- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le biscuit cuillère est un biscuit à la fois sec en surface et moelleux à l’intérieur, généralement dressé en bâtonnets (ou en plaque). Il s'illustre en pâtisserie grâce aux desserts cultes comme la charlotte ou le tiramisu. Rien qu'à le voir, on le croirait jumeau du boudoir ! Si tous les deux sont des biscuits de forme allongée, le biscuit à la cuillère est moins sec que son confrère, et, saupoudré de sucre glace, pas de sucre cristallisé.
Il se mange seul au goûter chez les plus petits, mais accompagné de thé chez les adultes. Il entre dans la composition des tiramisu et des charlottes, mais aussi de nombreux autres desserts. La plupart contiennent une base de glace. Que seraient nos tiramisu et charlottes sans les biscuits à la cuillère ?
Découvrez une recette facile et rapide pour apprendre à réaliser vos propres biscuits cuillère, hyper moelleux, souvent de forme allongée, mais dont la forme peut varier selon le gâteau. Pour encore plus de gourmandise, le biscuit cuillère est saupoudré de sucre glace.
La recette des biscuits cuillère est simple à réaliser et nécessite très peu d’ingrédients. Voici les étapes clés :
Comme pour une meringue, commencez par monter les blancs en neige à l’aide de ton robot ou d’un batteur électrique en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs dans les blancs montés. Terminez en incorporant délicatement la farine et la fécule de maïs tamisées à la maryse. Poche ensuite tes biscuits à l’aide d’une douille lisse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Si tu n’as pas de poche à douille, tu peux très bien utiliser un sac à congélation.
Recouvrez vos 2 plaques de papier cuisson. Faites adhérer le papier sur la plaque en le collant aux quatre coins avec une noisette de mélange. Dressez le mélange à la poche à douille (diamètre de 2 cm) en formant 20 biscuits de 9 cm de long par plaque. Le mélange ne pouvant attendre, les 2 plaques doivent être remplies en une seule fois.
Note : Point délicat pour la technique d’incorporation de la farine. Cela demande un certain tour de main. Il faut garder un mélange léger et ne pas faire retomber la pâte. En général, je verse la farine en deux ou trois fois pour éviter qu’elle alourdisse la meringue. Et pour le geste, je plonge la maryse au centre du récipient jusqu’au fond, puis je remonte en faisant retourner la préparation contre le bord. La farine et les blancs vont s’amalgamer petit à petit à chaque remontée de maryse. En plus de ce geste, j’exerce une légère rotation de mon récipient.
Vous pouvez pocher votre biscuit cuillère comme vous le souhaitez. En pâtisserie boutique, je ne faisais pas de cartouchière ou de disques mais, on avait tendance à étaler entièrement la préparation sur plaque de cuisson. On les cuisait et ensuite, on découpait les formes et les tailles désirées.
Tu peux utiliser les biscuits cuillères dans les recettes de charlotte aux fruits ou au chocolat, les tiramisus mais aussi t’en servir pour certaines bases d’entremets comme le bavarois, le fraisier, etc.
Conseil : si vous n'avez pas de papier cuisson, dressez le mélange sur les plaques légèrement beurrées et copieusement farinées.
La masse 1 peut être parfumée avec 20g de sucre vanillé, une cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger ou le zeste de 1/2 citron si les biscuits sont destinés à être dégustés tels quels.
Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées sur le biscuit cuillère :
La plupart des personnes pensent que le boudoir et le biscuit cuillère c’est la même chose. Non pas du tout ! Le boudoir est beaucoup plus sec, il est recouvert de sucre en poudre et non de sucre glace. Les boudoirs absorbent l’humidité du gâteau et deviennent très mous. Le biscuit cuillère lui, à une texture moelleuse et aérienne avec une croûte de sucre glace croustillante.
Visuellement les deux biscuits se ressemblent. Ils sont tous deux de formes allongées avec un peu (beaucoup) de sucre formant une croûte plus ou moins légère sur le dessus.
Le biscuit cuillère est un incontournable pour passer le CAP pâtisserie si vous souhaitez devenir pâtissier ! Il est donc indispensable de savoir le confectionner. Mais, pas de panique, la recette est très simple à faire, même que les plus novices en cuisine peuvent le réaliser en un clin d’œil 😉 !
Ce biscuit aérien a un goût très subtil d’œuf (contrairement à une dacquoise ou un joconde dont l’amande est très présente).
Comment conserver un biscuit cuillère ? Vous pouvez fabriquer le biscuit la veille pour le lendemain.
tags: #gateaux #biscuit #cuillere #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
