Le glaçage miroir est une technique de pâtisserie originaire de France, prisée pour donner une finition brillante et très lisse aux gâteaux. Principalement composé de sucre, de crème et de gélatine, il peut être coloré selon vos envies. Découvrez comment réaliser un glaçage miroir chocolat blanc parfait pour sublimer vos entremets et autres créations pâtissières.
La pâtisserie est devenue un art de plus en plus populaire, notamment grâce à sa médiatisation à travers diverses émissions télévisées. De plus en plus de personnes tentent de reproduire les gâteaux des chefs dans leurs propres cuisines. Lorsque vous réalisez un entremets dans un moule en silicone souple, la congélation est une étape obligatoire pour démouler votre gâteau. Se pose alors la question de savoir comment décorer un entremets congelé.
Bien que le flocage velours soit une option moins sucrée, le glaçage miroir reste un choix populaire pour sa finition élégante. Cependant, il est essentiel de maîtriser sa préparation, car un glaçage mal exécuté peut être trop épais et nuire à la dégustation de l'entremets.
Le choix de la recette est crucial. Selon qu'elle contient ou non du lait concentré sucré, du cacao ou du chocolat, la texture et le goût peuvent radicalement changer. Pour beaucoup, la recette du glaçage miroir sans lait concentré est idéale, car il évite l'ajout inutile de sucre.
Évitons également la recette du glaçage miroir au cacao. Il est plus foncé, moins fluide, le cacao a tendance à former de petits grumeaux difficiles à éliminer, même avec un mixeur plongeant de qualité, et il a tendance à devenir mat au froid.
Recette du Glaçage miroir blanc - Les Glaçages
La Recette du Glaçage Miroir au Chocolat Blanc
Pour un résultat optimal, inspirez-vous de la recette du Chef Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de l'Ecole Bellouet Conseil. Sa recette de glaçage miroir au chocolat, sans lait concentré remplacé par de la crème liquide, est parfaite pour napper vos entremets comme un professionnel.
Ingrédients
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, très blanc)
- 100 g de lait concentré sucré (ou de préférence de la crème liquide à 30% pour accentuer le côté blanc)
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g (ou 9g de gélatine ou 4 feuilles et demi)
- 60 g d'eau (si vous utilisez de la gélatine en poudre pour la réhydrater)
- Du colorant blanc (facultatif, pour un blanc plus intense)
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation
- Réhydratez la gélatine en poudre avec 60 g d'eau (ou les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau) 10 à 15 minutes avant. Pour la gélatine en poudre, la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 minutes, puis la réserver au réfrigérateur.
- Mettez le glucose, le sucre, les grains de vanille et l'eau dans une casserole.
- Portez à ébullition jusqu'à atteindre 103°C. Remuez de temps en temps sans éclabousser les parois ; si cela arrive, nettoyez avec un pinceau humide.
- Versez à travers un chinois sur le lait concentré (ou la crème liquide), puis ajoutez la gélatine.
- Mélangez délicatement avec une maryse, puis versez sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient adapté au mixeur plongeant).
- Attendez une minute, puis mélangez à la maryse.
- Émulsionnez soigneusement avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution pour éviter de créer des bulles d'air. Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur plongé en biais, en veillant à ce qu'il reste toujours immergé. Ne le sortir qu'une fois le mélange terminé.
- Versez à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffez dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 38-40°C. Retirez de temps en temps du bain-marie, mélangez, puis remettre dans le bain-marie ou au micro-ondes. Répétez plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre l’ensemble.
- Versez dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement avec un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes pour éliminer toutes les bulles d'air.
- Laissez redescendre la température à 33-34°C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacez l'entremets congelé juste sorti du congélateur.
Conseils et Astuces
- Choix du chocolat : Utilisez un chocolat blanc de qualité, comme l'Ivoire de Valrhona ou l'Opalys, pour un glaçage plus blanc.
- Température : Assurez-vous que le glaçage atteigne la température idéale (33-34°C) pour une application parfaite.
- Mixage : Mixez soigneusement pour éviter les bulles d'air, en inclinant légèrement le récipient et en maintenant le mixeur immergé.
- Entremets : Appliquez le glaçage sur un entremets congelé pour une meilleure adhérence et un résultat optimal.
- Couleur : Pour un blanc immaculé, vous pouvez ajouter du colorant blanc, mais soyez conscient des controverses autour de certains additifs comme le dioxyde de titane (E171).
Matériel Recommandé
Pour réussir votre
glaçage miroir chocolat blanc, voici quelques outils utiles :*
Thermomètre de cuisine : Pour contrôler précisément la température du sucre et du glaçage. Un thermomètre digital ultra rapide et précis avec un écran LCD est idéal.*
Mixeur plongeant : Pour émulsionner et lisser le glaçage. Un Bamix est souvent recommandé pour sa qualité.*
Supports à gâteaux : Pour une présentation élégante de vos créations. Des supports ronds en carton rigide sont parfaits pour le transport et la présentation.*
Spatule : Pour lisser la surface du glaçage après l'application.
## Tableau Récapitulatif des Ingrédients| Ingrédient | Quantité || :------------------------ | :------------------- || Eau | 75 g || Sucre | 150 g || Glucose | 150 g || Chocolat Blanc (Ivoire) | 150 g || Lait Concentré Sucré | 100 g || Gélatine (200 blooms) | 10 g || Eau (pour gélatine) | 60 g || Colorant Blanc (facultatif) | 2 g || Gousse de Vanille (facultatif) | 1 |
En suivant ces conseils et cette recette détaillée, vous serez en mesure de réaliser un glaçage miroir chocolat blanc digne des plus grands chefs pâtissiers. N'hésitez pas à expérimenter et à personnaliser votre glaçage pour créer des desserts uniques et spectaculaires.
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