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Le parmentier est un plat classique de la cuisine française, et cette recette de parmentier de joue de porc en est une délicieuse variation. Ce plat est parfait pour les repas d'hiver, car il est à la fois réconfortant et savoureux.
La cuisine française doit beaucoup à Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien de son état, qui toute sa vie milita avec persévérance, intelligence et astuce pour imposer la culture et la consommation de la pomme de terre, dans le noble but d’endiguer la famine. C’est en 1789 qu’il publie son Traité sur la culture et les usages de la pomme de terre, la révolution existe aussi là où on ne la soupçonne pas. Les cuisiniers ont donné le nom de Parmentier à un potage et à un hachis, entre autres. Je trouve cela de bon goût.
Le porc n’est pas franchement une viande maigre mais j’ai utilisé un rôti acheté au producteur fermier de l’amap dont je suis membre, je l’ai déficelé et dégraissé et j’ai obtenu une viande peu grasse et délicieusement parfumée.
Voici les étapes pour préparer ce délicieux parmentier :
Peler l’ail et l’oignon. Émincer l’oignon et presser l’ail. Mélanger le reste des ingrédients de la marinade, ajouter l’ail et l’oignon. Verser la marinade dans un plat à four par trop large et assez haut. L’idée est que la viande soit recouverte. J’ai utilisé une casserole inox de 20cm de diamètre c’était parfait. Couvrir et enfourner pendant 5h30mn.
Commencer par cuisiner la joue de porc qui doit mijoter longtemps pour être très tendre. Faire colorer les joues de porc 2 minutes à feu vif dans la graisse de canard. Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez la branche de thym et laissez mijoter 2 heures à couvert (1 heure en autocuiseur). Au bout des 2 heures de cuisson des joues de porc, les retirer de la cocotte et les réserver au chaud.
Ajouter les oignons et la carotte émincés puis les lardons fumés et attendre qu’ils soient eux aussi bien dorés. Au bout des 2 heures de cuisson des joues de porc, les retirer de la cocotte et les réserver au chaud.
Peler l’oignon, la gousse d’ail et les carottes. Dans une cocotte, verser de l’eau à mi-hauteur. Lorsqu’elle frémit ajouter les légumes, le bouquet garni et la viande. Peler les pommes de terre, les couper en deux ou en quatre selon la grosseur. Les faire cuire à la vapeur puis les passer au presse-purée.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en 4. Lorsque les pommes de terre sont cuites les égoutter et les écraser au presse purée. des pommes de terre. Ajouter une pincée de noix de muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Côté purée, je suis partie sur un mix de patate douce et de pomme de terre.
Éplucher les pommes de terre et les patates douces, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le bouillon cube et le curcuma.
Réaliser la purée de patate douce. Préchauffer le four à 200°C. Passer la patate douce sous l’eau pour enlever la terre. La couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner la chair de la patate douce avec de l’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel. Poser la patate douce côté chair sur une plaque et enfourner pour 30 minutes de cuisson. La chair doit être molle. Quand la patate douce est cuite, la sortir du four. Ôter la peau et mettre la chair dans un récipient. A l’aide d’une fourchette, réduire en purée.
Egoutter la viande, la détailler en gros cubes. Déposer les cubes dans le bol d’un mixeur avec les légumes. Saler et poivrer. Déposer dans le fond d’un plat allant au four la préparation au bœuf. Recouvrir avec la purée. Préchauffer le four à 150° à chaleur classique.
Etalez les joues de porc effilochées dans un plat à gratin, recouvrez de la pâte à crumble et mettez 30 minutes au four. Vous pouvez également confectionner des crumbles individuels.
Préparer les assiettes de service. Ajouter 2 tranches de speck sur chaque parmentier et couvrir d’un œuf poché. Faire pocher les œufs 2 à 3 minutes dans une casserole remplie d’eau frémissante additionnée d’un trait de vinaigre.
Joie d’amener un plat à table sous l’œil sceptique de la famille et de les voir se resservir gaiment !
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