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Par définition, un gélifiant est un agent de texture, c’est-à-dire un additif qui permet de donner une consistance de “gel” à une préparation. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les gélifiants alimentaires bien entendu. Qu’ils soient d’origine végétale ou animale, sous forme de feuille ou de poudre, chacun a ses spécificités et son cadre d’utilisation.
Aussi, demandez-vous toujours ce que vous souhaitez gélifier, quelle texture vous voulez obtenir et quels processus vous devez effectuer ou non avant de choisir un gélifiant. Il faut savoir que quel que soit le type de gélifiant que vous choisirez, le goût ne sera pas modifié (même si vous utilisez de la gélatine de poisson !). Seule la texture est impactée par le gélifiant.
Il est indispensable d’avoir une balance de précision lorsque l’on utilise un gélifiant. En effet, un gramme de gélifiant en moins et votre préparation sera trop liquide, un gramme de gélifiant en plus et votre préparation deviendra du ciment (j’exagère bien entendu… Mais pas tant que ça !
Il s’agit du gélifiant le plus courant en pâtisserie (et même en cuisine). La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin), la gélatine est un produit d’origine animale.
Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage.
On utilise l’unité “bloom” pour mesurer le pouvoir gélifiant de la gélatine. Concrètement, plus le nombre de bloom est élevé 💪, plus la gélatine aura un fort pouvoir gélifiant et donnera un rendu ferme (et vice versa). La gélatine que l’on utilise en pâtisserie est généralement à 200 blooms. Si vous n’avez pas trouvé de gélatine à 200 blooms ou si la recette que vous suivez utilise une autre quantité de bloom, ce n’est pas grave, je vais vous expliquer comment faire la conversion.
Dans certaine recette, vous verrez des quantités de gélatine, alors que dans d’autres (et généralement, ce sont des recettes venant de pâtissiers “confirmés”) on parlera de masse de gélatine. La différence est très simple :
Au supermarché, vous trouverez très souvent la gélatine sous forme de feuille. Les feuilles font généralement 2g mais comme l’on trouve des feuilles entières et des demi feuilles dans le commerce, je vous conseille de vérifier le poids de feuilles sur votre paquet. Si on vous demande une quantité de gélatine (donc poids de la gélatine en feuille “à sec”) :Elles font environ 2g chacune et sont à 200 blooms (il arrive que certains fabricants les fassent à 1g, 1,7g etc et à 160 ou 180 blooms… c’est pour ça que ce n’est pas le plus précis).
Si on vous demande une quantité de masse gélatine (donc poids de la gélatine en feuille réhydratée) : C’est assez peu courant de faire de la masse gélatine avec des feuilles de gélatine. Mais si vous n’avez pas le choix, voilà le processus. On compte généralement 6g d’eau pour 1g de gélatine “à sec”, ce qui donne donc 6 + 1 = 7g de masse gélatine. Donc si on vous demande 42g de masse gélatine, il vous faut donc faire la formule masse de gélatine divisée par 7 = quantité de gélatine “à sec”, soit 42 / 7 = 6g de feuille de gélatine, auxquelles on rajoute 6 x 6 = 36g d’eau (donc 6 + 36, vous obtiendrez bien 42g de masse gélatine… C’est clair ? 😅).
Voilà donc le processus de préparation de votre masse gélifiante à partir de feuille de gélatine :
Elle est moins courante que la gélatine en feuille, mais on en trouve de plus en plus (et elle est bien plus pratique à doser que la version “feuille”). Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids. L’un de ses avantages, c’est qu’elle peut être issue de poisson. Si on vous demande une quantité de gélatine (donc poids de la gélatine en poudre “à sec”) :Il faut compter généralement 6 fois le poids de la gélatine en poudre en eau.
Si on vous demande une quantité de masse gélatine (donc poids de la gélatine en poudre réhydratée) : Dans ces cas là pour le calcul, il faut diviser la quantité de masse gélatine demandée par 7 (puisque l’on a 6 doses d’eau pour 1 dose de gélatine, donc 6 + 1 = 7). Encore une fois, attention si votre fabricant vous dit que c’est 5 doses d’eau pour 1 dose de gélatine, alors vous diviserez par 6 (5 + 1).
Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.
A présent que vous savez tout sur le gélifiant d’origine animal qu’est la gélatine, je vais passer aux gélifiant d’origine végétal. Le gélifiant Agar-agar est l’un des gélifiants d’origine végétale le plus répandu en ce moment. De plus en plus utilisé (notamment par les végétariens et vegan), il en existe une multitude différente (à partir de différents fruits, d’algues etc.).
L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Il s’agit d’une poudre que l’on extrait d’une algue rouge japonaise. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre.
L'agar agar est un gélifiant 100% végétal, qui remplace la gélatine dans de nombreuses recettes: mousse, crème, gelée, terrine... C'est aussi un coupe faim naturel très utilisé au Japon, dans des régimes minceur. L'agar agar est extraite de certaines algues rouges (famille des rhodophycées). Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques: pour l'extraire, on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir.
L'agar-agar est donc un produit 100% naturel et 100% végétal, et se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre claire (c'est ce qu'il y a de plus pratique). L'agar-agar est inodore, insipide et incolore.
On dit que l’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui d’une masse de gélatine.
Toujours contrairement à la gélatine, l’agar-agar supporte mal la congélation car lors de la décongélation, il faut ressortir toute l’eau de la préparation. Aussi ne choisissez pas cette solution comme “la facilité” pour remplacer la gélatine animale, sans réfléchir à votre recette. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. En cuisine, l'agar agar peut remplacer la gélatine (fabriquée à base de porc ou de boeuf... Et, toujours à l'inverse de la gélatine, l'agar-agar doit être cuite (c'est à partir de 85°C que son pouvoir gélifiant apparaît). Si vous ne faites pas bouillir un peu la préparation avec l'agar-agar (une minute environ), elle ne se solidifiera pas en refroidissant.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.
Si la recette vous donne une quantité de gélatine (donc gélatine “à sec”) :Il faut multiplier le poids de gélatine par 6 (pour obtenir la masse gélatine) et la diviser par 8 (ou alors vous pouvez directement multiplier le poids de gélatine à sec par 0,75 = 6/8). Si la recette vous donne une quantité de masse gélatine (donc gélatine hydratée) :Il vous suffit de diviser le poids de cette masse par 8.
L'agar agar s'utilise aussi dans les confitures, pour son pouvoir gélifiant si les fruits contiennent peu de pectine, ou encore pour diminuer la quantité de sucre (c'est d'ailleurs comme cela que les industriels fabriquent leur confiture allégée!). Pour une confiture peu sucrée, procédez de la façon suivante: comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits. Faites cuire votre confiture comme indiqué dans votre recette, puis délayez 2g d'agar agar (en poudre) dans un peu d'eau froide, mélangez à la confiture, et redonnez un bouillon.
Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale.
L’agar-agar donne une texture assez “ferme/cassante” à la préparation (alors que la gélatine donne un rendu “crémeux/fondant”).
Tu dois éviter de congeler un plat avec de l’agar-agar. Au réfrigérateur, le plat va aussi rendre progressivement de l’eau. En conclusion : retiens que les préparations à base d’agar-agar ne se font pas trop à l’avance. L’avantage, c’est que sa prise est rapide, il est vite gélifié.
Voilà le gélifiant végétal que l’on connait principalement pour nos confitures. La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations.
La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre.
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
| Utilisation | Dosage (gélatine 200 bloom par litre) |
|---|---|
| Panna Cotta | 10-12g |
| Crème Glacée | 2-3g |
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