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Qu’elle soit en feuille ou en poudre, la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta, la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Combien de feuilles de gélatine pour 1 litre de préparation ? Qu’est-ce que le bloom ? Quelle est la différence entre des feuilles de gélatine et de la gélatine en poudre ? Découvrons ensemble ce qu’est la gélatine alimentaire, comment l'utiliser et la doser correctement.
La gélatine alimentaire est une substance solide transparente (ou légèrement jaune) sans goût et sans odeur qui sert de gélifiant, d’agent texturant ou d’épaississant en cuisine. Elle apporte de l’élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l’onctuosité aux yaourts et desserts lactés, et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin.
Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" qui signifie "gelé". C'est une substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et/ou du porc. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine.
Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher.
Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale.
La gélatine semblait déjà être connue dans Égypte ancienne : des traces de gélatine ont été retrouvées dans un tombeau de Pharaon, et nombreuses sont les représentations de consommations d'aliments en gelée lors de festins.
Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.
Etant utilisée en très faible quantité, la gélatine a peu d'incidence sur la santé. Toutefois, elle n'est pas dénuée d'atouts. C'est une excellente source de collagène et de protéines pures, qui contiennent la plupart des acides aminés essentiels que l'organisme ne sait fabriquer seul. 100 % naturelle, elle ne contient ni cholestérol ni matière grasse, et peut s'avérer un ingrédient précieux pour alléger ses préparations : en apportant de la texture, elle permet d'avoir la main beaucoup plus légère sur les matières grasses.
Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil.
Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité.
Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
Le plus souvent, la gélatine est vendue sous forme de feuilles de 2g, en grandes surfaces. C'est aussi la plus simple à utiliser. La gélatine en poudre est généralement disponible dans les magasins spécialisés.
Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre.
Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze.
Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc).
Il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra.
Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine.
En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom.
Afin d'affiner votre mesure, voici un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché.
| Type de Préparation | Dosage (g de gélatine par kg de préparation) |
|---|---|
| Espuma | 5 g |
| Panna cotta | 10-12 g pour 1L |
| Crème glacée | 2-3 g pour 1L |
Toutes deux s'utilisent pour des recettes salées ou sucrées, auxquelles elles apportent de la tenue, tout en restant aériennes. En entrée, la gélatine permet de préparer des verrines de mousse de poisson ou d'avocat, ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer. Mais c'est surtout dans les desserts qu'on l'utilise le plus : bien connue dans la "jelly" anglaise, la gélatine est indispensable à la réussite d'un bavarois ou d'une panna cotta.
Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante.
Si les amateurs éclairés savaient depuis longtemps que la gélatine alimentaire est une substance d’origine animale, de nombreux internautes l’ont découvert le 19 septembre dans un communiqué de Foodwatch, une association qui lutte pour les droits des consommateurs. Cette année, c’est donc une ONG qui dénonce le manque de transparence de certains industriels, accusés de ne pas indiquer assez clairement la composition de leurs produits. Sont concernées plusieurs marques comme Yoplait, Nestlé, Carrefour, Cémoi et Haribo utilisant de la gélatine sans préciser son origine animale ou en ne la mentionnant pas de manière «suffisamment lisible», d’après Mégane Ghorbani, responsable de campagne Foodwatch.
La gélatine bovine (gélifiant E441) possède les mêmes caractéristiques gélifiantes que la gélatine porcine. Elle représente une alternative pour les personnes ne consommant pas de porc. La composition de la gélatine bovine comprend 98 % de protéines et de nombreux acides aminés essentiels. La gélatine est aliment nutritif qui ne présente aucun inconvénient pour la santé.
Pour utiliser votre gélatine bovine en poudre, vous devrez la dissoudre dans une eau bien froide au préalable. Il vous suffit ensuite de la faire fondre en la chauffant doucement avant de l’ajouter à votre préparation.
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