Glaçage Éclair au Chocolat Brillant : La Recette et les Astuces d'un Chef Pâtissier

Au chocolat, au café, au caramel... Ces pâtisseries, emblématiques de la cuisine française, font saliver les petits et grands mais figurent parmi les desserts les plus délicats à réaliser, notamment l'étape du glaçage. Je vous partageais il y a quelques temps toutes les étapes pour réussir un éclair au chocolat digne d’un CAP pâtissier. Mais dans cet article, je n’avais pas abordé le sujet du glaçage. C’est une technique pas simple qu’il est pourtant absolument nécessaire de maîtriser pour le CAP (peu de chance que vous passiez à travers). Je vous propose donc aujourd’hui de faire le point sur le glaçage de l’éclair au chocolat et de toutes mes petites astuces pour le réussir !

La dernière couche de nombreuses pâtisseries (et pas seulement l’éclair) est faite d’une préparation que l’on nomme fondant pâtissier ou fondant blanc. En effet, on retrouve ce glaçage notamment sur le mille-feuilles ou la religieuse. Il est composé d’un sirop de glucose et de (beaucoup) de sucre. On peut l’aromatiser en fonction de la pâtisserie que l’on veut recouvrir. Ici, on va ajouter une petite quantité de pâte de cacao pour lui donner ce goût de chocolat que l’on aime tant ! Vous pouvez maintenant trouver le fondant dans les boutiques qui vendent du matériel de pâtisserie ou bien faire votre fondant vous-même (mais je ne vous le conseille pas, c’est un peu long et la pose est déjà assez technique en elle-même).

Pour un glaçage réussi, plusieurs techniques s'offrent à vous. Certains utilisent la technique du trempé qui, comme son nom l'indique, consiste à tremper la surface de l'éclair dans le glaçage. Vous pouvez faire couler un ruban le long de votre éclair à l'aide d'une spatule. Retirez l'excédent au doigt.

Glaçage ou Fondant ?

Glaçage ou fondant ? Préparer le glaçage de l’éclair au chocolat : la technique. Comment faire concrètement ? L’astuce pour réussir son fondant au chocolat. La pose du fondant au chocolat. Mon fondant est-il réussi ? Glaçage de l’éclair au chocolat (fondant blanc). D’autres recettes qui pourraient vous tenter !

Préparer le Glaçage de l'Éclair au Chocolat : La Technique

Je dois vous l’avouer, préparer un fondant au chocolat n’est pas la chose la plus aisée du monde. Si en théorie la technique est simple, il « suffit » de faire fondre le fondant avec la pâte de cacao, de bien mélanger et de glacer les éclairs au chocolat, la réalité est tout autre. En effet, la température du fondant est cruciale pour la pose : il doit être assez chaud et un peu liquide pour être posé, mais pas trop chaud pour ne pas devenir terne. Votre fondant ne devra donc jamais dépasser les 37°C. On appelle ça : mettre au point le fondant.

Comment Faire Concrètement ?

Comme je vous le disais, il « suffit » de mettre une bonne quantité de fondant dans la casserole et d’ajouter une quinzaine de grammes de cacao. Mettre le tout dans une casserole au bain-marie à feu doux et mélanger jusqu’à ce que la technique soit fluide et homogène. Pour diluer un fondant trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de sirop Brix 30° ou 60° (attention à la quantité, allez-y avec parcimonie). Le fondant devant toujours être à 32-33°C, vous allez devoir faire des aller-retours avec votre casserole sur le feu pendant que vous glacez vos éclairs. Faites donc bien attention surveiller la température !

L'Astuce pour Réussir son Fondant au Chocolat

Petite astuce d’un prof pâtissier : faites des grosses quantités. En effet, une grosse masse sera moins soumise aux aléas de température et sera plus facile à travailler. N’hésitez donc pas à mettre la dose, d’autant que ça se conserve très bien.

La Pose du Fondant au Chocolat

Il existe deux techniques pour poser le fondant pâtissier sur des éclairs : la technique du trempage et celle de la palette. Je vous renvoie d’ailleurs à cette vidéo de l’académie de Versailles qui explique très bien comment glacer des éclairs simplement.

Première technique : vous trempez vos éclairs directement dans la casserole et vous ébarbez au doigt (c’est-à-dire que vous passez votre doigt sur le côté pour retirer l’excédent). Autre méthode, celle de la palette, vous faites couler le fondant au ruban avec une spatule et vous passez rapidement l’éclair en-dessous (de bas en haut). La deuxième méthode est plus propre mais ne couvre pas tout l’éclair (ça fait une bande plus fine). Personnellement, j’aime moins ; du coup je trempe.

Recette pour Glacer ses Éclairs comme au CAP Pâtissier

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 0 minutes
Type de plat: Dessert, Snack
Cuisine: Française

Ingrédients :

• 300 g de fondant blanc (fondant pâtissier)
• 30 g de cacao en poudre non sucré (ou 60 g de pâte de cacao)

Instructions :

1. Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
2. Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C.
3. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
4. Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
5. Bien vérifier que la température du glaçage n'est pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.

Recette des Éclairs au Chocolat

Ingrédients :
› Pour la crème au chocolat

• 25 cl de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 g de farine
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de sucre

• 12,5 cl d'eau
• 10 g de sucre
• 30 g de beurre
• 75 g de farine
• 1 pincée de sel fin
• 2 oeufs entiers

• 50 g de chocolat noir
• 25 g de sucre glace
• 15 g de beurre

Etapes :
1) Préchauffez votre four à 210°C
› La pâte à choux :
2) Réalisez votre pâte à choux.
3) Versez la dans une poche munie d'une douille unie large. Dressez sur une toile de cuisson des batons d'environ 12 cm de long.
4) Enfournez 20 minutes à 200°C et laissez refroidir ensuite sur une volette.
› La crème chocolat :
5) Dans une casserole, portez à ébulition le lait.
6) Blanchissez les oeufs avec le sucre.
7) Ajoutez la farine en pluie et fouettez jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
8) Versez le lait chaud sur votre précédent mélange et mélangez.
9) Remettez sur feux doux et faites épaissir la crème.
10) Bien mélanger et réservez au frais.
› La glaçage :
11) Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.
12) Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse et brillant.

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide.

Pour 440 g de Glaçage

• 75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
• 205 grammes de Sucre
• 75 grammes de Cacao en Poudre
• 140 grammes de Crème Liquide Entière. 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres
• 8 grammes de Gélatine

Pour 600 g de Glaçage

• 102,2 grammes d'Eau. 10,22 Centilitres/102,2 Millilitres
• 279,5 grammes de Sucre
• 102,2 grammes de Cacao en Poudre
• 190,9 grammes de Crème Liquide Entière. 17,35 Centilitres/173,55 Millilitres
• 10,9 grammes de Gélatine

Pour 300 g de Glaçage

• 51,1 grammes d'Eau. 5,11 Centilitres/51,1 Millilitres
• 139,7 grammes de Sucre
• 51,1 grammes de Cacao en Poudre
• 95,4 grammes de Crème Liquide Entière. 8,67 Centilitres/86,73 Millilitres
• 5,4 grammes de Gélatine

Voici un tableau récapitulatif des proportions pour les glaçages au chocolat :

10. Je trouve le procédé plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, fige mieux, et le glaçage brille davantage.

11. Tremper vos éclairs ou vos choux.

12. Faire couler l'excédent puis stocker au frais, voila !!

tags: #glacage #éclair #chocolat #brillant #recette

Articles populaires:

• Préparer un délicieux Pad Thaï au Poulet
• Dos de Cabillaud au Citron : Un Délice
• Recette Facile: Charlotte au Chocolat
• Avantages du déflecteur Campingaz
• Notre avis sur La Cabane à Pizzas