Recette de Pâté de Gorge et Foie de Porc Maison

En général, la charcuterie fait un peu partie des gros mots. Ce n’est pas bon pour la santé, c’est compliqué à faire, c’est plein de bidules chimiques (exhausteurs de goût, conservateurs, colorants, nitrites…), c’est long à réaliser. Là, on oublie tout ça et on se lance.

Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !

Ce n’est peut-être pas l’entrée la plus healthy qui existe mais, au moins, en réalisant votre terrine vous-même, vous savez ce que vous mettez (et ce que vous ne mettez pas dedans). Cerise sur le gâteau, c’est simple et facile à faire (n’importe quel néophyte peut se jeter à l’eau les yeux fermés). Le rapport qualité/prix/temps est absolument imbattable.

Ingrédients

Pour 1 kg de foie de porc :

• 1 kg de viande maigre, cuissot ou épaule
• 2 kg de lard de porc

Par kilo :

• 20 g de sel
• 2 g de poivre
• 1 g d'épices (facultatif)

Préparation

On épluche les échalotes que l’on coupe grossièrement. On fait de même avec la gorge, la viande de porc et le foie. On place tout dans le hachoir et on mouline jusqu’à ce que tout soit haché.

On verse tout dans un grand saladier et on mélange à la main avant d’ajouter le sel et le poivre et de mélanger à nouveau (tout doit être bien mélangé, surtout l’assaisonnement). On remplit généreusement la (ou les) terrine(s). On dépose dessus une ou deux feuilles de laurier.

Passez viande, gras et foie au hachoir avec la grille de 6, ajoutez l'assaisonnement et mélangez très soigneusement. Disposez la crépine dans votre terrine ou dans une barquette de cuisson en laissant dépasser. Remplissez avec le hachis, tassez bien et rabattez le reste de crépine.

Le matériel nécessaire:

• Un saladier
• Une cuillère en bois
• Un hachoir (un mixeur ou un robot modifient la texture qui sera moins agréable)
• Un contenant: une terrine pour une consommation dans les jours qui suivent, des pots ou bocaux à base légèrement plus étroite pour la conservation
• Un grand plat pour la cuisson au bain-marie de la terrine / stérilisateur, cocotte-minute, fait-tout pour la stérilisation.

Cuisson

Vous pouvez enfourner 1h / 1h30 à 200°C en plaçant votre terrine dans un récipient avec de l'eau pour faire bain-marie. Vous pouvez aussi congeler vos barquettes de cuisson pour les cuire plus tard. Comptez alors 2h / 2h30 de cuisson. *Ces temps s'entendent pour 1 kg mais, de toutes façons, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : votre pâté ne doit pas être rose et la lame doit ressortir bien sèche.

Dans un four préchauffé à 180°C, on fait cuire les pâtés avec leur couvercle une petite heure avant de poursuivre la cuisson sans le couvercle 10/15 minutes. Tout est relatif mais concernant la cuisson de votre pâté de campagne, il est préférable qu’il soit un peu trop cuit plutôt que pas assez.

Comme pour un gâteau, vous pouvez planter un couteau dedans : si un peu de sang sort, il n’est pas encore cuit et il faut poursuivre la cuisson.

Les étapes de la cuisson pour une terrine :

1. Au bain-marie, 10 minutes à 220° puis 3 heures à 150°.
2. Pour tester la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau au cœur, il ne doit pas y avoir de liquide qui sort.
3. Si vous avez un thermomètre de cuisson, une température de cuisson de 80° à cœur signifie que la terrine est parfaitement cuite.

Stérilisation des bocaux :

1. Mettez les bocaux dans le récipient et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez mettre un torchon entre pour éviter qu’ils ne s'entrechoquent.
2. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures.
3. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.

Astuce : si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Ethno-cuisinier, c'est ainsi qu'il se définit lui-même, Jacques Bernadou est un chef brillant qui aura passé sa vie à partager et à transmettre. Pour lui, les recettes et le savoir-faire appartiennent à notre patrimoine. Il est l'auteur de nombreux ouvrages...

Variantes

Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices : piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant, baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé, beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France, thym, romarin et olives pour un pâté provençal.

Version personnelle : échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.

• Ajouter des noisettes concassées pour apporter un peu de croquant.
• Glisser des cèpes ou autres champignons dans la préparation pour le goût, mais aussi pour le moelleux qu’ils vont apporter.
• 1 à 2 cuillère(s) de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie ou autre alcool* au choix va apporter une plus grande profondeur de goût. Dans beaucoup de régions, la farce est marinée dans un alcool régional.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Questions de Cuisiniers

Pourquoi mettre des œufs dans le pâté ?

Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne. Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes. Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter. La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.

Quelle est la différence entre une terrine de campagne et un pâté de campagne ?

Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin.

Quelle quantité de sel par kilo de viande ?

On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande (et entre 3 et 5 g de poivre par kilo).

Quels sont les ingrédients du pâté de campagne ?

Beaucoup de régions utilisent traditionnellement la viande de porc, mais, selon les régions, on peut y trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras. L’œuf est généralement présent car il est très utile, mais on peut aussi y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait (pour le moelleux, mais aussi parce que cela fait du volume). Quant à l’assaisonnement, il est très varié, en fonction des goûts, des traditions régionales et des essais personnels !

Le pâté maison peut-il être congelé ?

Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.

Combien de temps peut-on conserver le pâté maison ?

Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement. En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.

tags: #gorge #et #foie #de #porc #recette

Articles populaires:

• Spaghetti au veau italiens
• Applications de remboursement : nos préférées pour les courses
• Préparer la Sole au Four
• Les bienfaits des fibres
• La Sauce au Vin Rouge Française