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Le fraisier traditionnel est un grand classique de la pâtisserie française, alliant la légèreté d'un biscuit moelleux, l'onctuosité d'une crème mousseline et la fraîcheur des fraises de saison. Impressionnant, mais pas insurmontable! Il est même assez facile à faire. Bien sur qu’on peut le moderniser à l’infini, mais celui que j’aime, c’est le traditionnel avec sa crème mousseline et son biscuit imbibé.
Ces proportions sont pour un moule rond de 20cm de diamètre sur 6cm de haut. Ces proportions sont pour deux disques de 18 et 20cm de diamètre.
Préparez la crème au beurre : travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez l’œuf entier et le jaune dans un saladier. Fouettez-les au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs, tout en battant à petite vitesse. Continuez jusqu’au complet refroidissement puis ajoutez le kirsch.
Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine. Faites bouillir le lait puis ajoutez-le bouillant sur le mélange en remuant sans arrêt. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour l’épaissir. Retirez-la du feu. Prélevez 50 g de crème et réservez le reste pour un autre usage. Fouettez la crème au beurre ; ajoutez-lui les 50 g de crème pâtissière.
Préparez le sirop au kirsch : mélangez le sucre en poudre, 10 cl d’eau et le kirsch.
Préchauffer le four à 170°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, battre les œufs avec le sucre semoule et inverti jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. Ajouter ensuite la farine tamisée et incorporer délicatement à la maryse. Verser dans un moule à manqué graissé et fariné. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes. La pointe du couteau plantée doit ressortir sans traces.
Coupez la génoise horizontalement en deux et, avec un pinceau, imbibez chaque abaisse avec le sirop au kirsch.
Lavez et équeutez les fraises. Réservez-en quelques unes pour le décor.
Préparer les fraises : équeuter puis parer les fraises à la même hauteur (4 cm env.). Garder les parures pour l'intérieur du fraisier.
Posez une abaisse de génoise dans un plat, face coupée dessus. Étalez avec une spatule un peu de crème. Rangez-y les fraises, debout, serrées les unes contre les autres. Recouvrez-les d’une épaisse couche de crème en faisant pénétrer celle-ci dans les interstices, mais sans masquer les fraises du pourtour. Posez la seconde abaisse de génoise imbibée, face coupée dessous, et appuyez légèrement pour la fixer.
Chemiser de rhodoïd le cadre. Poser un carré de génoise dans le fond et imbiber de sirop la face du dessus à l’aide d’un pinceau. Couper les fraises en deux et les disposer tout autour, face contre le cadre. Recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième carré de génoise imbibée des 2 côtés cette fois.
Sur un rond en carton, poser un cercle à entremets de 20cm de diamètre et de 4,5cm de haut. Chemiser le cercle à l’aide d’un rhodoide de 4,5cm de large. Prendre des fraises de même taille. Les couper en deux et les disposer tout autour du cercle en mettant la coupe vers l’extérieur.
Pocher la crème mousseline finement et précisément entre les fraises, dessus et sur le biscuit. Lisser à la spatule coudée. Mettre une couche de fraises coupées en gros morceaux et même entières si vous en avez des petites. Recouvrir d’une nouvelle couche de crème mousseline. Lisser. Disposer le 2ème disque de génoise retaillé à 18cm de diamètre et l’imbiber avec le sirop. Finir avec une fine couche de crème. Vous devez finir au ras du cercle.
Saupoudrez de sucre glace, placez harmonieusement les fraises réservées coupées en tranches et gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Assouplir la pâte d’amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace. Découper un carré de 18 cm x 18 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande à l’emporte-pièce, à l’aide de douilles ou à la paille. Disposer quelques fraises coupées pour la décoration et faire un petit chemin de pistaches concassées.
Déposer vos disques de chocolat rouge sur les fraises. Réaliser des marguerites en pâte d’amandes à l’aide d’un emporte pièce à ressort. Disposez-les harmonieusement.
Étaler la pâte d'amande, la détailler de la taille du cercle. Décercler le fraisier et déposer le disque de pâte d'amande. Décorer de fraises.
Le mieux, c'est de le placer au réfrigérateur, bien filmé ou dans une boîte hermétique pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du frigo. Pensez à le sortir 10 à 20 minutes avant de le déguster pour que la crème retrouve toute sa douceur.
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