Filet Mignon de Sanglier en Cocotte : Une Recette Gourmande et Facile

Récemment, un ami chasseur nous a offert un magnifique rôti de sanglier à cuisiner. Dans les régions où ce gibier est abondant, il est fréquent de recevoir un beau morceau de viande sauvage à préparer. Voici une recette détaillée pour sublimer ce morceau de viande, en particulier un filet mignon de sanglier cuit en cocotte.

Ingrédients et Préparation

Quelle que soit la méthode de cuisson de votre sanglier, la qualité des ingrédients est primordiale.

Pour le filet mignon de sanglier à la diable, voici les ingrédients nécessaires :

• 1 filet mignon de sanglier (environ 400g)
• 80 g d'huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce à la diable:

• 50 g de beurre
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 60 ml de vinaigre de vin rouge
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de jus de viande ou fond de veau
• 1 branche de thym
• 1 c. à s. de moutarde forte
• 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
• 30 g de cornichons
• Sel et poivre

La Marinade : Un Élément Clé

La marinade est essentielle pour attendrir et parfumer le sanglier. J'ai préparé la mienne avec un excellent vin rouge (un Côte du Rhône). Dans ce vin, j'ai fait mariner mon mélange d'épices "marinade 4 saisons", un assortiment de graines aromatiques et de plantes qui diffusera ses arômes merveilleux et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange "Marinade Gibiers" pour des arômes plus "sous-bois".

Préparation de l'huile parfumée :

1. Choisissez une huile d'excellente qualité, avec une saveur neutre et une longue DLC.
2. Dans un récipient, concassez légèrement 1 cuillère à soupe de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d'huile.
3. Pour une diffusion plus rapide des arômes, vous pouvez tiédir ce mélange huile et épices dans une casserole jusqu'à 25 °C. Goûtez pour vérifier si l'huile est suffisamment infusée.

Cette huile épicée peut être utilisée pour les marinades, les vinaigrettes, les pizzas, les salades, et les légumes. Conservez-la au frais, mais pas au froid pour éviter qu'elle ne fige.

Préparation du Sanglier

1. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y presque toute l'huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile (2 à 3 cuillères à soupe environ).
2. Couvrez le plat et mettez-le au frais pour une durée de 24, 36 ou 48 heures, voire plus.

Cuisson en Cocotte : Une Méthode Douce et Savoureuse

Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte, soit au four à 150 °C, soit sur une plaque de cuisson.

Étapes de la cuisson :

1. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettez un peu d'huile et 2 à 3 cuillères à soupe d'huile parfumée aux épices pour y faire fondre doucement les oignons et les échalotes.
2. Une fois translucides, saupoudrez de sucre pour les caraméliser. Ils doivent devenir couleur caramel sombre.
3. Ajoutez ensuite les petits lardons, puis le jambon, et enfin les champignons de Paris.
4. Dans les sucs caramélisés, faites dorer le rôti sur toutes ses faces après l'avoir égoutté et débarrassé des graines.
5. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez 3 cuillères à soupe de cognac, les 2 cubes de volailles émiettés, les oignons, les échalotes, et les lardons. Réservez les champignons pour la fin.
6. Attendez l'ébullition et laissez mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson dure plusieurs heures dans une cocotte hermétiquement close (parfois lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a duré 5 heures.
7. Surveillez la cuisson, car le temps peut varier.

Attention : Il est impératif que la chair ne soit pas rosée, mais cuite, autrement vous risquez d'attraper la Trichynose.

Préparation de la Sauce et Service

Une fois la viande cuite, sortez le rôti et filtrez la sauce. Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons et faites chauffer l'ensemble. Si la sauce est trop fluide, liez-la avec un voile de maïzena sauceline.

Pour servir, grillez quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table pour accompagner le plat.

Filet Mignon de Sanglier à la Diable : Une Variante Savoureuse

Le filet mignon de sanglier à la diable est une autre option délicieuse. Voici comment le préparer :

1. Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
2. Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir sur feu vif. Assaisonner le filet mignon de sanglier de sel et de poivre.
3. Saisir le filet mignon dans le sautoir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en l'arrosant avec le gras de cuisson. Débarrasser la viande dans une plaque puis la recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
4. Dégraisser le sautoir, ajouter la moitié du beurre frais, faire revenir les échalotes et l'ail à feu moyen durant 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc sec et la branche de thym, puis laisser réduire de moitié à nouveau. Ajouter le jus de viande, laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux.
5. Retirer la branche de thym, ajouter les deux moutardes et monter la sauce avec le beurre restant en remuant doucement pour obtenir une texture lisse et brillante.
6. Ajouter les cornichons coupés en petits cubes et napper le filet mignon de sanglier.
7. Déguster aussitôt.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Avec ces conseils et astuces, vous êtes prêt à préparer un délicieux filet mignon de sanglier en cocotte. Bon appétit !

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