Bûche de Noël : Recette du Glaçage Miroir au Chocolat Blanc

Le moment de préparer les bûches de Noël est arrivé ! Le glaçage miroir blanc est idéal pour couvrir les entremets et bûches à base de mousses claires pour que rien n’apparaisse en dessous. Préparé avec du chocolat blanc, du glucose et de la crème, il fait briller les desserts en leur apportant une touche raffinée du plus bel effet.

J’adore le glaçage miroir car il apporte une très belle finition aux entremets. Vous avez été très nombreux à me demander comment obtenir un glaçage miroir blanc. J’ai fait cet article pour que tout le monde puisse avoir la réponse. Ce glaçage est le même que le glaçage miroir au chocolat cité au dessus, sauf que celui-ci est un glaçage miroir au chocolat blanc auquel j’ajoute des grains de vanille mais ce n’est pas obligatoire.

Ingrédients et Préparation du Glaçage Miroir au Chocolat Blanc

Ingrédients

À préparer de préférence la veille du glaçage de l'entremets. Dose suffisante pour un moule de 20/22 cm. Pour une bûche de 30 cm, multiplier par 1,5 la recette.

• 75 g d'eau
• 150 g sucre
• 150 g glucose
• 150 g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona qui est très blanc)
• 100 g lait concentré sucré (ou de préférence de la crème liquide à 30% pour accentuer le côté blanc)
• 10 g gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g.
• 60 g d'eau si vous utilisez de la gélatine poudre pour la réhydrater
• 1 gousse de vanille bien dodue ou 1 et demi (on utilise les grains de la gousse) (facultatif)

Note importante: Vous pouvez remplacer le lait concentré qui se trouve dans certaines de mes recettes de glaçage par de la crème liquide à 30%. Le résultat est le même. Dans ce glaçage blanc, je vous le recommande pour accentuer la couleur blanche.

Étapes de Préparation

1. Réhydrater la gélatine en poudre avec 60 g d'eau ou la gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau, 10 à 15 minutes avant. Pour la gélatine en poudre, la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 minutes, puis la réserver au réfrigérateur.
2. Mettre le glucose, le sucre, les grains de vanille et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à atteindre 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les parois ; si cela arrive, nettoyer avec un pinceau humide.
3. Verser à travers un chinois sur le lait concentré (ou la crème liquide), puis ajouter la gélatine.
4. Mélanger délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat blanc dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient adapté au mixeur plongeant). Attendre une minute, puis mélanger à la maryse.
5. Émulsionner soigneusement avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution pour éviter de créer des bulles d'air. Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur plongé en biais, en veillant à ce qu'il reste toujours immergé. Ne le sortir qu'une fois le mélange terminé.
6. Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
7. Le lendemain, réchauffer dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 38-40°C. Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre dans le bain-marie ou au micro-ondes. Répéter plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre l’ensemble.
8. Verser dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement avec un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes pour éliminer toutes les bulles d'air.
9. Laisser redescendre la température à 33-34°C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacer l'entremets congelé juste sorti du congélateur.

Conseils pour un Glaçage Miroir Blanc Impeccable

Pour obtenir un glaçage miroir blanc immaculé, on conseille d’ajouter un peu de dioxyde de titane. Tout dépendra du chocolat utilisé. Je vous conseille le chocolat Ivoire ou Opalys de Valrhona ou du zéphyr de Cacao Barry. Ce glaçage blanc doit être versé sur des entremets à base de mousses de couleurs claires, comme sur cette bûche à base de mousse vanille pour une bonne couvrance.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Recette Alternative : Bûche de Noël Chantilly Crème de Clémentine, Glaçage Chocolat Blanc

Ingrédients

• Clémentines
• Citron
• Oeufs
• Sucre
• Beurre froid
• Farine
• Pâte de vanille
• Crème fraîche entière
• Sucre glace
• Chocolat blanc fondu
• Lait

Préparation

1. Commencez par préparer la crème de clémentine. Dans une petite casserole, mélangez le zeste et le jus des clémentines et du citron, l'œuf, les jaunes d'œufs et le sucre. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 10-15 min, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et que vous puissiez tracer une ligne visible avec une cuillère en bois. À ce stade, retirez du feu et incorporez le beurre froid. Couvrez et mettez au réfrigérateur pour refroidir complètement.
2. Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et tapissez de papier sulfurisé un moule à génoise de 25 x 40 cm. Fouettez les œufs, le sucre et la pâte de vanille à l'aide d'un robot pâtissier jusqu'à ce que le mélange triple de volume et laisse un fil de 5 secondes sur le dessus lorsque vous relevez les fouets.
3. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement avec une spatule ou une grande cuillère en métal, en veillant à ne pas chasser l'air. Versez délicatement dans le moule tapissé et lissez. Enfournez pour 15 min, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et moelleux au toucher. Pendant que la génoise cuit, prenez une grande feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-la de sucre en poudre.
4. Lorsque le gâteau est cuit, retournez-le sur le papier sulfurisé avec le sucre en poudre et couvrez-le d'un torchon. Laissez refroidir légèrement puis roulez-le à partir d'un des bords courts. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit froid.
5. Montez la crème fraîche entière en chantilly avec la pâte de vanille, le zeste de clémentine et le sucre glace tamisé jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples.
6. Déroulez le gâteau et, à l'aide d'une spatule, étalez la crème de clémentine sur la génoise, jusqu'aux bords. Étalez la chantilly par dessus et enroulez à nouveau fermement en vous aidant du papier sulfurisé, côté jointure vers le bas. Placez au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.
7. Dans le bol d'un robot pâtissier, fouettez le beurre pommade et la pâte de vanille jusqu'à ce qu'il devienne très crémeux et pâle, en raclant bien les parois. Ajoutez le sucre glace tamisé petit à petit, une grande cuillerée à la fois. Ensuite, ajoutez le chocolat blanc fondu et le lait et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et lisse.
8. Sortez la bûche du réfrigérateur et placez-la sur un plat de service. Utilisez une spatule pour déposer et lisser le glaçage sur la bûche, y compris sur les extrémités. Utilisez une fourchette ou une spatule pour faire des rainures. Saupoudrez généreusement de sucre glace et de spray argenté. Décorez de zestes de clémentine pour un résultat élégant.

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