- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L’été approche, et avec lui l’envie de profiter du barbecue. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf.
Cuisiner du gibier au barbecue ne s’improvise pas. Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille. Cette cuisson, qui met en valeur la qualité intrinsèque de la viande, s’inscrit parfaitement dans l’éthique du chasseur-cueilleur moderne : prélever avec respect et valoriser pleinement la venaison. Certains morceaux trop gélatineux ou nerveux ne conviennent pas à la cuisson au barbecue.
Découvrez la succulente recette du lièvre à broche de Jean-Claude Algans. Jean-Claude Algans n'est pas un rôtisseur professionnel. C'est pour lui-même et aussi parce que chez lui, alors qu'il était enfant, il était normal d'utiliser le feu de la cheminée pour faire la cuisine, qu'il s'est lancé en rôtisserie. Les petites pièces pour les copains et la famille et les plus conséquentes pour les grandes occasions ou la fête de son village. Il n'hésite pas à faire tourner un cochon entier, une dizaine de jambons ou de gros agneaux pour le méchoui. Mais avant tout, Jean-Claude explique, donne volontiers ses recettes et démontre que rôtir à la broche est à la portée de tous.
Le lièvre est une pièce délicate à rôtir parce qu'au niveau de l'abdomen il n'y a pas beaucoup de viande. Il faut donc barder cette partie fragile en entourant de lard. Disposez votre lièvre tout en long dans une broche parapluie ou, avec une broche normale, piquez au travers de la cage thoracique et liez solidement pattes avant et arrière-train le long de la broche avec du fil de fer fin. Installez votre broche à environ 60 cm de votre feu et laissez tourner. Quand les parties charnues sont cuites, stoppez la broche et ôtez la barde. En quelques minutes, le râble va dorer et vous pourrez déguster. Température à mesurer dans la cuisse, le long de l'os : 68°C.
Pour un lièvre de six livres, devant un bon feu, le surveiller attentivement à partir de 30 minutes. Piquer dans les chairs avec la pointe du couteau pour voir s’il saigne encore. Le lièvre est cuit lorsque sa chair est légèrement ferme. Certains préconisent la cuisson de l’animal à la flamme d’un journal si on le veut saignant.
Pour l’apprécier, il faut que la bête soit assez jeune. Jacques Vaizy évoque le sujet dans un de ces ouvrages : « Six livres ! Ce sont les meilleurs ! se réjouit mon pépé en contemplant « la » lièvre qu’il vient de dépouiller et de vider. Les longues oreilles bordées de noir du capucin, qu’il a gardées dans une ultime coquetterie, ses pattes rousses chaudement fourrées, dépassent du grand plat ovale où le sang élargit sa tâche rutilante. « Et en plus, c’est une femelle ! Depuis trois jours, la bête reposait à la cave, sous une comporte retournée, soigneusement rendue hermétique aux éventuelles mouches par une bordure de sable humide. Aujourd’hui, c’est un grand moment pour le cuisiner.
On distingue les levrauts, en tâtant les pattes de devant au-dessus du joint en dehors, à une petite tumeur grosse comme une lentille. Il en est de même pour le lapereau de garenne. Dépouillez le lièvre au dernier moment pour éviter que la viande ne sèche. Recueillez précieusement le sang de l’animal. Fixez le lièvre sur une broche dans lequel on aura introduit des brins de thym, des gousses d’ail, du thym et du poivre. Alors intervient le capucin. Lorsque la peau du lièvre croustille, on promène le capucin d’où coule le lard en fusion au-dessus du rôt qui tourne lentement. N’oubliez pas de placer sous l’animal une lèchefrite afin de recueillir le jus.
Le lendemain vous l'égouttez et mettez-le cuire à la broche en l'arrosant avec un peu de sa marinade. Faites un petit roux que vous mouillez avec le restant de la marinade et ce qui est dans la lèche frite. Réalisez en 11 étapes cette recette de Lièvre mariné à la broche (rôti) avec CuisineAZ.
On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre. A propos de la marinade : Les tanins et les composés colorés du vin, et l'action conjuguée des acides pénètrent la chair, certes, mais sur une très faible épaisseur. Le tout étant bien entendu de respecter la juste cuisson, de favoriser les arômes capturés dans la marinade et, de mon humble avis, lier à la fin, ou de cuire dans un liquide légèrement lié.
Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n'a plus l'intérêt technique que l'on portait à l'action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d'animaux d'élevage, d'autre part leur vie moins rustique permettent d'augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l'occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de "gibier".
La plupart du temps il est cuit saignant, car c’est une viande rouge, et tout comme le chevreuil, en dehors des bas morceaux qui peuvent être cuits en sauce, il est très agréable et plus digestible, ayant conservé toute sa saveur de gibier sauvage. Faites revenir dans une poêle, l’huile quatre ou cinq oignons hachés. Veillez à ne pas hacher trop finement les oignons, on doit sentir les petits morceaux. Versez dans une casserole. Remuer de temps en temps afin que la sauce « n’attrape » pas au fond de la casserole. Faire tiédir à la poêle un ½ verre de bon vin rouge, le verser dans le Saupiquet, y ajouter sel et poivre. Ce sera alors bientôt prêt. Ne manquez pas d’y mêler le sang du « Président » que vous aurez mis de côté en écorchant votre lièvre. Le saupiquet est prêt à accompagner les morceaux de lièvre détaillé et cuit.
Si vous aimez le râble de lièvre, vous devez absolument essayer cette recette ! Le râble est encore plus savoureux s’il est cuit avec l’os. Vous pouvez faire cuire le râble sur sa carcasse, mais si vous grillez le morceau de viande avant, il n’en sera que plus goûteux. Laissez-le ensuite mijoter 20 minutes dans le sauteuse avec le chou rouge. Une fois la cuisson terminée, il ne vous restera plus qu’à prélever les filets et à servir le râble avec le chou rouge aux pommes.
Épluchez et émincez l’oignon pour les légumes. Épluchez les panais et coupez-les en dés. Retirez le trognon des pommes puis coupez les pommes en dés. Ajoutez l’oignon et laissez-le revenir 2 minutes env. Ajoutez le panais et les pommes coupés en dés et faites-les revenir 1 à 2 minutes avec l’oignon. Ajoutez le chou rouge et faites-le aussi revenir 2 minutes environ tout en retournant régulièrement les légumes. Arrosez les légumes avec 4 dl d’eau, mélangez bien et assaisonnez de poivre noir et de sel de mer.
Déplacez le sauteuse vers l’arrière de la grille en fonte (ou retirez-le brièvement de l’EGG). Posez les râbles sur la grille et faites-les griller 2 minutes environ. Posez les râbles sur les légumes dans le sauteuse, côté viande vers le haut. Remettez le sauteuse au milieu de la grille (ou reposez-le sur la grille). Piquez le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande. Réglez la température à cœur sur 52 °C et rabattez le couvercle de l’EGG. Retirez le sauteuse de l’EGG. Pour prélever les filets des râbles, utilisez le dos d’une cuillère à soupe que vous faites glisser le long de l’os. Coupez éventuellement la viande en tranches, assaisonnez de poivre noir et de sel de mer.
| Type de Gibier | Température à cœur |
|---|---|
| Lièvre (saignant) | 52°C |
| Lièvre (à point) | 68°C |
tags: #gibier #au #barbecue #recettes
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
