Le Pastis Gascon : Un Trésor Gourmand du Sud-Ouest

Le Pastis Gascon, également connu sous les noms de croustade gasconne ou tourtière selon les départements de la région, est une spécialité emblématique du Sud-Ouest de la France. Son nom proviendrait du vieux français « pastisserie » ou d’une déformation de « pastilla », et il serait arrivé dans le Gers avec les envahisseurs maures. Ce dessert succulent à base de pâte et de pommes est un véritable régal, ancré dans la gastronomie locale.

Pastis Gascon

Origines et Tradition

Le pastis est un gâteau traditionnel quercynois. Il faut de nombreuses heures pour le confectionner, ainsi qu'un savoir-faire transmis de génération en génération. Dans le Lot, vous pouvez en trouver sur le marché de Cahors, notamment chez l'atelier du Pastis à Aujols, les Pastis d'Elise à Douelle, Lou pastis quercynois à Saint-Cirq Lapopie et bien d'autres !

Si vous passez dans le Lot, ne repartez pas sans avoir goûté l’un des trésors du coin : le Pastis du Quercy (ou Pastis quercynois). Le Pastis du Quercy, c’est un peu la synthèse de tout ce que le Sud-Ouest fait de meilleur : du savoir-faire, des produits simples, une pâte fine, des pommes, du beurre, du sucre, et une bonne dose de patience.

Le secret de ce dessert réside dans sa pâte étirée jusqu’à l’extrême, presque transparente, aussi fine qu’un papier à cigarette. Ensuite, on la roule délicatement à l’aide d’un drap.

La Complexité de la Pâte

A la première lecture la recette peut paraître simple : une pâte faite de farine d’eau et de sel où l’on ajoute éventuellement un peu d’huile, des pommes et de l’armagnac local … Oui mais toute la difficulté réside dans la technique du travail de cette pâte. Elle doit être étirée sur une grande table recouverte d’un drap légèrement fariné jusqu’à devenir translucide -un peu comme un voile de mariée-. La pâte doit être particulièrement fine et sans trous.

Le mot Pastis vient de « Pastissar » en occitan qui signifie travailler avec les mains. Et il en faut du travail de la pâte pour obtenir ce résultat unique entre croustillant et moelleux.

La veille, elle prépare la pâte qu’elle laisse reposer toute la nuit. Puis sur sa grande table de 4 mètres sur 2, elle étire inlassablement la pâte à la main. « Le plus dur c’est de ne pas faire de trou en l’étirant mais c’est mon étape préférée : voir un petit morceau de pâte se transformer et devenir aussi long et fin grâce à son travail, c’est agréable. Et puis j’aime le fait de maintenir une tradition locale, du terroir.

Lors d’un passage à Saint-Cirq-Lapopie, j’ai découvert cette merveille chez Saint Cirq Gourmand, une maison artisanale qui perpétue la tradition. Ils vendent aussi en ligne sur leur site internet !

Conseils pour l'étirage de la pâte

• Au moment d'étaler la pâte à pastis, nappez une table d'un vieux drap et saupoudrez-le de farine.
• Étirez la pâte progressivement en partant du centre et en tournant autour de la table : la pâte doit être aussi fine que du papier à cigarette.
• L'étirage doit se faire avec les deux mains en passant celles-ci sous la pâte.
• Laissez sécher la pâte.
• A l'aide d'un pinceau enduisez toute la surface de la pâte de beurre fondu.
• Saupoudrez de sucre.

Recette du Pastis Gascon

Voici une recette pour 8 gourmands, inspirée des traditions locales :

Ingrédients

• 500 g de farine
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 1 oeuf
• 3 pommes
• 200 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 250 ml d'eau
• Un demi bol d'huile de tournesol
• 4 cuillères à soupe d'eau de vie (facultatif)

Ustensiles

• Une (très) grande table
• Un (très) grand drap
• Un moule rond

Préparation

1. Préparation de la pâte : Faire un puits dans la farine pour y ajouter l'oeuf, le sel et les 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Remuer et prendre peu à peu de la farine en tournant. Ajouter de l'eau et tourner (attention, ne pas malaxer). Quand la pâte est homogène et lisse, laisser reposer pendant 1 heure.
2. Étaler la pâte : Étaler un grand drap épais sur une grande table, idéalement de 2 mètres, et fariner. Poser la pâte sur le drap au centre et l'étirer délicatement avec la pulpe des doigts. Lorsque la pâte est fine et translucide, laisser sécher. Couper les bords recroquevillés.
3. Garnir la pâte : Quand la pâte a un peu séché, jeter littéralement l'huile et l'eau de vie à la main sur celle-ci et y disposer les quartiers de pommes préalablement épluchées. Ajouter le sucre par dessus.
4. Rouler et Cuire : Rouler la pâte dans le sens de la longueur puis former un escargot. Mettre l'ensemble dans un moule rond. Enfourner pendant 1 heure à 210°C. Il est possible d'ajouter du papier aluminium dessus en fin de cuisson pour éviter que le pastis ne colore trop.

Variante : Pastis aux Noix

En collaboration avec le Comité de promotion des produits du Lot (Produits sous signe de qualité), la société lotoise de conseil en communication DIRE TERRITOIRES a réalisé un livret ayant pour but de permettre à chacun de réaliser chez lui et en toute simplicité, des recettes dites « snacking » (sur le pouce).

Recette proposée par Alexandre Marre du restaurant Le Balandre à Cahors:

Ingrédients

• Sucre: 250g
• Poudre de noix: 160g
• Farine: 125g
• Verre d’huile de noix: 1
• Oeufs: 4
• Paquet de levure chimique: 1
• Sel

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine puis la poudre de noix.
2. Une fois le mélange homogène, ajoutez la levure chimique.
3. Cassez et introduisez 4 œufs entiers au mélange.
4. La touche finale : pincez 1 pointe de sel et versez 100ml d’huile.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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