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La viande de porc, issue de l'élevage de cochon, jouit d'une popularité qui remonte à l'Antiquité, où elle était très appréciée des Romains, des Grecs, puis des Gaulois. Au Moyen Âge, elle était le mets le plus courant, son élevage étant facile. Comme le dit l'adage populaire, "dans le cochon, tout est bon". La viande de porc est utilisée pour confectionner de la charcuterie ou pour la consommation directe.
Comme pour toutes les filières de viandes, la traçabilité de la viande de porc est totale. Chaque animal vivant est identifié (boucle aux oreilles ou tatouage) puis chaque pièce de viande est numérotée. Le système à l'origine de la traçabilité (Viande de Porc Française VPF) contrôle l'élevage (alimentation, contrôles vétérinaires, traitements administrés aux animaux). L'abattage et le conditionnement sont tout autant surveillés et l'on peut à tout moment remonter d'une pièce de viande de porc à l'animal d'origine.
Le porc, en particulier la gorge découpée, est une source riche en protéines et en lipides. La teneur en lipides varie avec les morceaux. Le filet mignon ne contient que 4,2% de lipides.
Avec une teneur supérieure à 0,8 mg pour 100 g de viande cuite, la viande de porc est riche en vitamine B1. Cette vitamine hydrosoluble joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides et s'avère indispensable pour le bon fonctionnement du système nerveux et musculaire.
Avec 475 kcal pour 100 g, il s'agit d'un aliment très calorique, qui constitue une source de lipides et de protéines.
Cet aliment ne contient pas de gluten. À ce titre, il convient aux personnes intolérantes au gluten, c'est à dire les malades cœliaques. Il convient également aux personnes qui présentent une sensibilité au gluten.
Cet aliment ne contient pas de produits laitiers. Il convient aux personnes intolérantes au lactose. Cette intolérance est la conséquence d'un déficit en lactase, l'enzyme qui permet aux enfants de digérer le lait maternel. La production de lactase diminue plus ou moins avec l'âge, après la phase d'allaitement, ce qui explique qu'une grande part de la population adulte présente des difficultés plus ou moins marquées à digérer le lactose.
Le lactose est un sucre qui fait partie de la famille des FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di-, and Monosccharides, And Polyols), ce qui signifie qu'il fermente dans le système intestinal si il est mal digéré. Il provoque alors un inconfort digestif, des gaz ou encore des diarrhées.
Cet aliment ne contient pas non plus de caséine. Cette protéine du lait, difficile à digérer, est pro-inflammatoire et est très mal supporté par certaines personnes.
Il s'agit d'un organisme public certifié, ce qui offre une garantie sur la fiabilité et l'exactitude des données.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 475 kcal |
| Lipides | Variable (dépend du morceau) |
| Vitamine B1 | > 0,8 mg |
| Gluten | Absent |
| Lactose | Absent |
| Caséine | Absent |
Source : Anses. 2020. Pourquoi manger du porc, gorge, découennée, crue ?
Pour choisir une bonne gorge de porc, recherchez une viande de couleur rose pâle à rouge vif, avec une texture ferme et légèrement humide. La graisse doit être blanche et bien répartie, car cela contribue à la saveur et à la jutosité de la viande.
Conservez la gorge de porc crue au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C. Elle peut être conservée pendant 3 à 5 jours. Pour une conservation plus longue, la viande peut être congelée. Enveloppez-la soigneusement dans du film plastique ou dans un sac de congélation pour éviter les brûlures de congélation.
Avant de cuisiner la gorge de porc, rincez-la sous l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Pour rehausser la saveur, marinez la viande avec des épices, des herbes, ou des sauces.
La gorge de porc peut être cuite de diverses manières : rôtie, braisée, ou grillée.
Pour un brunch gourmand mais maîtrisé en calories, incorporez de petits dés de figatellu dans une omelette aux épinards et parsemez de quelques herbes fraîches.
Autre idée : détaillez quelques rondelles de figatellu grillé et ajoutez-les dans une salade tiède de lentilles et de légumes-racines. Les légumineuses apportent des glucides complexes qui équilibrent l'apport en lipides du saucisson.
Pour profiter de sa saveur fumée sans excès de calories, limitez la portion à 60 g et accompagnez-la d'une poêlée de courgettes et d'une demi-tasse de riz complet. Vous obtiendrez ainsi un repas riche en protéines, fibres et micronutriments.
Figure emblématique de la charcuterie corse, le figatellu est élaboré à partir de foie et de gorge de porc, puis fumé au bois de châtaignier. Riche en calories, il fournit une énergie rapide et durable, appréciée autrefois par les bergers lors des transhumances hivernales.
Sur le plan nutritionnel, ce produit concentre des protéines animales complètes ainsi que des vitamines du groupe B (notamment B1, B3 et B12) indispensables au métabolisme énergétique et au maintien du système nerveux. Sa teneur en fer héminique et en zinc favorise respectivement l'oxygénation des tissus et l'immunité. Grâce à la présence de sélénium, il contribue aussi à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
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