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Le brisket de porc, ou poitrine de porc, est un morceau de viande qui, grâce à la culture du barbecue venue des États-Unis, est devenu synonyme d'excellence. Traditionnellement, il était souvent réservé aux plats mijotés, mais il est désormais très prisé pour sa tendreté et ses saveurs riches lorsqu'il est bien préparé. Découvrez comment réussir ce plat emblématique, que ce soit au barbecue à gaz, au fumoir ou au four.
Comme son nom l'indique, il s'agit d'une coupe de viande de poitrine de bœuf. Plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. Pour que l'animal puisse se déplacer, différents groupes de muscles sont fortement sollicités, au niveau de la poitrine notamment. Le Beef Brisket est une pièce qui se compose de deux muscles : le plus petit qu'on appelle le plat (muscle pectoral, et la pointe (muscle sus-épineux). Ils sont séparés par une épaisse veine de gras qui s'étend jusqu'à l'ensemble de la poitrine du bœuf. Si tous ces éléments sont présents à la découpe, on parlera alors de Packer Cut ou encore de Full Packer Brisket. Le Beef Brisket, le pulled pork et les ribs composent à eux trois la sainte « Trinité » du barbecue.
Pour créer un goût de fumée riche et savoureux, il est important de bien assaisonner la viande avant la cuisson. Voici comment procéder :
Un barbecue à gaz est un excellent moyen de cuire votre brisket de porc. Voici les étapes à suivre :
Gardez à l’esprit que si vous utilisez un barbecue à gaz, vous devez utiliser une chaleur indirecte pour cette cuisson. Vous pouvez ajouter de l’assaisonnement après avoir fini de griller pour ajouter plus de saveur si vous le souhaitez.
Si vous utilisez un fumoir à charbon de bois, sa température doit être d’environ 105 degrés Celsius. Pour accomplir la même chose sans fumoir, créez votre feu d’un côté du barbecue et placez la viande de l’autre côté, avec un espace vide entre les deux pour une circulation indirecte de la chaleur.
Retirer la viande du barbecue et la laisser reposer pendant 15 minutes avant de la découper en tranches ou en dés comme vous le souhaitez. Ne coupez pas votre poitrine avec un couteau et une fourchette comme vous le feriez avec n’importe quel autre type de viande. Une fois cuite, utilisez uniquement vos pinces ou votre spatule pour ramasser les lanières et les placer sur du papier absorbant pour égoutter la graisse. Terminez en tranchant dans le sens contraire du grain.
Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du Nord à base de viande de porc (généralement issue de l’épaule) confite dans une sauce sucrée salée et cuite à basse température. Très fondant en bouche, l’effiloché de porc se déguste traditionnellement dans des burgers ou avec une salade, mais peut aussi être délicieux avec un wok de légumes ou consommé tel quel.
Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. Le pulled pork est confit dans une sauce sucrée salée. La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel. À vous de suivre la méthode traditionnelle ou de varier les plaisirs (miel, sirop d’érable, paprika, sauce barbecue, épices à chili, ail, huile d’olive, par exemple).
Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Mais vous pouvez très bien en fabriquer une quantité importante, le conserver dans une boîte hermétique et l’utiliser ensuite avec toutes vos viandes ou poissons.
Voici les ingrédients pour faire un dry rub :
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante.
Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ». Laissez cuire la viande environ 20 minutes.
Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.
Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.
N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.
| Méthode de cuisson | Température | Durée |
|---|---|---|
| Barbecue | Variable (fumoir) | Environ 20 minutes |
| Four (chaleur tournante) | 110°C | 6 à 9 heures |
| Four (chaleur tournante) | 150°C | 4 heures |
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul.
Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger.
Notre astuce : quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide.
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok. La préparation est aussi idéale telle quelle, pour régaler vos convives lors d’un apéritif.
Rub Beef Brisket Hela : une marinade sèche conçue spécialement pour la cuisson de toutes les pièces de viande de bœuf. Un mélanges d'épices incontournable pour les amateurs de barbecue et cuisine américaine.
Le rub est un mélange d'épices très populaire pour la cuisson et la préparation de viande au barbecue. Originaire du Sud des États-Unis, c'est une marinade sèche qui s'utilise en la frottant sur la viande. Rub signifiant frotter en anglais.
Composé principalement de sucre et de sel, ce mélange d'épices permet lors du passage au barbecue la formation d'une délicieuse croûte caramélisée sur la viande. Avec ses épices et aromates aux notes de paprika et de poivre, le mix Beef Brisket apportera un goût épicé et sucré à la viande de boeuf.
Le rub est un mélange d'épices prêt à l'emploi qui s'utilise de nombreuses façons (en fumage à chaud, en grillade indirect, au four...) et qui sublimera vos aliments tout en restant un assaisonnement économique, puisqu'il s'utilise à seulement 40 g par kg de viande. Ajouté à vos sauces comme la mayonnaise ou avec du fromage frais, le rub apportera une saveur originale pour des apéritifs en famille ou entre amis. Vous pourrez également réaliser de délicieux smash burger en ajoutant une pointe de ce mélange à votre viande hachée et en la pressant à l'aide d'un smasher.
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