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Découvrez cet entremets fondant et croustillant au chocolat praliné. Voici une recette que je voulais partager avec vous depuis longtemps …Je profite donc de l’approche des fêtes de Pâques pour le faire. Voici la feuillantine. Alors me direz-vous, qu’est-ce que la feuillantine ? C’est, en pâtisserie, une préparation qui donne aux desserts une texture croquante et ultra gourmande. Vous l’utiliserez comme un insert dans une charlotte par exemple ou dans un entremet.
La feuillantine en pâtisserie trouve son origine dans l’évolution des techniques autour de la pâte feuilletée en France. Dès le 17ème siècle, le travail du feuilletage devient un marqueur du savoir-faire pâtissier, notamment grâce au perfectionnement des pâtes laminées. Avec le temps, les artisans cherchent à exploiter non seulement la pâte entière, mais aussi ses fragments. Les brisures très fines et croustillantes issues du feuilletage cuit donnent naissance à ce que l’on appellera plus tard la feuillantine.
Au 19ème siècle, avec l’essor des grandes maisons parisiennes et la professionnalisation de la pâtisserie, ces éclats croustillants sont intégrés dans des entremets pour apporter du contraste de texture. La feuillantine devient alors un élément recherché pour créer une opposition entre le moelleux des crèmes et le croquant délicat du feuilletage caramélisé.
Au 20ème siècle, son usage se modernise : elle est incorporée dans des bases pralinées et des créations contemporaines, devenant un symbole du jeu de textures caractéristique de la haute pâtisserie française. Mais je crois qu’il serait dommage de se limiter à ses deux utilisations car la feuillantine est une gourmandise à croquer telle quelle !! Voyez plutôt ces œufs de Pâques réalisés en feuillantine … Je vous en garde un ??
Vous l’aurez compris, vous pourrez très bien servir des douceurs en feuillantine comme on sert des truffes ou encore des pâtes de fruits.
Est-ce compliqué à faire ? La préparation est d’une simplicité enfantine, elle ne nécessite pas de cuisson (hormis faire fondre le chocolat au bain marie), il faut juste prévoir un peu de temps pour que la préparation durcisse et se tienne. J’ai donc décidé d’en décliner en version œufs mais vous pourrez faire ce que bon vous semble ! Et si vous en mettiez en décoration sur un gâteau d’anniversaire par exemple ? En versant la feuillantine dans des emporte-pièces, vous aurez toutes les formes que vous souhaitez !
Le succès de la recette réside essentiellement dans la qualité des produits que vous allez prendre : le chocolat de toute évidence mais aussi la pâte pralinée, que je recommande de faire maison !!
(Mise en valeur : vaisselle collection Caractère par Revol Porcelaine)
Imaginez que c'est un biscuit à rouler, c'est le même principe. Pour cela, on casse les œufs et on les bat longtemps avec le sucre, le mélange doit franchement blanchir.
On pose le moule sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé, on verse la pâte dedans sur une épaisseur de ½ cm pas plus et on fait cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Une fois cuit (au toucher il doit être à peine cuit, et peu coloré), poser le fond de biscuit avec le papier sulfurisé sur un torchon humide pour arriver à décoller le papier. Placer le cercle sur le plat de présentation. Reposer le biscuit dedans (avant qu'il ne refroidisse trop, il devient cassant).
Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Étaler sur le fond de biscuit en couche fine, tasser éventuellement avec les mains mouillées d'eau froide.
Troisième couche : la chantilly au chocolat. On attaque cette étape quand le praliné est dur. Faire fondre le chocolat avec un peu de crème (jusqu'à 1/5ème). Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu pour le détendre, ajouter l'alcool.
Mélanger la chantilly et le chocolat délicatement. Verser dans le cercle par-dessus le reste sur environ 2 cm d'épaisseur (il reste souvent un bol en trop). On lisse le dessus de la crème à la spatule, puis on fait des stries avec une fourchette.
On enroule bien le tout dans du film étirable et c'est parti pour au moins 4 heures de réfrigérateur. On pense à faire sa vaisselle (oh là là !!!). Plusieurs heures plus tard… la crème a durci, le gâteau est prêt à être démoulé.
Le Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux au chocolat, entremets, bûches de Noël ou inserts. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
Le biscuit croustillant sert de fond de gâteau ou base d’entremets neutre et rapide. 24-48 h au réfrigérateur, filmé.
Vous avez été très nombreux à aimer mon gâteau trois chocolats avec son croustillant praliné ou encore le royal au chocolat , le gâteau nuage au citron meringué etc… Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous avez plusieurs possibilité pour réaliser un très bon croustillant praliné :
Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake ,préparez-le au moment du montage. Ci-dessous j’ai étalé sur un disque de crumble, du croustillant à base de crumble et de gianduja. Je l’ai mis dans un fond de tarte que j’ai ensuite garni. Une simple tarte peut devenir très gourmande ! J’ai pas pu résister et j’ai croqué dedans.
Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet
Difficulté: facile
Pour moule de 20 à 22 cm selon l’épaisseur désirée ou une semelle à buche de 29 cm sur 10
Vous avez le choix pour avoir un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.
En tant qu’amoureuse de la pâtisserie, je ne peux m’empêcher de penser à toutes les délicieuses créations que l’on peut réaliser avec la feuillantine. C’est une base si versatile qui peut sublimer de nombreux desserts.
Par exemple, elle se marie à merveille avec un Opéra, apportant une texture croustillante qui contraste avec le moelleux du gâteau. Si vous cherchez une recette plus légère, pourquoi ne pas essayer mes Tartelettes sans Cuisson Praliné, Chocolat et Chantilly ? Elles sont parfaites pour les chaudes journées d’été. Et pour les amateurs de chocolat, je ne peux que vous recommander le Soufflé au Chocolat d’Alain Ducasse, qui, bien qu’il soit un peu plus technique, vaut vraiment le coup d’essayer. Enfin, pour une touche fruitée, l’Entremet Love Story Mangue Chocolat est une belle façon d’allier le chocolat et la fraîcheur de la mangue.
Je suis impatiente de voir vos créations avec la feuillantine ! Ça vous tente ? C’est parti !
Non, la préparation est d'une simplicité enfantine : il suffit essentiellement de faire fondre le chocolat au bain-marie, de tout bien mélanger et de laisser durcir au réfrigérateur.
Prévoyez deux casseroles pour le bain-marie, un saladier, une spatule, une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé et des emporte-pièces ou un grand cercle à pâtisserie selon l’utilisation prévue.
Je vous recommande de laisser la feuillantine au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu’elle durcisse et se tienne bien.
Vous pouvez l’utiliser comme insert dans une charlotte ou un entremets, la couler dans un grand cercle pour une base croustillante, ou la mouler dans des formes pour décorer un gâteau d’anniversaire.
Oui, vous pouvez tout à fait la croquer telle quelle, ou la servir comme on sert des truffes ou des pâtes de fruits, par exemple moulée en petits œufs de Pâques.
Écrasez bien les crêpes dentelles avant de les incorporer, puis mélangez-les délicatement à la spatule pour ne pas les réduire complètement en poudre afin de garder le croquant.
Le succès de la recette repose essentiellement sur la qualité du chocolat et de la pâte pralinée, que je vous recommande vivement de faire maison si possible.
Oui, c’est une base très versatile : elle apporte un croustillant délicieux à des gâteaux comme un Opéra, peut servir dans des tartelettes sans cuisson ou être déclinée en petites douceurs à offrir.
tags: #gateau #feuillantine #chocolat #recipe
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