Composition et valeur nutritionnelle du pain blanc

Le pain blanc, aliment de base dans de nombreuses cultures, suscite souvent des interrogations quant à sa composition et ses effets sur la santé. Cet article vise à éclairer la composition du pain blanc, en détaillant ses nutriments, son impact sur la glycémie et sa place dans une alimentation équilibrée.

Glucides et calories dans le pain blanc

Contrairement à une idée répandue, le pain blanc n’est pas un aliment particulièrement calorique. D’autres pains sont même moins caloriques que le pain blanc. Par exemple, le pain complet apporte 239 kcal pour 100 g et le pain bis 245 kcal.

Une baguette de pain de 250 g contient environ 125 g de glucides, dont 100 grammes d’amidon, 6 grammes de glucides divers (comme le glucose) et moins de 0,5 g de saccharose. En termes de calories apportées, un gramme de glucide est un gramme de glucide, quelle que soit sa nature : 4 calories (kcal) par gramme. Vingt-cinq morceaux de sucre N°4 apportent 500 kcal, toutes issues du saccharose.

Il est important de noter que le simple calcul des calories ou du taux de glucides dans un aliment n’est pas suffisant pour déterminer son effet sur le corps. Il faut également prendre en compte la façon dont il est digéré et son effet sur la glycémie.

Index glycémique et digestion

Plus les aliments ont un index glycémique élevé, plus la concentration de glucose dans le sang augmente rapidement après ingestion de l’aliment. Les glucides "complexes" sont digérés lentement et progressivement par l’organisme.

Les pains élaborés (complet, son, seigle, céréales) ont un Index Glycémique plus bas que le pain blanc, ce qui stabilise mieux la glycémie et éloigne la sensation de faim.

Minéraux et vitamines

Le pain blanc présente une quantité intéressante de vitamines E (antioxydant naturel) et de vitamines du groupe B (B1, B2, B6 et PP). Moins la farine est raffinée, plus la densité minérale augmente, pouvant aller jusqu’à tripler entre un pain complet et un pain blanc.

Dans le blé, les micronutriments sont contenus dans les enveloppes. Le grain de blé présente la particularité d’accumuler environ les trois quarts des minéraux et des vitamines dans les enveloppes et le germe.

Fabrication et composition des farines

Si le pain blanc a longtemps correspondu à une attente des consommateurs, l’utilisation de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à dévaloriser le goût du pain et son intérêt nutritionnel.

Les chercheurs ont montré que lorsque le blé est écrasé, en ménageant les semoules, sans passer par les étapes de claquage et convertissage, le mélange obtenu est composé d’environ 40 à 45% de farine et 60 à 55% de semoules, ce qui équivaut à une farine de type 80, pour un rendement meunier en farine + semoule proche de 80% (à titre indicatif, les rendements meuniers de production de la farine blanche courante de type 55 avoisinent en moyenne 77% pour des blés panifiables courants). Le fait de « ménager » les semoules permet de disposer d’un produit enrichi en fibres, minéraux et vitamines grâce à la présence de semoules « vêtues », c’est-à-dire de semoules qui ont conservé des fragments de téguments externes.

Parmi les autres stratégies envisagées pour produire des pains de type 80, la voie consistant à utiliser un mélange de farine blanche et de farine entière (blé concassé) dans des proportions respectives de 75-85% et 25-15%, a également été explorée.

Puisqu’il existe une relation directe entre le type des farines et leur richesse en composés protecteurs (type = quantité de minéraux par 100 g de farine), il est extrêmement souhaitable de classer les pains en fonction du type de farine utilisé.

Atten­tion : Affi­chez clai­re­ment la com­po­si­tion du pain.

Types de pain et teneur en minéraux

Moins la farine est raffinée, plus la densité minérale augmente. Voici une comparaison simplifiée :

Le pain « type 80 » : riche en minéraux et en fibres (c’est-à-dire contenant 0,8 g de minéraux pour 100g) pour améliorer la densité nutritionnelle du pain.

Pauvreté en lipides

Le pain est caractérisé pour sa pauvreté en lipides, inférieure à 1%, car aucun ajout n’est fait lors des préparations.

Allégations nutritionnelles et de santé

Les allégations nutritionnelles et de santé sont des mentions, images ou symboles valorisant les denrées alimentaires sur le plan nutritionnel ou de la santé. Quand on mange, les aliments doivent être digérés par notre organisme afin de devenir utiles.

Régimes spécifiques et pain

• Régime sans gluten : Seuls les produits de la gamme « Gerblé sans gluten » sont adaptés aux personnes intolérantes au gluten. La présence du logo « épi barré » garantit une certification par l’AFDIAG et permet de les identifier. Le riz, sarrasin, quinoa, maïs, millet et la pomme de terre sont naturellement sans gluten. Les produits alimentaires estampillés sans gluten ou avec le logo de l’AFDIAG sont certifiés sans gluten.
• Régime sans sel : Le régime sans sel est une précaution alimentaire plus spécialement recommandée aux personnes souffrant de différentes maladies rénales, cardiaques ou endocriniennes. Chez certaines personnes, consommer trop de sel favorise l’augmentation de la tension artérielle.
• Régime pauvre en sucres : Le pain de gluten, grâce à sa forte teneur en protéines (presque 40 g pour 100 g de pain) est particulièrement recommandé pour les personnes ayant besoin d’un régime pauvre en sucres.

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