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La gélatine de porc est une substance largement utilisée dans divers domaines, notamment en cuisine et dans l'industrie pharmaceutique. Cet article vous fournira des informations détaillées sur la gélatine de porc, sa fabrication, ses propriétés et ses utilisations.
La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur. Elle est obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux, principalement le porc, le bœuf et le poisson.
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os et des cartilages de porc (moins cher), de bovin ou de poisson. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées.
Elle est constituée à environ 98-99 % (en poids sec) de protéines et contient 18 acides aminés dont huit des neuf acides aminés essentiels à l'Homme.
Les acides aminés constituant la gélatine sont :
Elle n'a qu'une relative valeur nutritionnelle du fait de l'absence de tryptophane et de son déficit en isoleucine, thréonine et méthionine ; elle possède également un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain). Sa consommation exclusive comme source de protéines occasionne des troubles déficitaires graves.
À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie de la viande, principalement les os et peaux de bovins ou de porcs destinés à la consommation humaine. Contrairement à certaines croyances populaires, la corne n'est pas utilisée, car celle-ci ne contient pas de collagène.
Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l'ordre de 320 000 tonnes par an.
Si le matériau brut de la production est représenté par des éléments osseux, des solutions diluées d'acide sont utilisées pour éliminer le calcium et les minéraux similaires. De l'eau chaude est utilisée pour dégraisser.
Le traitement à l'acide est particulièrement utilisé pour des matériaux moins réticulés comme le collagène de la peau de porc. Il dure normalement de dix à quarante-huit heures.
Le traitement à l'alcali est utilisé pour des collagènes plus complexes comme ceux des os de bovins. Ce processus nécessite normalement plusieurs semaines. Son objectif est de détruire les réticules chimiques encore présents dans le collagène.
Le collagène partiellement purifié est converti en gélatine par extraction à l'eau chaude à des températures et pH adaptés. Tous les processus industriels utilisent un pH neutre ou acide car un pH basique accélère la conversion, mais favorise les processus de dégradation. La concentration en acide varie cependant selon les processus. L'extraction se déroule en plusieurs étapes et la température augmente généralement dans les dernières.
Cette étape comprend la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage de la gélatine obtenue. Ces opérations dépendent de la concentration et du type de gélatine.
Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible (il fond lorsqu'il est chauffé et recouvre son aspect gélatineux lorsqu'il est refroidi).
La rhéologie de la gélatine se caractérise par un comportement viscoélastique, et des contraintes trop élevées ou appliquées trop rapidement peuvent entraîner une rupture fragile (fracturation) ou ductile.
Le pouvoir gélifiant de la gélatine s'inscrit dans une échelle de valeurs appelée bloom. Plus le nombre de blooms figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Le maximum pour des produit alimentaire gélifiant est de 300 bloom.
Le pouvoir gélifiant de cette gélatine Porcine est de 200 blooms ce qui lui confère un grand pouvoir gélifiant.
Le nombre de degrés Bloom n’a pas de lien avec la « qualité » de la gélatine, il s'agit simplement d'une indication pour le travail de la gélatine. Les désignations Or / Argent / bronze désignent quant à elles le poids de la feuille de gélatine, mais varient selon le fabricant. Ce n'est donc pas encore là un gage de qualité mais globalement pour comprendre, avec de l'or, il y a une meilleure prise pour moins de gélatine.
Son usage le plus connu est sans doute celui d'agent gélifiant en cuisine. La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme le Jell-O, les aspics ou la guimauve. La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les confiseries, les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine et les gâteaux.
La gélatine est utilisée comme agent enrobant ou pour la séparation de certaines substances. Elle est parfois utilisée dans la production du vin pour la clarification par collage. Cette pratique du collage, qui remonte au XIXe siècle reste très empirique. Elle s'est vue supplantée par la filtration et la centrifugation irremplaçables pour une bonne clarification des vins. Ces colloïdes, responsables de troubles dans le vin, en dépit d'un poids moléculaire élevé, passent à travers les filtres.
La gélatine est l'un des principaux constituants des gélules contenant des médicaments. Elle protège les principes actifs des effets néfastes de la lumière et de l'oxygène. La gélatine est le principal constituant des substituts de tissus biologiques (substituts de vaisseaux sanguins, de plasma, etc.).
La gélatine a été longtemps utilisée comme colle et est encore utilisée comme colle traditionnelle naturelle (entre autres pour le travail du bois : Elle s'utilise à chaud : Elle est commercialisée sous la forme de grains qu'on trempe dans l'eau et qui prennent une texture caoutchouteuse en gonflant ; et qu'on chauffe ensuite aux alentours de 55 °C pour les faire fondre, On encolle et on monte alors les pièces, et la colle se solidifie en refroidissant. L'humidité résiduelle est ensuite absorbée par le bois).
On trouve entre autres de la colle de peau, d'os, de nerf, de poisson…). Les collages à la gélatine sont sensibles à l'humidité excessive mais ont l'avantage sur des colles plus modernes, de pouvoir facilement être démontés avec du vinaigre qui les rend friables, nettoyés et réparés.
La gélatine est utilisée pour maintenir les cristaux d'halogénure d'argent en émulsion dans quasiment tous les films photographiques (procédé gélatino-argentique). Jusqu'au XXe siècle et l'invention des silicones, elle est utilisée comme matériau pour les moules servant à couler le plâtre des décors de staff.
Des règlementations strictes s’appliquent à toutes les étapes du processus de fabrication de la gélatine. Celle-ci est produite à partir de matières premières naturelles provenant d’animaux contrôlés et déclarés aptes à la consommation humaine par les services vétérinaires.
Par ailleurs, une étude scientifique a prouvé que le procédé de fabrication de la gélatine constitue une barrière efficace contre la prolifération de possibles prions de l'ESB. L'étude s'est appuyée sur l'hypothèse d'un scénario catastrophe dans lequel la matière première aurait été artificiellement contaminée par l'ESB. Aucun prion de l'ESB n'a pu être détecté dans la gélatine produite quelle que soit la méthode industrielle utilisée.
De même, le Comité de pilotage scientifique (Scientific Steering Committee, SSC) de l'Union européenne a réaffirmé en 2003 que le risque associé à la gélatine d’os bovins était négligeable.
Tous les fabricants sérieux de gélatine suivent aujourd'hui le système de qualité ISO 9001 afin d’être conformes à l’ensemble des standards de production et de qualité physique, chimique, microbiologique et technique exigés. Ainsi, toutes les étapes de fabrication sont garanties et documentées, et respectent les règles internationales.
Pour les gélatines de qualité pharmaceutique, les règles strictes du FDA, du CPMP européen et de la Pharmacopée européenne doivent être appliquées.
Elle est interdite dans l’Islam si la gélatine provient de porc (du fait de l'interdiction par le Coran de toute consommation de cet animal) ou même d’autres animaux s'ils ne sont pas abattus selon le rite islamique (halal). Les gélatines d’origine végétale ou à base de poissons, d’œufs, ou d’insectes en revanche, ne font l’objet d’aucune interdiction par la loi islamique.
Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé « gélatine végétale »). Ces additifs d'origine glucidique et la gélatine d'origine protéique sont totalement différents d'un point de vue chimique.
| Alternative | Origine | Utilisation |
|---|---|---|
| Agar-agar | Algues | Agent gélifiant |
| Pectine | Fruits | Agent gélifiant, épaississant |
| Konjac | Plante | Agent gélifiant, épaississant |
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