dans un bol, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis. Couvrez avec un torchon, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois.

Façonnage et cuisson

Façonnez les portions plus grandes en formant des boules, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée. Maintenant, vous pouvez former les brioches. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre. Puis, placez la petite boule à l'intérieur. À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes.

Conservation

Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante.

Variantes Régionales

Selon les régions, la préparation diffère. Certaines brioches sont plus moelleuses dans le Messin, plus compactes près de Catane. Les variantes de la brioche col tuppo existent, mais elles restent discrètes. Dans certains villages, on ajoute un peu d’orange confite ou de vanille. À Messine, la brioche peut être plus petite, à Palerme, elle est parfois plus allongée. Mais la tradition, partout en Sicile, reste la même : une pâte douce, un petit tuppo et beaucoup de patience.

Dégustation

En Sicile, on se régale d’une drôle de brioche en forme de chignon, la « brioche col tuppo » (en sicilien, brioscia co tuppo) qu’on fourre de glace ou de granita, de préférence aux amandes. La brioche col tuppo accompagne la granita sicilienne ou de la glace artisanale. Dès le matin, sur les terrasses de Catane ou de Taormine, les Siciliens dégustent cette brioche avec une granita au citron, à l’amande, à la mûre ou à la pistache. Ce geste, presque un rituel, fait de la brioscia cû tuppu un symbole de convivialité.

Je vous recommande de faire comme les locaux et de les farcir de crème glacée, bien que l'ajout plus discret d'un fromage à pâte molle salé soit également un bon choix. À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato. Ici, dans la logique des origines j’ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

La brioscia cû tuppu symbolise donc toute la douceur de vivre sicilienne et la richesse de sa pâtisserie. Que ce soit au petit déjeuner ou pour accompagner une glace, elle incarne l’hospitalité et l’identité de la Sicile.

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