Brioche et Gâteau Individuel : Définition et Délices

La brioche, un délice français, fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. Édouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifiée de « céleste ». Mais quelle brioche exactement ? Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière.

De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité.

Origine Normande de la Brioche

Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ». C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert.

La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche. Le nom de la confrérie démontre bien la nature de la brioche - c'est un pain enrichi de beurre, d’œufs et de sucre. De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée.

La Brioche Vendéenne et ses Traditions. Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.

La veille du mariage, il est de tradition en Vendée, de planter un houx devant les maisons des parents des mariés. Pourquoi ? Reprise d’une tradition romaine qui offrait des couronnes de houx aux mariés pour les féliciter ? Il y avait là un signe de bienveillance.

Le jour du mariage, il existe une tradition qui ne peut être que vendéenne : la danse de la brioche. La brioche, fleuron des desserts vendéens, pouvait pour un mariage être offerte par un parrain ou une marraine. Honneur au marié : il doit porter la brioche à bout de bras et la faire » tourner » en exécutant un pas de polka légèrement » balancé » sur un air traditionnel spécifique. Ceci demande une bonne force des bras et cadence et équilibre savoir garder !

La danse de la brioche. Tous les hommes sont appelés à faire » tourner » la brioche. Quand la brioche a bien tourné, on en découpe le cœur et ce sont les femmes qui, tour à tour prennent place au centre de la brioche qui est alors soulevée par 4 hommes tenant les 4 bras du brancard.

Une corde, à laquelle sont suspendus des pots en terre remplis de riz ou de bonbons, est tendue entre deux piquets assez hauts. Les parents des mariés, les yeux bandés sont chargés de casser les pots délivrant les bonbons pour le plus grand plaisir des enfants !

Brioche Nantaise

Variété de Formes et Anecdotes Historiques

Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.

Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI. Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».

Brioche: Dessert Festif et Quotidien

Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. La tortillade à l’anis réjouit d’ailleurs toujours les tables de Provence et du Languedoc à l’occasion de la Saint-Eloi, de la Saint-Roch ou de la Saint-Jean.

En Corse, l’œuf dur au milieu de la campanilis annonce la fin de Carême, et le pain de Bonifacio, le jour des morts le 2 novembre. Heureusement que depuis longtemps, il ne faut plus attendre les fêtes pour manger de la brioche ! Brioche des rois.

Brioche des Rois

La Brioche dans l'Art

Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ».

Qu'est-ce qu'un Gâteau Individuel Industriel?

Le gâteau individuel industriel représente une solution pratique et gourmande, spécialement conçue pour répondre aux besoins variés des consommateurs et des professionnels. Un gâteau individuel industriel est une pâtisserie produite à grande échelle, emballée individuellement pour une conservation optimale et une consommation facile. Ces gâteaux sont conçus pour être pratiques, hygiéniques et portionnables, ce qui les rend idéaux pour diverses occasions.

Avantages pour les Consommateurs

Pour les consommateurs, les mini gâteaux emballés individuellement offrent de nombreux avantages :

• Praticité: Un format individuel pratique, portionnable et facile à emporter partout.
• Conservation: Sachets fraîcheur pour une conservation optimale et un fondant préservé.
• Hygiène: Emballage individuel pour une hygiène maximale.
• Variété: Large gamme de saveurs et de textures pour satisfaire toutes les envies.

Quelques exemples de gâteaux individuels industriels :

• Le Napolitain Original de LU offre une alliance parfaite entre des génoises moelleuses, un fourrage fondant au chocolat, et une touche croquante avec ses vermicelles décoratifs.
• Les Brownies Pocket pépites de chocolat Carrefour Classic' sont de savoureux petits gâteaux moelleux et gourmands, parfaits pour une pause sucrée ou un encas.
• Les Madeleines Moelleuses Carrefour Original sont un délice incontournable pour toutes vos pauses gourmandes.
• Le Cake aux Fruits Carrefour Classic est une véritable douceur gourmande, idéale pour une pause sucrée ou un goûter en famille.
• Le Savane Chocolat Brossard est un gâteau marbré au chocolat noir, spécialement conçu pour les moments de partage en famille ou entre amis.
• Kinder Délice est le gâteau idéal pour une pause gourmande.
• Lulu l'Ourson chocolat est un délicieux gâteau moelleux et fondant, fourré à 30 % de chocolat au lait.
• Milka Brookie : une alliance gourmande entre un brownie fondant au chocolat Milka et un cookie moelleux.
• Milka Cake & Choc : Un délicieux gâteau moelleux, en forme de tablette Milka, garni d'un cœur fondant et de pépites de chocolat au lait du pays alpin (10%).
• Les Carrefour Classic Loops Chocolat au Lait sont des gâteaux savoureux en forme de boucles nappées de chocolat au lait.
• Les Il Délicio Original Carrefour Extra sont des gâteaux gourmands à base de génoise légère, fourrés au goût chocolat et nappés d'un délicieux enrobage.
• Les Madeleines longues Carrefour Original sont des délices moelleux, préparés selon une recette française traditionnelle.
• Fondez pour le Brownie Brossard, des recettes généreuses et savoureuses idéales pour partager des moments gourmands !
• Les Choco Mousses Harry’s, le goûter idéal pour vos enfants !
• Savourez le Gâteau Marbré Chocolat Carrefour Classic, une gourmandise alliant moelleux et chocolat, parfaite pour toutes vos pauses sucrées.
• Découvrez les Chocalins Harry's, des petites briochettes moelleuses et généreusement fourrées d'une crémeuse ganache au chocolat.
• Le Pain d'épices au miel Carrefour est un délicieux gâteau moelleux à la texture légèrement épicée, parfait pour accompagner vos pauses gourmandes.
• Les Tendrissime Harry's sont des gâteaux ultra moelleux, fourrés d'une crème onctueuse cacao-noisette, qui allient légèreté et gourmandise.
• Kinder Délice Coco offre une nouvelle recette gourmande, associant un délicieux enrobage de cacao, une génoise moelleuse et un cœur crémeux à la noix de coco.
• Les Madeleines Coquilles Moelleuses Carrefour Original sont un véritable délice pour les amateurs de douceurs tendres et savoureuses.
• Succombez à la douceur des Crêpes Fourrées au Chocolat Carrefour Classic'.
• Découvrez les délicieuses gaufres de Liège Lotus aux perles de sucre caramélisées.
• Découvrez le Quatre-Quarts Pur Beurre aux Œufs Frais Carrefour Original, un gâteau moelleux et savoureux réalisé avec des ingrédients de qualité.
• Découvrez le Quatre-Quarts Original Carrefour, une douceur fondante élaborée à partir de farine de blé, d'œufs frais et de beurre pur.
• Découvrez les Pancakes Pasquier, un sachet pratique de 10 pancakes moelleux au goût naturel.
• Les Mini's Pépites Chocolat au Lait Ker Cadélac sont des bouchées gourmandes et moelleuses, idéales pour combler les petites faims tout au long de la journée.
• Les Madeleines Petites Natures St Michel sont de délicieuses bouchées moelleuses et fondantes, idéales pour vos petits-déjeuners ou pauses gourmandes.
• Les Pains au Lait Pasquier allient douceur et praticité grâce à leur moelleux incomparable et leur prédécoupage idéal pour être tartinés.
• Les Pains au Chocolat Carrefour Classic sont un délice à déguster à tout moment de la journée.
• La Brioche Tranchée Carrefour Classic est une douceur incontournable, préparée avec de la farine de blé française et des œufs frais pour offrir un moelleux incomparable.

Avantages pour les Professionnels

Les professionnels, tels que les restaurateurs et les traiteurs, bénéficient également de nombreux avantages :

• Gain de temps: Préparation rapide et facile.
• Pertes nulles: Maîtrise des portions et réduction du gaspillage.
• Maîtrise des coûts: Coût par portion contrôlé.
• Disponibilité: Produits disponibles toute l’année.
• Diversité: Large éventail de spécialités pour le snacking ou les desserts à l’assiette.

Les pâtisseries surgelées offrent une solution pratique pour les cafés gourmands, permettant de proposer une variété de choix tout en garantissant la disponibilité des produits. En effet, lorsqu’ils se restaurent hors domicile, les Français apprécient le sucré.

Formats Adaptés aux Besoins

Les gâteaux individuels industriels sont disponibles dans des formats adaptés à différents besoins :

• Portions individuelles pour les pauses rapides.
• Desserts à partager pour les événements conviviaux.

METRO Chef propose de nombreuses pâtisseries surgelées, telles que l'opéra, la tarte tatin, la tarte au citron meringuée, les tartes aux fruits, les moelleux ou coulants au chocolat, pour satisfaire les exigences des chefs.

Secrets d'une Brioche Réussie

La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait.

Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc.

• Beurre: Pas de beurre "cheap" surtout, il faut prendre du 82% de MG !!! Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Le beurre doit être à température ambiante. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . Le beurre extra-sec est un beurre à haut point de fusion, que l'on peut acheter en plaques de 1 ou 2kg, avec 84% de MG parfois et beaucoup moins humide/souple que le beurre ménager, ndlr.
• Farine: Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement.
• Levure: Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés; sinon votre boulanger acceptera peut-être de vous en vendre ? Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée.
• Oeufs entiers: 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entiers (miaaaam!) .
• Sucre et sel: "normaux".

Température de Base (TB)

"TB", c'est température de base. On l'obtient en additionnant la température de la farine + température du labo: on obtient un chiffre. Ce chiffre + la température du liquide (ici les oeufs) = pour la brioche à 50. Donc s'il fait 20°C dans votre cuisine, que la température de votre farine est à 20°C, on obtient 20+20= 40. En théorie, il faudrait que les oeufs soient à 10°C pour respecter le "TB50" et obtenir en fin de pétrissage une pâte entre 23 et 25°C. Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe.

Brioche Butchy

Étapes de Préparation

Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo.

1. Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache.
2. Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, rester au crochet) Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congel 10mn, c'est un moyen de récupérer sa pâte; reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que ça se décolle des bords.
3. Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais.
4. Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!!
5. Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide.
6. Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins.
7. Alors là ça se gâte.
   1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env.
8. Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait .
9. Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces.
10. Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail.

La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Vous avez eu des soucis pendant la réalisation ?

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