Gâteau Le Calais: Une Recette Traditionnelle Revisitee

Le Gâteau Le Calais est un entremets typique du Nord de la France, réalisé selon une recette traditionnelle. Ce dessert est un véritable délice, parfait pour les amateurs de café et de saveurs raffinées. Il se sert frais en portions déjà découpées, ce qui en fait une option idéale pour un dessert chic et pratique.

Un gâteau moka, similaire au Gâteau Le Calais, avec ses couches de biscuit et de crème au café.

Cette recette est une version personnelle du "Calais", inspirée par différentes interprétations et adaptées pour un goût unique. Il existe de nombreuses versions de ce gâteau, selon les recettes de famille, les pâtissiers et les localités. Cette version se distingue par l'absence de meringue à l'intérieur, car elle pourrait rendre le dessert trop sucré. De plus, il n'y a pas d'enrobage sur les côtés, afin de ne pas alourdir le dessert et d'apprécier pleinement les saveurs et les textures.

Composition du Gâteau Le Calais

Pour être plus clair, ce gâteau est constitué de :

• Biscuit Progrès
• Crème mousseline (plus légère que la crème au beurre) au café et à la chicorée
• Fondant aromatisé au café

Un biscuit fourré d'une délicieuse crème au café et nappé d'un glaçage également au café. En somme, c'est le gâteau parfait pour les fins de repas !

Préparation du Gâteau Le Calais

Voici les étapes pour réaliser ce délicieux gâteau du Nord :

1. Préparation du Biscuit Progrès

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

1. Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige en vitesse rapide.
2. Quand le mélange commence à bien mousser, ajouter le sucre en poudre peu à peu. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
3. Pendant ce temps, tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la Maïzena. Mélanger.
4. Incorporer à ce mélange de poudre la meringue et mélanger délicatement, en soulevant la masse.
5. Quand le mélange est homogène, le verser sur une Flexipat (ou un papier sulfurisé ou feuille silicone) et étaler à la spatule.
6. Enfourner 15 minutes.
7. À la fin de cuisson, ouvrir en grand le four, glisser la grille pour la laisser aux 3/4 sortie du four et laisser refroidir 20 à 30 minutes.
8. Décoller le biscuit en le retournant sur une Silpat (ou feuille silicone, ou papier sulfurisé). Laisser totalement refroidir (environ 4 à 5 heures).

2. Préparation de la Crème Mousseline au Café et Chicorée

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre puis ajouter la poudre à crème et bien remuer.
3. Verser sur ce mélange le lait bouillant puis remettre le tout à chauffer dans la casserole en remuant au fouet.
4. Au moment du "ploc" (la crème s'épaissit et commence à bouillir et fait ce bruit), mélanger et laisser s'épaissir encore une minute.
5. Puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger rapidement.
6. Puis ajouter les 2 cuillères à café d'extrait de café et 1/2 cuillère à café de chicorée. Bien mélanger et verser dans un saladier.
7. Incorporer la moitié du beurre en morceaux à la crème et mélanger vivement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et la crème lisse.
8. Filmer au contact et laisser refroidir 2h30min à température ambiante.
9. 30 à 45 minutes (selon la température ambiante) avant de poursuivre la recette de la crème, sortir le restant de beurre du réfrigérateur (75 grammes), le couper en dés et le laisser à température ambiante. On doit avoir un beurre tempéré, pas trop mou et surtout pas "pommade".
10. Après refroidissement de la crème pâtissière, la mettre dans le bol du robot et fouetter pour la lisser.
11. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à obtenir une belle mousse (environ 2 minutes vitesse rapide).

3. Nappage au Fondant

1. Mettre le fondant à chauffer au bain-marie avec la cuillère de sirop de sucre de canne. Chauffer jusqu'à 35-37°C.
2. Incorporer la 1/2 cuillère à café d'extrait de café, bien mélanger rapidement puis ôter du bain-marie : il faut obtenir un mélange lisse et fluide.

4. Montage du Gâteau

1. Couper le biscuit en 2 rectangles de la taille du cadre. Bien égaliser avec une spatule.
2. Poser au dessus le deuxième rectangle de biscuit (côté qui était en contact avec le Flexipat vers le bas).
3. Placer au frais 1 heure.

Exemple de montage d'un gâteau avec des couches de crème et de biscuit.

5. Finition et Décoration

1. Pour une découpe plus facile, utiliser un fin couteau en céramique.
2. Napper le gâteau avec le fondant au café.
3. Décorer avec des grains de café en chocolat et des amandes hachées sur les bords.
4. Placer au frais 30 minutes.

Conseils et Astuces

• On peut réaliser la crème pâtissière et le biscuit Progrès 48 heures à l'avance.
• Pour la présentation, vous pouvez broyer des petits-beurre et répandre la poudre sur le dessus des gâteaux.
• Appliquer des amandes hachées sur les bords pour une touche croquante.

Variantes et Personnalisations

Camille Cerf a imaginé une revisite du Calais, en ajoutant des amandes torréfiées et en imbibant le biscuit de café. Voici les étapes de sa version :

1. Torréfier les amandes grossièrement hachées dans un four à 140/145°C pendant 10 minutes.
2. Ajouter délicatement la poudre d’amande et les amandes torréfiées légèrement concassées au biscuit.
3. Imbiber de café un second biscuit lors du montage.
4. Saupoudrer de sucre glace pour la décoration finale.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Le Calais est une sorte de moka en plus raffiné, parfait pour les amateurs de café. N'hésitez pas à adapter cette recette selon vos goûts et préférences, et régalez-vous avec ce délicieux gâteau du Nord!

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