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La glace italienne à la vanille, enrichie de morceaux de barre chocolatée, est une expérience gourmande qui ravira les amateurs de douceurs crémeuses. Incontournable de l’été, la glace à l’italienne réveille toujours des souvenirs de gourmandise partagés entre amis ou en famille. Par son côté rafraîchissant et son onctuosité, elle plaît à tous, petits et grands, d’autant qu’elle se décline en une multitude de parfums.
La glace italienne est réputée pour sa douceur et sa texture onctueuse. Originaire d’Italie, ce dessert glacé a conquis le monde entier grâce à sa simplicité et sa saveur délicate. En France comme dans tous les autres pays d’Europe, la glace à italienne connait un succès chimérique auprès des amateurs de crème glacée. Grâce à sa texture onctueuse et son goût agréable à savourer, cette glace permet de se rafraichir efficacement sous l’effet de la température lassante du soleil, surtout en cette période estivale.
La glace stracciatella, c’est un de ces classiques qu’on reconnaît les yeux fermés. Une crème glacée vanille douce et onctueuse, striée de copeaux de chocolat noir croquant, comme si le gelato avait été parsemé d’éclats de ganache fine. C’est simple, élégant, et franchement irrésistible.
Le nom “stracciatella” vient du verbe italien stracciare, qui signifie “déchirer” ou “effilocher”. Comme dans la soupe romaine du même nom, ou dans la stracciatella di bufala (le cœur de la burrata), le principe est toujours le même : des morceaux irréguliers, déchirés dans une base moelleuse. Ici, ce sont des filets de chocolat fondu versés dans une glace presque prise.
La glace stracciatella est un grand classique italien, comme le parfum fior di latte. La plupart des glaces vendues en France sous cette appellation sont en fait des crèmes glacées à la vanille et au chocolat. Cette glace ressemble à la Vienneta, un autre de mes souvenirs d’enfance. Il s’agit d’un dessert réalisé à base de glace et de chocolat. Mon parfum préfèré était sans hésité vanille : une glace vanille qui referme une multitude de couche de chocolat noir, cassante comme il faut.
La stracciatella peut désigner une glace sans œuf parfumée au chocolat et à la vanille comme ici. Les copeaux de chocolat éparses et hétérogènes en taille semblent arrachés. La glace stracciatella est une glace proche de la fior di latte, cette glace sans œuf riche en lait et crème, qui reste onctueuse sans être épaissie par la présence d’œuf.
J’ai beaucoup de souvenir avec la glace à la straciatella. Je me souviens d’un voyage scolaire en Italie avec ma première vraie glace stracciatella, si fraîche, crémeuse et gourmande avec ces morceaux irréguliers de chocolat. Je me rappelle également de ma sœur ayant découvert la glace stracciatella et la glace amarena, au coulis de cerise, au moment où une grande marque avait lancé ces deux saveurs. On a du en manger tout l’été.
Je vous propose aujourd’hui la version maison, sans sorbetière (ou avec, au choix), simple, rapide, avec peu d’ingrédients, mais un effet waouh assuré. Une glace vanille onctueuse striée de copeaux de chocolat noir craquants.
Traditionnellement, il faut une machine à glace pour préparer cette crème glacée maison mais on peut tout à fait la réaliser avec une sorbetière. Pour cela, les professionnels sont en quête de la recette idéale de glace à italienne afin de ravir leurs clients. Ainsi les différentes recettes de glace à l’italienne.
Pour la glace maison, à la sorbetière : (pour être honnête je n’ai pas testé car je n’ai pas de sorbetière mais il n’y pas de raison que ça ne marche pas !) mélangez tous les ingrédients, placez dans la sorbetière et faites tourner jusqu’à ce que la glace soit prise.
Pour la glace maison, sans sorbetière : placez tous les ingrédients dans un petit sac congélation et mélangez. Fermez bien le sac en chassant l’air. Par sécurité, placez-le dans un deuxième petit sac congélation et fermez à nouveau en chassant l’air. Remplissez un sac congélation de taille moyenne avec les glaçons et 100 g de sel. Placez le sachet de glace à l’intérieur et fermez bien. Enfilez des maniques ou des gros gants et secouez pendant environ 10 minutes. Sortez le sachet de glace et vérifiez la texture. Si c’est encore trop liquide, continuez de secouer quelques minutes ou placez au congélateur environ 1 heure. La glace est prête quand elle est assez ferme pour tenir sa forme.
J’ai réalisé ma glace stracciatella à la sorbetière, c’est bien plus pratique pour faire les coulures de chocolat et obtenir cet effet “moucheté” avec des copeaux de chocolat de tailles différentes. Le top étant d’avoir un modèle de sorbetière pour glace italienne soft conçu à cet effet. Le fonctionnement d’une sorbetière reste très simple. Normalement, avec les types de sorbetières actuelles, tout est automatique. Vous n’avez aucunement besoin de surveiller votre appareil. Il s’arrête lorsque la glace a atteint sa consistance. Elle produit du froid à la demande, car elle possède un groupe réfrigérant.
Pour une glace à l’italienne au chocolat : comptez 160 g de chocolat noir, au lait ou blanc suivant vos envies. Commencez par porter à ébullition le lait dans une casserole à feu doux. Versez lentement le lait sur ce mélange sucre-œufs. Remuez puis remettez sur le feu doux pour faire cuire.
La dernière étape qui permet d’obtenir une glace onctueuse consiste à ajouter la crème fraîche au mélange lait-œufs et sucre. Vous pouvez déguster la glace à l’italienne immédiatement en la versant dans une poche à douilles munie d’une douille cannelée. Si vous ne voulez pas goûter votre glace tout de suite, mettez-la au congélateur. Pas plus de deux à trois semaines car elle ne contient pas de conservateurs.
La concoction de la glace italienne doit être effectuée avec un appareil professionnel conçu à cet effet. Toutefois, l’utilisation d’une sorbetière est déconseillée. Certes, une sorbetière et une turbine à glace sont efficaces pour la préparation d’autres recettes de glaces telles que le sorbet et le granité, pourtant, elles ne sont pas adéquates pour la confection d’une glace à l’italienne. Seule une machine à glace italienne peut concocter une recette de glace de qualité en quelques minutes. En effet, grâce au système utilisé par toutes les machines à glaces italiennes, la réalisation des glaces se fera dans une courte durée. Ce qui est un élément important pour offrir à l’établissement professionnel un meilleur rendement.
La conception des machines à glace italiennes leur permet de se placer au premier rang pour faire ces glaces d’origine italienne. En effet, elles permettent le mixage optimal des ingrédients pour obtenir la consistance idéale de la glace. Pour faciliter le service et la coction des glaces, l’usage de cette machine est recommandé. En plus, grâce à sa capacité et sa puissance, le fait de préparer des glaces ne sera plus une perte de temps. De plus, son emploi permettra à l’établissement de servir des glaces de qualité et plus succulentes.
Bref, les recettes de glace italienne ne se limitent pas du tout sur ce que le texte a présenté. Vous pouvez concocter des recettes selon vos besoins, avec d’autres fruits, et en fonction des demandes sur le marché.
| Type de Glace | Ingrédients Principaux | Texture | Particularités |
|---|---|---|---|
| Stracciatella | Crème, lait, vanille, chocolat noir | Onctueuse avec des copeaux croquants | Copeaux de chocolat irréguliers |
| Fior di Latte | Lait entier, crème | Riche et crémeuse | Sans œufs, goût pur de lait |
| Glace Italienne au Chocolat | Lait, œufs, sucre, chocolat | Onctueuse | Goût riche en chocolat |
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