Recette de Génoise à la Crème au Beurre : Un Classique Revisité

La génoise à la crème au beurre est un classique indémodable de la pâtisserie française. Cette combinaison gourmande est parfaite pour les anniversaires, les fêtes et toutes les occasions spéciales. Découvrez comment réaliser une génoise moelleuse et une crème au beurre légère et onctueuse, idéale pour décorer vos gâteaux.

Les Bases de la Crème au Beurre

La crème au beurre est principalement composée de deux éléments essentiels : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, apporte sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler . Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.

Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût légèrement différents :

• Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
• Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.
• Crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• Crème à base de pâte à bombe : facile à travailler elle se conserve bien.
• A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.

Recette de Génoise

Pour la base du Rose Cake, j’utilise cette recette de génoise.Pour le gâteau : mélangez les oeufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique trés rapide. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange. Continuez avec le reste de la farine. Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min.

Recette de Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Vous êtes nombreux et nombreuses à m’avoir demander ma recette de crème au beurre légère. Je l’ai trouvé dans un fabuleux ouvrage intitulé “Mes gâteaux de rêves” de Linda Lomelino. Quand je dis légère, je ne veux absolument pas dire en terme de calories. Je ne suis pas fan de crème au beurre mais celle-ci est vraiment top! Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes. La douille que j’utilise pour former mes roses est la douille 1M de Wilton. Vous avez déjà essayé la crème au beurre mais c’était un échec total?

Ingrédients :

• Blancs d’œufs
• Sucre en poudre
• Beurre en morceaux

Préparation :

1. Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
2. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
3. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Vous n'avez pas de thermomètre de cuisson? Fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
4. Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet).
5. Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux.
6. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.

Montage du Gâteau

Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.

Conseils et Astuces

Si la crème tranche, laissez fouetter quelques minutes ou ajoutez un petit morceau de beurre mou pour rétablir l’émulsion. Trop molle ? 5 min au froid, puis refouetter. Conservation : 3-4 jours au frigo, congélation OK. Re-foisonner après décongélation.

Variantes et Aromatisations

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Voici quelques aromatisations populaires :

• Café : 10 g de soluble dissous dans 1 c. c. d’eau chaude.
• Chocolat : 10-20 g de cacao tamisé.
• Praliné : QS selon l’intensité voulue.
• Vanille : graines + extrait.

Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre

Avec ces conseils et recettes, vous êtes désormais prêt(e) à réaliser une délicieuse génoise à la crème au beurre qui impressionnera vos convives !

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