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La gélatine est un ingrédient essentiel en pâtisserie, jouant un rôle crucial dans la texture et la consistance de nombreux desserts. Qu'elle soit utilisée pour les panna cotta, les bavarois, ou les crèmes glacées, la gélatine apporte souplesse et onctuosité. Cet article vous guide à travers les différentes formes de gélatine, leurs utilisations et comment les maîtriser pour des résultats parfaits.
La gélatine alimentaire est une substance translucide, inodore et légèrement jaunâtre, fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des animaux, principalement des bœufs et des porcs. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine.
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante.
La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Certaines sources historiques soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place privilégiée dans les banquets et festins de l’époque. La découverte de la gélatine à base de poisson est aussi apparue à cette époque.
En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux.
Très utilisée en pâtisserie et en confiserie, elle se présente sous différents formats (feuilles, granules et poudre). Son utilisation est assez simple, puisqu'il suffit en général soit de l'ajouter à la préparation, soit de la faire tremper dans de l'eau avant incorporation.
Pour réussir à tous les coups le processus de gélification de votre préparation, vous devez suivre à la lettre les conseils de préparation de la gélatine. Pour utiliser de la gélatine, il faut l'hydrater.
Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Avant toute utilisation, la gélatine doit être hydratée dans de l’eau froide, on appelle cela le « blooming ». Qu’elle soit en feuille ou en poudre, cette étape d’hydratation est nécessaire car elle permet à la gélatine de gonfler et de devenir soluble lorsqu’on la chauffe ensuite.
Gélatine en feuilles : Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir. Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier.
Gélatine en poudre : Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité.
Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer. Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil.
Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g.
Vous savez désormais tout ce qu’il y a à savoir sur la gélatine, cet additif alimentaire indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Vos préparations nécessitant de la gélatine seront donc toujours parfaites !
Pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché.
| Type de préparation | Dosage de gélatine (par kg de préparation) |
|---|---|
| Espuma | 5 g |
| Panna cotta | 10-12 g (par litre de préparation) |
| Crème glacée | 2-3 g |
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Le 200 bloom OR est la référence en pâtisserie artisanale. Si dans une recette le bloom n’est pas indiqué alors utilisez celui-ci !
Comment convertir le poids de la gélatine si vous n'avez pas le bon bloom à disposition ?
Comme la pâtisserie n’est jamais du pifomètre, il existe un calcul simple basé sur la règle de proportionnalité. Exemple concret : Vous avez une recette qui demande 8 g de gélatine 200 Bloom, mais vous ne disposez que de la 150 Bloom. Ce calcul permet de conserver la même texture finale dans vos préparations.
À retenir : plus le Bloom est faible et plus il faudra augmenter automatiquement la quantité. Et inversement dans l’autre sens !
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
L’agar agar est une substance gélatineuse qui est un mélange de glucides extraits d’algues rouges, un type d’algue qui est populaire en Asie depuis des siècles. Comme il est dérivé de plantes et non d’animaux, il peut être utilisé par les végétaliens comme substitut de la gélatine.
Conseil de dosage : utilisez 2g (1 càc) d’agar-agar pour 500 ml de liquide.
La pectine est un composé glucidique (sucre) d'origine végétale. En général, elle est extraite des fruits : agrumes, pommes... Les pectines les plus courantes sur le marché sont la NH (idéale pour les confitures, les purées de fruits, les nappages et les desserts lactés), la pectine jaune (confitures et gelées) et la pectine rapide (parfaite pour les pâtes de fruits et les confiseries).
tags: #gelatine #utilisation #patisserie
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