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L'évocation des pâtisseries orientales est un enchantement des papilles! Carrés aux amandes et au miel, cornes de gazelle, cigares au miel et à la fleur d’oranger… Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon…
Alors plutôt que de parcourir des kilomètres à la recherche de « la » pâtisserie idéale, je vous invite à réaliser vous-même ces délicieuses spécialités du Maghreb. Les gâteaux arabes, ou pâtisseries orientales, portent des noms tout aussi savoureux que leurs saveurs. Parmi les plus connus, on retrouve le Baklava, une pâtisserie feuilletée au miel et aux noix, souvent garnie de pistaches.
Les Cornes de Gazelle, gâteaux en forme de demi-lune, sont fourrés d’une pâte d’amandes parfumée à la fleur d’oranger. Les noms peuvent varier selon les pays et les régions : par exemple, le Sellou au Maroc est appelé Sfouf en Algérie. Le Baklava peut aussi s’écrire Baklwa.
Il existe également des pâtisseries moins connues mais tout aussi délicieuses, comme les Ghribas, des petits gâteaux ronds à la semoule, ou la Basboussa, un gâteau de semoule imbibé de sirop parfumé à la fleur d’oranger ou à la rose.
Notons aussi le Briouate, une sorte de feuilleté fourré, le Mchewek, un petit four aux amandes, et la Zlabiya, une pâtisserie frite en forme de spirale, enduite de sirop de sucre.
En ce moment nous sommes tous en plein préparation de Gâteaux pour l’Aïd. Je vous propose ces délicieux petits gâteaux ghribia, appelés aussi montecaos aux cacahuètes. Pour célébrer la fin du ramadan, on prépare une multitude de petits gâteaux pour faire plaisir aux proches et aux amis.
Arayech algériens sont des gâteaux réalisés avec une pâte brisée et une farce en pâte d'amande. Ils sont ensuite glacés au glaçage royal. Les m’kiedettes, sont des gâteaux traditionnels algériens à base de pâte sablée fine et d’amandes concassées parfumées à la fleur d’oranger. Leur forme en bandes roulées donne un résultat à la fois simple et élégant, avec les amandes visibles à l’intérieur comme à l’extérieur.
Garnie d’un mélange d’amandes parfumées (à la cannelle, au zeste de citron ou à la gomme arabique), elle est ensuite fritée ou cuite au four, puis généreusement arrosée de miel à la fleur d’oranger. La rose des sables, une délicieuse pâtisserie très facile et rapide à préparer.
Voici quelques autres idées de recettes :
Intéressé par la réalisation d'une recette de gateau algerien a la confiture / mderbel ? Suivez cette recette de gâteau algérien et exprimez votre reconnaissance en offrant un petit coup de coeur à l'auteur.
La pâtisserie algérienne est riche et variée, reflet de ses influences andalouses, arabes et françaises. D’autres spécialités telles que les Zlabia, très appréciées pour leur saveur et leur texture croustillante, sont souvent préparées pour les fêtes et les occasions spéciales.
Le Mchewek est un délice algérien, réputé pour son croquant et son cœur fondant d’amandes. La préparation de cette pâtisserie nécessite une pâte réalisée avec de la poudre d’amandes, du sucre, de la vanille et des œufs pour obtenir une texture ferme mais légèrement collante. La recette traditionnelle du Mchewek inclut parfois un soupçon de zeste de citron ou de la fleur d’oranger pour une note parfumée supplémentaire. En arabe, son nom signifie le craquelé. Cette dénomination lui est attribuée en raison de sa texture externe.
Les cornets aux amandes sont une délicieuse spécialité sucrée qui trouve ses origines en Algérie, mais qui a su se faire une place dans les traditions culinaires du Maroc et de la Tunisie. En forme de cornet, ils sont composés d’une pâte fine, généralement à base de farine et de margarine, qui est façonnée en cornet avant d’être garnie d’une farce sucrée. La farce est principalement constituée d’amandes, souvent torréfiées et moulues, et de miel.
L’amande est mise à l'honneur dans de nombreux biscuits :
Les ghoribas sont des biscuits moelleux aux origines marocaines, algériennes et tunisiennes. Ce sont des petits fours très appréciés dans ces pays du Maghreb. Ces gâteaux peuvent être agrémentés de divers ingrédients, tels que le citron, la vanille, ou encore la fleur d’oranger.
Les cigares au miel sont une gourmandise délicieusement croustillante qui trouve ses racines dans la pâtisserie orientale. La forme allongée et fine de ces pâtisseries, rappelant celle des cigares, leur a valu ce nom évocateur. Ils sont composés d’une fine pâte, généralement de la feuille de brick, enroulée autour d’une farce sucrée.
Ces cigares aux amandes, dorés et croustillants, sont délicieusement parfumés à l’eau de fleur d'oranger et au zeste de citron, puis nappés de miel et parsemés de sésame. La farce, à base d’amandes mondées, sucre et agrumes, se décline facilement avec vanille, cannelle ou gomme arabique selon vos envies.
Les roses aux amandes sont des douceurs emblématiques de la pâtisserie orientale. Leur apparence délicate et leur goût sucré subtil en font des favoris lors des fêtes et célébrations. Leur nom vient de leur forme qui rappelle celle d’une rose en bouton. Bien que ces pâtisseries soient populaires dans toute la région du Maghreb, leur origine précise est difficile à déterminer.
Une sélection de gâteaux algériens traditionnels.
Le Kalb el Louz, qualb el louz (appelé également chamia ou h’rissa selon les régions) est une pâtisserie traditionnelle algérienne ancestrale qui est particulièrement appréciée pendant le mois de Ramadan. Elle est à base de semoule, de sucre, de beurre et de sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Il est apprécié tout au long de l’année pour son goût authentique, sa texture mielleuse et fondante ainsi que sa place dans la culture culinaire algérienne.
Le kalb el louz qui s’écrit aussi qalb el louz veut dire « cœur d’amande » en arabe. Pourtant celui qui est préparé traditionnellement ne contient aucune farce aux amandes. La chamia qui en contient s’appelle « kalb el louz mahchi » c’est à dire farci.
En effet cette pâtisserie, parfaitement imbibée d’un sirop à l’eau de fleur d’oranger , au moelleux incomparable et aux grains de semoule gonflés à souhait et fondants , rappelle la délicieuse saveur d’un gâteau aux amandes lorsqu’on la déguste.
Bien que les ingrédients puissent sembler simples, le secret de cette douceur réside dans sa préparation minutieuse et la qualité de la semoule utilisée. Le Kalb el Louz a une texture fondante , moelleuse et mielleuse à la fois, ainsi qu’un goût parfumé qui en fait l’un des gâteaux algériens les plus populaires. C’est le dessert emblématique des tables du ftour , dégusté avec un verre de thé à la menthe , c’est un délice! Le kalb el louz n’a rien à voir avec la basboussa, qui elle a une texture différente.
Avant de commencer la recette, je vous conseille de lire entièrement les conseils et astuces. Le Qalb el louz a une texture si particulière, hyper fondante, que je ne saurais vous la décrire aussi bien que la sensation qu’on en a en bouche.
Kalb el louz : dessert traditionnel algérien.
On peut remercier ces artisans pâtissiers algériens qui ont su, avec de simple ingrédients, à la portée de tous, créer une pâtisserie mondialement connue. Pendant le mois sacré du Ramadan, ils s’activent à préparer le meilleur kalb louz, celui auquel on devient addict à la première bouchée.
Il existe plusieurs supposition quant à l’origine du nom « Kalb el louz » pour ce dessert, mais aucune n’est clairement établie. Certaines personnes estiment que le nom « Kalb el louz » est une référence à la texture du dessert.
Je vous conseille de lire tous les conseils avant de passer à la recette. J’ai essayé de nombreuses recettes pour arriver à une texture hyper fondante , ni trop ou pas assez imbibée, pas pâteuse et au goût délicieux. On peut trouver de nombreuses recettes sur le net avec des méthodes similaires ou complètement différentes.
J’ai appliqué les conseils de plusieurs professionnels qui expliquent avec passion, comment préparer un kalb el louz parfait. J’ai fait beaucoup de tests (tous les voisins ont mangé du kalb el louz un bon moment) en mettant un peu plus ou un peu moins d’un ingrédient et en essayant différentes méthodes de préparation. J’ai pu aboutir à un excellent résultat ! Voilà donc ce qu’il faut appliquer :
L‘ingrédient le plus important de la recette. Il faut absolument une grosse semoule (pas du couscous mais de la semoule de blé dur). Oubliez la fine et la moyenne. Le choix d’une grosse semoule a une importance primordiale pour la réussite de la recette. La grosse semoule a la capacité d’absorber beaucoup de liquide sans devenir pâteuse. Elle va se gorger de sirop qui va la faire gonfler ,la rendre mielleuse et super fondante.
Toutefois selon les marques , vous pouvez trouvez que la semoule est vraiment trop grosse. Fiez vous à celle sur la photo pour savoir. Si c’est le cas ajoutez 20% de semoule moyenne. Vous prenez moins de risque dans tous les cas , en faisant un mélange. Pas de risque que le kalb el louz ne soit pas suffisamment imbibé.
Si vous habitez en france , vous avez 3 marques qui sont bien. Pour les deux autres Rouen et Légumor , ajoutez 20%de semoule grosse le Renard. Vous pouvez aussi essayer à chaque fois une marque jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la texture.
Signe de réussite du kalb el louz : Il absorbe toute la quantité du sirop (1300 ml pour 1 kg de semoule), il est fondant, bien imbibé mais pas pâteux. On voit les grains de semoules bien gonflés. Il se bonifie avec le temps et il conserve son fondant une quinzaine de jours au réfrigérateur , voir plus .
La recette traditionnelle n’en contient pas ou très peu. Après plusieurs essais et en comparant le résultat , le meilleur ratio est de mettre le 1/4 du poids du sucre en beurre. Si on mets trop de beurre , la semoule absorbera moins d’eau. Il faut donc pour 1 kg de semoule , 125 g de beurre fondu.
On doit obtenir après sa cuisson et l’ajout de l’eau de fleur d’oranger 1300 ml pour un plateau de kalb el louz , fait avec 1 kg de semoule. Il faut absolument qu’il soit froid et versé sur la chamia chaude , juste sortie du four. D’ailleurs c’est la règle qu’on applique en pâtisserie: Cake chaud / sirop froid , cake froid / sirop chaud. Le préparer en premier pour qu’il refroidisse.
Il va se faire en deux étapes et au minimum à 10 h d’intervalle. De préférence faire la première étape la veille et finir le lendemain. Le but de ce repos consiste à faire dissoudre le sucre et à faire gonfler la semoule. Avant de commencez, il faut retenir qu’il ne faut absolument pas pétrir le mélange. Il ne faut pas activer le gluten. On va sabler la semoule et le sucre pour bien les amalgamer en les frottant entre les mains puis continuer le sablage avec le beurre fondu de la même façon. Le but de ce travail consiste à aider le sucre à fondre.
Ajoutez ensuite, la moitié de la quantité d’eau en deux ou 3 fois tout en frottant la semoule entre la paume des mains jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Tasser le mélange, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer jusqu’au lendemain. Le lendemain , frotter la semoule pour séparer les grains et ajouter en 3 fois le reste de l’eau en la travaillant bien entre la paume des mains. Une fois toute l’eau ajouté toute l’eau , travaillez le mélanger avec le bouts des doigts en ronds (Imitation du travail de la feuille du robot) pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’appareil commence à se détacher des parois du bol. Il devient brillant et collant.
En prenant un peu de semoule dans le creux de la main et en la faisant sauter de bas en haut, vous devez obtenir un pelote lisse, signe que le sucre a bien fondu et que le mélange est prêt. Dorénavant j’utiliserais le robot avec la feuille qui sablera le mélange sans pétrir et qui est beaucoup moins fastidieux.
Pour connaitre la quantité de semoule qu’il vous faudra pour différentes taille de moule, c’est très simple. Verser de la semoule dans votre plateau à 1 cm d’hauteur puis pesez-la. Adaptez le reste des ingrédients en fonction du poids de la semoule. Procédez ainsi : pour 1 kg de semoule utilisez la moitié de son poids en sucre (500 g), le 1/2 du sucre d’eau et eau de fleur d’oranger (250 ml ) et le 1/4 du sucre en beurre (125 g). Cadre de 37 sur 27 cm
Voici une recette pour un cadre de 37 cm sur 27 cm :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Grosse semoule | 1 kg |
| Sucre | 1/2 kg |
| Beurre fondu | 125 g |
| Eau et eau de fleur d'oranger (125 ml de chaque) | 250 ml |
| Vanille en poudre ou sucre vanillé | 2 cuillères à café ou 2 sachets |
| Sel | 1 pincée |
| Amandes pour le décor | QS |
| Pour le sirop | |
| Eau | 1 litre |
| Sucre | 1/2 kg |
| Eau de fleur d'oranger | 70 ml (voir plus pour avoir un sirop de 1300 ml) |
| Citron | 1/2 |
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et un demi citron coupé en deux. Porter à ébullition sur feu vif. Dès que le sirop commence à bouillir , baisser le feu à moyen/faible et comptez 15 minutes de cuisson. Au bout des 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir. Au moment d'arroser le kalb el louz, le filtrer et le peser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger pour avoir 1300 ml de sirop au final.
À faire minimum 10 h avant la 2 ème étape, de préférence la veille. Peser la semoule qu'il vous faudra pour votre moule, si vous n'avez pas les même dimensions que le mien ou que vous voulez faire une plus petite quantité. Verser la semoule dans votre moule sur une hauteur de 1 cm. Dans un cul de poule, mélanger la semoule , le sucre , une pincée de sel et la vanille en poudre. Frotter entre vos mains pendant 5 minutes pour affiner les grains de sucre et qu'ils se mélangent bien à la semoule. Fondre le beurre et le laisser refroidir avant de le verser sur le mélange. Sabler avec les doigts puis frotter entre la paume des mains pendant 5 minutes pour qu'il imprègne bien la semoule. Mouiller en 3 fois avec la moitié de l'eau et eau de fleur d'oranger (125ml) tout en mélangeant avec vos doigts en un mouvement circulaire. Le but de ce travail étant de faire fondre le sucre. Mélanger une dizaine de minutes. En prenant un peu du mélange de semoule dans votre main, vous pouvez former un boudin mais qui s'effrite si on appuie dessus comme le montre les photos ci-dessous. Tasser le mélange dans le bol et couvrir hermétiquement d'un film alimentaire. Laisser reposer minimum 10 h avant de passer à la seconde étape. De préférence laisser jusqu'au lendemain à température ambiante.
Le lendemain, mélanger le mélange pour égrener les grains de semoule. Ajouter en 3 fois le restant d'eau (125 ml) en mélangeant en rond avec vos doigts. Faite ce geste pendant 10 à 15 minutes ( dorénavant j'utiliserais le robot avec la feuille K) Le mélange se rassemble et devient lisse. En prenant un peu de semoule dans la paume de votre main et en la faisant sautiller de bas en haut , une pelote lise doit se former. On voit que le sucre a bien fondu car le mélange devient collant. Préchauffer le four en chaleur statique à 200°C . De préférence allumez juste la chaleur du bas jusqu'à ce que le kalb el louz commence à dorer sur les côtés. Huilez votre plateau et étalez dessus le mélange avec votre main. Égalisez avec une spatule coudée, une corne à pain ou le dos d'une cuillère à soupe. Découper délicatement des parts sans arriver au fond. Décorer chaque part d'une ou plusieurs amandes puis passer du beurre fondu tiède sur toute la surface.
Enfourner en déposant le plateau sur la 2 ème grille en partant du bas pendant 30 minutes plus ou moins. Monter ensuite sur la grille du milieu dès que le kalb el louz commence à bien dorer sur les côtés. Finir la cuisson du kalb louz en chaleur haut et bas du four pendant 25 minutes à peu près (selon votre four) jusqu'à ce que la chamia soit bien dorée.
Dès la sortie du four, arroser en 3 fois avec le sirop froid. Arroser une première fois en commençant par les bords puis le centre. Attendre que le sirop soit bien absorbé avant d'arroser une 2ème fois. Quand on verse la première fois le sirop froid sur le kalb el louz chaud, on entend un fchhhh. Remettre dans le four éteint 10 min pour qu'il absorbe bien le sirop, puis le sortir et l'arroser avec le reste du sirop. Laissez-le absorber tranquillement le sirop. Parfois ça se fait immédiatement , d'autres fois le sirop reste sur la surface et mets plus de temps à être absorbé. En appuyant sur le kalb el louz avec le doigt , on sent qu'il est bien moelleux et qu'il est bien imbibé de sirop, signe que tout s'est bien déroulé. Le sirop sous la pression du doigts remonte. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir avec un film alimentaire. Le laisser à température ambiante 8 h avant de le déguster. Avant de le déguster , le déposer au réfrigérateur 1 à 2 h pour une coupe parfaite. Le conserver au réfrigérateur 15 jours voir plus. Vous pouvez déposer chaque part dans des petites boites individuelles transparentes qui sont très pratiques. Elles conserveront bien la chamia et elles sont parfaites si vous voulez en offrir à vos proches et voisins. Vous pouvez utiliser également des caissettes en papier.
Voici quelques astuces pour conserver au mieux vos pâtisseries orientales :
Astuce : pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.
Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations :
tags: #gateaux #orientaux #algerien #recettes
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