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Le secteur du luxe alimentaire est relativement important en France, représentant plusieurs centaines de milliers d’emplois et plusieurs dizaines de milliards d’euros de chiffre d’affaires. Il constitue l’un des points forts de la France au niveau des excédents commerciaux et il joue un rôle important dans la construction de l’image de marque de la France à l’échelle internationale. Cette importance économique du secteur du luxe alimentaire en France a des racines culturelles et historiques.
Pour comprendre l'évolution du service alimentaire, il est essentiel d'examiner la notion de luxe alimentaire, les contributions de personnalités marquantes comme Douglas Gordon, et les analyses de Robert Gordon sur l'évolution de la société américaine en matière de consommation et de qualité de vie.
Qu’est-ce qui fonde le luxe alimentaire français aujourd’hui ? On associe habituellement le luxe à ce qui est rare et cher. Une telle définition, posée essentiellement sous l’aspect économique, correspond à une vision marchande d’inspiration anglo-saxonne qui associe l’idée de luxe à un produit ou un service caractérisé par son prix et accessible à n’importe qui du moment qu’il en a les moyens. La conception française du luxe donne la primauté à sa dimension culturelle, dans laquelle l’idée de luxe est associée à l’originalité et la rareté d’un produit et à l’excellence d’un savoir-faire reconnu par un amateur connaisseur et gourmet.
Les débats actuels sur ce qu’est le luxe font apparaître une évolution de la conception du luxe dans notre société. Alors que l’idée de luxe renvoie dans toute une littérature historique et économique à la somptuosité, à l’excès, à la magnificence, à l’ostentation, certains spécialistes évoquent aujourd’hui le « luxe de la simplicité » ou encore le « luxe émotionnel ». Ces débats rejaillissent sur l’idée de luxe alimentaire, comme le montrent des cartes de grands restaurants français, où sont aujourd’hui proposés des plats traditionnellement considérés comme simples et ordinaires, à l’exemple de « l’œuf à la coque » (chez le chef Alain Passard) ou du « boudin noir fait à la maison et purée mousseline à l’ancienne » (chez le chef Jean-Michel Lorain).
L’étymologie du mot « luxe » est issue du latin luxus dont le sens premier est, selon le Gaffiot, « excès, débauche ». Le luxe renvoie donc à l’idée d’écart de comportement par rapport à la norme sociale. Dans le Littré, le luxe est associé à la « magnificence dans le vêtement, dans la table, dans l’ameublement » et à « l’abondance de choses somptueuses ». Le Petit Robert définit le luxe comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses consacrées à l’acquisition de biens superflus, par goût de l’ostentation et du plus grand bien-être ».
D’autres dictionnaires ajoutent une nuance, en faisant référence au raffinement : ainsi, dans le Grand Larousse Illustré, le luxe est le « caractère de ce qui est coûteux, raffiné, somptueux », et dans le Trésor de la langue française, l’expression « de luxe » signifie « qui est d’une très grande qualité, raffiné et coûteux ». Peu après son apparition dans la langue française à la fin du xvie siècle, le lien entre somptuosité et raffinement est établi : en 1607, Samuel Crespin définit le luxe comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses pour faire montre d’élégance et de raffinement ».
Le Dictionnaire de l’Académie française à la fin du xviie siècle définissait le luxe comme une « somptuosité excessive soit dans les habits, soit dans les meubles, soit dans la table ». Au xviiie siècle, le luxe est associé par les philosophes des Lumières à ce qui est « superflu », et « inutile » par opposition à ce qui est « nécessaire ».
Ces définitions font apparaître l’ambivalence du luxe, dont la condamnation et l’apologie ont coexisté dans la pensée occidentale jusqu’à nos jours.
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le luxe s’est historiquement construit à partir de sa condamnation. Dès l’Antiquité, le luxe a été associé aux excès, aux vices, à l’oisiveté. Dans l’Éthique à Nicomaque, Aristote associe le luxe (truphê) au caractère efféminé et à la recherche de plaisirs, et l’accuse d’éloigner l’homme du bonheur (eudaimonia).
Quelques siècles plus tard, on retrouve la même condamnation du luxe alimentaire dans les écrits de Sénèque, la fonction de la nourriture étant de satisfaire sa faim, et de répondre ainsi à un besoin physiologique :
Nous retrouvons une condamnation semblable du luxe chez Cicéron :
Si la fonction sociale et religieuse du banquet dans l’Antiquité a été particulièrement bien étudiée par les historiens, ce sont surtout les excès de l’orgie qui sont dénoncés à travers eux, à l’exemple du festin de Trimalchion dans le Satyricon, où Pétrone montre la table comme un lieu de transgression, mêlant excès et vulgarité. À cette condamnation morale du luxe, diffusée par les penseurs stoïciens, s’ajoute une critique politique et économique : le luxe serait l’une des causes du déclin des grandes civilisations antiques. Ainsi, l’historien britannique Edward Gibbon explique dans son Histoire de la décadence et de la chute de l’Empire romain en quoi le luxe et la volupté ont été un facteur de décadence civique, puis politique.
Cette condamnation du luxe se poursuit à l’Époque moderne. Au xviiie siècle, les physiocrates définissent le luxe comme une activité stérile, improductive et inutile qui « ruine le riche, et redouble la misère des pauvres » (Diderot, Salon de 1767). Pourtant, à la même époque, se développe une conception positive du luxe.
Les penseurs anglais, comme David Hume et Adam Smith, ont eu un rôle important dans la défense du luxe. En Angleterre, le médecin néerlandais, Bernard Mandeville, publie en 1714 La fable des abeilles, qui donne lieu à une vive polémique, à laquelle les philosophes de Lumières participent. Le luxe privé, même s’il est condamnable, est légitimé par le bénéfice qu’en tire la société : « sa prodigalité donne du travail à des tailleurs, des serviteurs, des parfumeurs, des cuisiniers et des femmes de mauvaise vie, qui à leur tour emploient des boulangers, des charpentiers, etc. ».
Le xviiie siècle marque donc une véritable rupture dans la conception du luxe : à la vision décadente héritée de l’Antiquité, se juxtapose une vision positive du luxe, comme un facteur de progrès social et économique. À partir du xixe siècle, une partie du luxe se transforme, avec les premières productions en séries. C’est l’apparition du « demi-luxe » et des « grands magasins ». Le luxe devient plus accessible et il est perçu comme un « bien-être », un « confort », tandis que les nouvelles classes dominantes, issues de la bourgeoisie, l’érigent en signe d’ostentation et de réussite sociale dans un contexte culturel caractérisé par la sécularisation de la société. Le développement de l’industrie du luxe se traduit par l’apparition des marques de luxe, dont la possession devient un marqueur social. En même temps, la production artisanale du « fait main », « sur mesure », est valorisée par opposition à la production en séries.
Aujourd’hui, à l’ère de la société de consommation, le luxe fascine autant qu’il révulse. Certaines idéologies actuelles, fondées sur l’égalitarisme, diffusent l’idée que la richesse de quelques-uns explique la pauvreté de la majorité, confondant ainsi la question du développement économique avec celle de la justice sociale, qui ne se réduit pas nécessairement à une finalité égalitariste. Ces idéologies contribuent à faire évoluer la notion de luxe : son rôle de distinction sociale tendrait à s’atténuer au profit de sa dimension hédoniste.
Cette thèse semble confirmée par les enquêtes du World Luxury Tracking, outil d’analyse des clientèles du luxe mis en place par l’institut de sondage Ipsos, selon laquelle le luxe serait d’abord « un plaisir personnel pour les Européens ». Sur une liste de 23 phrases proposées à 1 000 personnes interrogées dans les quatre pays étudiés (France, Allemagne, Royaume-Uni et Espagne), le luxe est d’abord :
Ces résultats témoigneraient d’une évolution dans la conception du luxe : pendant longtemps, l’objet de luxe se nourrissait de permanence, se transmettait de génération en génération ; aujourd’hui, on ferait primer la valorisation du moment présent et du court terme sur la permanence. Ce constat serait à nuancer. Il serait valable surtout pour l’industrie du luxe, tandis que ce serait l’intemporalité qui primerait dans le segment artisanal. L’objet de luxe aurait de moins en moins une fonction sociale, et de plus en plus une fonction culturelle : alors que la consommation ostentatoire était associée par la société bourgeoise sous le Second Empire puis à la Belle Époque à la recherche de la distinction, la consommation des produits de luxe serait davantage associée aujourd’hui à la recherche du plaisir et de l’émotion.
Cette évolution s’inscrirait dans le processus de démocratisation du luxe, ou plus exactement du désir de luxe de la société de consommation. Cette tendance générale est à nuancer selon les secteurs du luxe, selon les cultures, et selon les catégories sociales : pour les consommateurs occasionnels de produits de luxe, leur valeur symbolique serait plus importante que pour les consommateurs réguliers. Le luxe est au cœur de la société de consommation, qui repose sur une logique inégalitaire et de différenciation.
Le refus de la consommation ostentatoire, le retour à la simplicité et la naturalité, seraient des formes de « surdifférenciation de prestige », de stratégie de classe, dans un contexte marqué par l’urbanisation massive et par l’industrialisation. La « société de croissance » repose non pas sur l’abondance, mais sur le désir, le « besoin psychologique », autrement dit, sur la fabrication de la rareté : les uniques sociétés d’abondance seraient les sociétés primitives, caractérisées par l’absence d’obsession de la rareté. Paradoxalement, le mécanisme du désir, qui est fondamental dans la motivation d’achat d’un produit de luxe, aboutit au processus de banalisation, dont le moteur est le mimétisme : « chacun voulant et désirant être différent, nous sommes contraints par cela et en cela même à imiter les autres ». Néanmoins, pour continuer de faire rêver, le luxe doit rester relativement inaccessible et sélectif.
La conception du luxe a donc fortement changé au cours de l’Histoire : condamné à certaines époques et dans certaines sociétés comme un facteur de décadence ; adulé à d’autres comme un moteur du progrès économique et social.
Il serait réducteur d’associer le luxe uniquement à ce qui est rare et coûteux. Aujourd’hui, le luxe peut être associé à la simplicité et même à la gratuité, notamment en termes de disponibilité de temps. Dans les notes personnelles que le chef Régis Marcon nous a confiées en juillet 2009, voici ce qu’il écrit sur le luxe :
Pourtant, dans le domaine du luxe alimentaire, le motif du raffinement et de la complexité est l’un des fondements de l’affirmation d’une singularité française, associée à l’excellence d’un savoir-faire culinaire : la technicité et l’inventivité du chef français en font un artiste qui peut signer ses œuvres éphémères en y apposant son nom, à l’exemple du « filet de sole à la Dugléré ». Ce motif du raffinement et de la complexité dans « l’art culinaire » français puise ses racines dans la société de cour, dans laquelle la sophistication des manières de table et la complexité des plats étaient des marqueurs de distinction sociale.
Connu surtout comme un artiste vidéo, Douglas Gordon utilise des formes variées d’expression : projections vidéos, photographies, installations et textes muraux. En 1986, il présente sa première exposition personnelle et obtient le Turner Prize en 1996.
La série The Blind Star (2002) rassemble des photos découpées représentant des grandes célébrités de Hollywood pendant les années quarante et cinquante, comme Gary Grant, Kim Novak, Bette Davis ou Marilyn Monroe. En énucléant les portraits de ces vedettes, l’artiste questionne une fois de plus le rapport au regard, mais aussi à l’idée de vue dans une nouvelle version homérienne.
En 2011, il présente Phantom, constitué d’un néon, et deux installations. Le néon, Unfinished, où les mots « Je suis le nombril du monde », ont été détruits par l’artiste. Les restes du néon continuent d’être allumés, comme le constat d’une fragilité assumée de l’artiste qui s’expose au monde.
L’installation : I am also Hyde, dans un va-et-vient entre mémoire collective et personnelle, met en scène 400 cadres, où il est question du regard de l’artiste sur lui même, et du coté obscur de la condition humaine. Cette œuvre est avant tout une installation autobiographique, où se déploient des images, des photos, des dessins, ainsi que des objets personnels de l’artiste.
Dans l’installation Phantom, qui donne son nom à l’ensemble, le dispositif se compose d’un écran où est diffusée une vidéo, une estrade, des miroirs sur les murs de l’espace plongé dans le noir, et un piano à queue. La vidéo projetée au sein de cette installation résulte de l’invitation lancée par l’auteur-compositeur-interprète Rufus Wainwright. Dans un rapport frontal, presque animal, Douglas amène le spectateur dans un lieu métaphorique d’une expérience mentale et physique presque mystique.
Cet ouvrage de Robert Gordon, qui a fait un certain bruit au moment de sa parution l’an dernier, décrit les grandes évolutions de la société américaine de 1870 à nos jours, en prenant le point de vue des ménages, à la fois en tant que consommateurs, travailleurs et acteurs de la transformation sociale.
L’ouvrage est articulé en trois grandes parties : les deux premières sont segmentées par époque (de 1870 à 1940, puis de 1940 à 2014) et composées de chapitres centrés successivement sur les structures sociales, l’alimentation, l’habillement, l’habitat, les transports, les communications et les loisirs, la santé, les conditions de travail et les conditions financières; la troisième est destinée à analyser les ressorts de la croissance passée aux Etats-Unis pour en tirer des perspectives à long terme, et une postface évoque quelques mesures possibles pour tenter de redresser le potentiel de croissance de l’économie américaine, dont Gordon considère qu’elle demeurera faible au cours des prochaines décennies.
Robert Gordon montre que la croissance du PIB par tête a fortement sous-estimé les progrès en matière de qualité de vie pendant la première moitié du 20ème siècle, alors que cette période a été le théâtre d’avancées majeures, dont les deux éléments phares sont les applications de la découverte de l’électricité et du moteur à combustion. Gordon cite notamment l’arrivée de l’électricité dans les foyers américains, processus quasiment achevé en 1940, le remplacement des chevaux, source de pollution majeure dans les villes américaines, par les automobiles : sait-on que dès 1930 le nombre de véhicules immatriculées représentait 90 % de la population américaine, alors qu’encore dans les années 1880 environ 100000 chevaux assuraient le transport dans les grandes villes américaines ? Et pourtant, nous rappelle Gordon, ce n’est qu'à partir de 1935 que les automobiles ont été incluses dans l’indice des prix à la consommation, qui a donc totalement négligé tous les progrès des deux décennies antérieures !
L’espérance de vie de la population blanche à la naissance est ainsi passée de 45 ans en 1870 à 64 ans en 1940 et 78 ans en 2010. Malgré les progrès remarquables de la médecine au cours de ces décennies, l’auteur montre d'ailleurs que cette amélioration de l’espérance de vie s’explique avant tout par des mesures de santé publique, en particulier par l’équipement des foyers en eau courante et la mise en place systèmes d’assainissement d’eaux usées, l’amélioration des logements urbains, mais aussi par la régulation du secteur de l’alimentation, sans parler de la disparition des excréments de chevaux, source de pollution considérable dans les villes jusqu’au début du 20ème siècle.
Toutes ces évolutions ont permis l’amélioration de la qualité des produits alimentaires commercialisés, alors qu’à la fin du 19ème siècle les consommateurs urbains avaient accès à des laits souvent frelatés et à des viandes avariées. L’amélioration de la santé publique s’est ainsi traduite par une forte chute du taux de mortalité infantile, passé de 175 pour 1000 en 1870 à 43 pour 1000 en 1940 et 6,8 pour 1000 en 2010. Dans la seconde moitié du 20ème siècle, c’est l’allongement de la durée de vie des plus âgés qui a pris le relais pour contribuer à une nouvelle étape d’allongement de l’espérance de vie.
En décomposant les gains de productivité horaire du travail entre un élément lié aux progrès en matière d’éducation, un second à l’accroissement de l’intensité capitalistique et à la productivité totale des facteurs (PTF) représentative de l’intensité de l’innovation, Robert Gordon montre que c’est le facteur PTF qui a significativement varié suivant les périodes : il a ainsi crû de 1,8 % par an de 1870 à 1920, puis de 2,8 % par an de 1920 à 1970, pour revenir à 1,6 % depuis 1970 (et beaucoup moins au cours des années récentes, comme on le verra plus loin). C’est paradoxalement au cours des décennies 1930 et 1940 que l’innovation a été la plus intense.
En continuant son analyse des différents postes de la consommation, Robert Gordon montre que l’innovation a fortement ralenti depuis les années 1970, à l’exception de la généralisation de l’air conditionné dans les logements, de la sécurité et du confort accrus du transport automobile, du développement du transport aérien et bien sûr des progrès en matière de communication et de loisirs, mais qui sont loin d’avoir un impact aussi déterminant sur les conditions de vie de la population que ceux de la période précédente. Pour Gordon, la société américaine d’aujourd’hui ressemble beaucoup plus à celle de 1970 que cette dernière à celle des années 1920.
Il souligne d’ailleurs que dans un certain nombre de domaines, la situation des Etats-Unis aurait plutôt tendance à se dégrader, évoquant notamment la forte augmentation de l’obésité, qui touchait déjà 27 % des Américains en 2000, surtout dans les classes défavorisées; on apprend à ce sujet que l’absorption de calories quotidiennes a été stable aux Etats-Unis de 1870 à 1970, mais avec une forte diversification d’un régime alimentaire dominé par la viande - porc à tous les repas- et les céréales au 19ème siècle, avant d’enregistrer une progression de 20 % au cours des trois dernières décennies. Parmi les autres éléments de préoccupation mentionnés figurent le plafonnement des progrès en matière d'espérance de vie, la forte montée des inégalités sociales ou la dégradation des indicateurs d'éducation.
Robert Gordon ne s’inscrit pas dans le camp des « technoptimistes », qui considèrent que le développement d’Internet et des nouveaux modes de communication sera à l’origine d’une nouvelle vague d’innovation et permettra un nouvel âge d'or de l’économie américaine. Il rejoint ainsi Daron Acemoglu qui a montré que l’impact des industries ICT (Information, Communication et Technologie) sur la productivité n’était visible que sur les secteurs en question, qui ne représentent qu’une modeste part du PIB, mais non sur le reste de l’économie. On a bien observé, pendant la décennie 1994-2004, un rebond de la productivité, lié au développement des nouvelles technologies et à son corollaire en termes de fonctionnement des entreprises, mais le soufflé est vite retombé.
Robert Gordon met en avant les évolutions démographiques et la fin des progrès en matière d’éducation. La grande phase d’insertion des femmes sur le marché du travail, qui s’est opérée à partir des années 1970, est désormais derrière nous, tandis que l’on observe une baisse du taux de participation, à la fois pour les âges élevés avec l’arrivée des baby-boomers à la retraite, et pour les jeunes dont l’insertion sur le marché du travail est de plus en plus difficile. La fin des progrès en matière d’éducation est liée à l’envolée des coûts d’éducation et de la dette des étudiants, conduisant à une forte baisse du college premium, prime reflétant le surcroît de rémunération dont bénéficient les diplômés universitaires au cours de leur carrière professionnelle.
En conclusion, l’ouvrage de Robert Gordon est majeur par le large spectre des thèmes abordés, la richesse et la variété de ses sources et des statistiques qu’il nous livre, vrai plaisir pour ceux qui s’intéressent aux chiffres et à leur remise en perspective historique.
| Indicateur | 1870 | 1940 | 2010 |
|---|---|---|---|
| Espérance de vie à la naissance (population blanche) | 45 ans | 64 ans | 78 ans |
| Taux de mortalité infantile (pour 1000) | 175 | 43 | 6.8 |
Ces données illustrent les améliorations significatives de la qualité de vie aux États-Unis, notamment grâce aux progrès en matière de santé publique et de régulation alimentaire.
En somme, l'histoire du service alimentaire est marquée par une évolution constante de la notion de luxe, des contributions artistiques qui remettent en question nos perceptions, et des analyses socio-économiques qui mettent en lumière les progrès et les défis de nos sociétés.
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