La poire, bien que moins couramment utilisée dans les desserts, offre un parfum unique qui se marie merveilleusement avec le chocolat, la vanille ou le caramel. Découvrez comment créer un délicieux gâteau mousse aux poires, idéal pour les entremets, verrines et plus encore.
Cette recette est basée sur une crème montée et une meringue italienne. Bien que sa réalisation puisse paraître complexe, le résultat en vaut la peine : une mousse légère et très agréable à déguster. Pour les amateurs, l’ajout d’un peu d’alcool de poire (eau de vie) rehausse agréablement les saveurs de la mousse.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette mousse exquise :
Ingrédients
- 300 g de purée de poire (type Capfruit ou 4-5 poires mûres)
- 30 g de sucre semoule (1)
- 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
- 45 g de blanc d’œuf (~ 1,5 blanc)
- 90 g de sucre semoule (2)
- 300 g de crème liquide entière
- Eau de vie de poire (facultatif)
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassines « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un mixeur plongeant
Préparation
La mousse se réalise à base d’une purée de poire, obtenue en pelant et mixant les poires, puis en les passant au tamis. Il est possible d'utiliser des fruits au sirop, mais il est important de bien les égoutter. Les purées de fruits professionnelles, comme celles de "Capfruit", garantissent une purée de poires savoureuse toute l’année.
Note importante : Comme toutes les mousses à base de gélatine, cette mousse à la poire nécessite au moins 3 heures au frais pour atteindre sa texture finale. Elle se conserve bien à température ambiante et se congèle et décongèle très bien, ce qui la rend idéale pour la réalisation d’entremets à la poire.
Recette de Mousse de Poires sur Génoise aux Amandes et Noix Caramélisées
Pour une variante gourmande, essayez la mousse de poires sur une génoise aux amandes, agrémentée de noix caramélisées. Voici comment procéder :
Ingrédients
- 1 grosse poire ou 2 petites
- Pour la base chocolat :
- 20 g de flocons d'avoine
- 30 g de sarrasin entier décortiqué cru
- 75 g de chocolat à 70 % de cacao
- 30 g de crème végétale
- Pour la mousse cacahuète :
- 140 g de crème végétale
- 80 g de purée de cacahuète
- 50 g de sirop d'agave
- 90 g de boisson végétale (cajou ou autre)
- 2 g d'agar-agar
- 2 blancs d'oeufs
- Pour le décor : Cacahuètes et chocolat concassé
Préparation
- Préparez la base chocolat : Faites griller les flocons d'avoine 10 min au four à 185 °C. Dorez le sarrasin 5 min dans une poêle chaude sans matière grasse.
- Faites fondre le chocolat : Ajoutez la crème, les flocons d'avoine et le sarrasin.
- Étalez la base : Sur un tapis antiadhésif, posez un cercle en Inox (diamètre 16 cm) et étalez la base chocolat. Laissez refroidir 30 min au frais.
- Ajoutez la poire : Coupez la poire en petits morceaux et disposez-les sur la base chocolat.
- Préparez la mousse cacahuète : Mélangez la crème avec la purée de cacahuète, ajoutez le sirop d'agave et mélangez.
- Incorporez l'agar-agar : Faites chauffer la boisson végétale jusqu'à un début d'ébullition, ajoutez l'agar-agar et fouettez pendant 1 min. Retirez du feu et incorporez à la crème de cacahuète. Fouettez.
- Montez les blancs en neige : Incorporez-les délicatement dans la préparation précédente. Versez la mousse dans le cercle.
- Réfrigérez : Réservez 1 h au congélateur, puis gardez au frais (l'agar-agar fige en dessous de 30 °C).
- Décorez : Retirez le cercle avant dégustation et décorez avec des cacahuètes et du chocolat concassé.
Variante : Mousse de Poire avec Gelée et Fondant au Chocolat
Pour une version plus sophistiquée, combinez la mousse de poire avec une gelée de poire et un fondant au chocolat.
Ingrédients
- Gelée de poire :
- 200 g de purée de poire
- 2 feuilles de gélatine
- Mousse de poire :
- 4 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre glace
- 300 g de purée de poire
- 35 cl de crème fraîche
- Fondant au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 35 g de sucre glace
Préparation
- Gelée de poire : Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Ajoutez le reste de la purée de poire.
- Mousse de poire : Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Chauffez 100g de purée de poire et faites-y fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Mélangez bien avec le reste de purée. Incorporez délicatement la chantilly à la préparation de poire et coulez le tout sur la gelée.
- Fondant au chocolat : Faites fondre le beurre et le chocolat. Puis ajoutez délicatement la crème montée souple.
Cette combinaison offre une expérience gustative riche et variée, parfaite pour impressionner vos convives.
Conseils et Astuces
- Purée de poire: Pour une saveur optimale, utilisez des poires mûres et de qualité ou une purée de fruits professionnelle.
- Gélatine: Assurez-vous de bien essorer la gélatine avant de l'incorporer à la purée de poire chaude.
- Repos: Laissez reposer la mousse au frais pendant au moins 3 heures pour une texture parfaite.
Avec ces conseils et ces recettes, vous êtes prêt à créer un délicieux gâteau mousse aux poires qui ravira tous les palais. Bon appétit !
Mousse au Chocolat compotée de Poires/Cannelle - Dessert idéal et gourmand, une star plébiscitée
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