Recette du Gâteau du Nord : Un Classique Gourmand

Le Gâteau du Nord, également connu sous le nom de cramique, est une spécialité de la cuisine du Nord de la France. Ce n’est pas une simple tarte au sucre, mais plutôt une brioche moelleuse aux raisins, évoquant la douceur et le réconfort des traditions familiales. Les boulangeries traditionnelles de la Côte d’Opale confectionnent cette viennoiserie tout au long de l’année, offrant une mie dense et savoureuse, parfaite pour accompagner un café ou un chocolat chaud.

Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée pour réaliser un délicieux gâteau du Nord chez vous. Que vous soyez un pâtissier amateur ou un fin gourmet, cette recette vous guidera pas à pas pour créer une cramique authentique et savoureuse.

Ingrédients du Gâteau du Nord - Cramique

• 500 g de farine
• 180 g de beurre
• 10 cl de lait + un peu pour la dorure
• 150 g de raisins
• 3 œufs
• 3 cuillères à café de levure de boulanger sèche
• 25 g de sucre + 1 carré de sucre
• 1 à 2 cuiller(s) à café de sel (1 normal, 2 pour un arrière goût salé surprenant)

Préparation du Gâteau du Nord - Cramique

1. Activation de la levure : Dans une petite tasse, mélanger la levure avec le carré de sucre et un peu d’eau tiède. Laisser « mousser » la levure près d’une source de chaleur douce.
2. Préparation du lait et du beurre : Couper le beurre en morceaux. Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer le lait. Retirer la casserole du feu et ajouter les morceaux de beurre pour qu’ils fondent.
3. Mélange des ingrédients secs : Verser la farine dans une jatte. Creuser un puits et y casser les œufs. Ajouter le sel et le sucre. Commencer à mélanger avec le bout des doigts.
4. Incorporation des liquides : Petit à petit, incorporer le mélange lait-beurre. Terminer en ajoutant la levure.
5. Pétrissage : Pétrir la pâte plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule qui se détache des bords. Incorporer les raisins et bien mélanger.
6. Première levée : Couvrir la jatte d’un torchon humide et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.
7. Façonnage et deuxième levée : Recouvrir une lèchefrite de papier sulfurisé. Pétrir la pâte quelques instants. Former une belle boule avec la pâte et la déposer sur la plaque. Recouvrir du torchon et laisser monter 1 heure.
8. Cuisson : Préchauffer le four à 200° C. Enfourner et cuire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Variations et Suggestions

Comme mentionné précédemment, chaque famille et chaque pâtissier a sa propre version du gâteau du Nord. Voici quelques idées pour personnaliser votre cramique :

• Épices : Ajoutez une pincée de cannelle ou une rasade de rhum pour parfumer la pâte.
• Sucre : Utilisez de la vergeoise ou de la cassonade Graeffe pour un goût authentique du Nord.
• Glaçage : Nappez votre gâteau d'un glaçage au café pour une touche gourmande supplémentaire.

La Brique Du Nord de Quentin Bailly

Pour les plus aventureux, voici une version revisitée du gâteau du Nord, proposée par Quentin Bailly : La Brique Du Nord.

Ingrédients

• La ganache à la framboise : purée de framboises, glucose, chocolat au lait, chocolat noir, beurre.
• La confiture de framboise : framboises fraîches, sucre, sucre roux, jus de citron vert.
• Le biscuit pâte à choux au chocolat : lait entier, beurre, chocolat noir, farine T55, cacao en poudre, jaunes d’œufs, œufs, blancs d’œufs, sucre.
• La sauce à pulvériser : beurre de cacao, chocolat au lait, colorant rouge (facultatif).
• Brisures de spéculoos.

Préparation

1. La ganache à la framboise : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboises et le glucose a 60°C. Versez la purée tiède sur les chocolats fondus en 3 fois en créant l’émulsion. Ajoutez le beurre à 35°C et mixez au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Filmez au contact et réservez à température ambiante.
2. La confiture de framboise : La veille, faites macérer les fruits avec les sucres. Le lendemain, mixez et portez à 102°C dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Filmez au contact et réservez à température ambiante.
3. Le biscuit pâte à choux au chocolat : Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre et le chocolat à 60°C. Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre en une fois, mélangez jusqu'à former une boule. Ajoutez les jaunes et les œufs petit à petit, en mélangeant et en conservant la casserole sur feu très doux. Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les blancs montés dans le précédent mélange encore tiède. Coulez le biscuit pâte à choux sur vos plaques à génoise (475 g par plaque de 30×40 cm) chemisées de feuille de papier cuisson. Enfournez à 160°C pendant 9 minutes.
4. La sauce à pulvériser : Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao. Ajoutez le chocolat au lait et le colorant. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez à température ambiante.
5. Le montage : Réservez 210 g de ganache. Parez et cadrez le premier biscuit, dans un cadre de 4,5 cm de hauteur posé sur une plaque de cuisson. Recouvrez-le de la moitié de la ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule. Parez le second biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le de la seconde moitié de ganache chocolat-framboise. Lissez à l'aide d'une corne ou une spatule. Parez le troisième biscuit et posez-le dans le cadre. Recouvrez-le avec la totalité de la confiture de framboise. Les 210 g de ganache réservée vont servir à réaliser un boudin au-dessus des cakes et à en masquer les contours. Si comme moi vous ne possédez pas de pulvérisateur, l’astuce à retenir est : le sèche-cheveux ! S’il fait très chaud, laissez cristalliser au réfrigérateur.

Tableau récapitulatif des étapes de préparation de la Brique du Nord

Conseils et Astuces

Pour réussir votre gâteau du Nord, voici quelques conseils supplémentaires :

• Levure : Assurez-vous que la levure est bien active avant de l'incorporer à la pâte.
• Pétrissage : Un bon pétrissage est essentiel pour obtenir une mie moelleuse.
• Repos : Respectez les temps de levée pour une texture aérée.
• Cuisson : Surveillez la cuisson pour éviter que le gâteau ne se dessèche.

Avec cette recette et ces conseils, vous êtes prêt à réaliser un authentique gâteau du Nord. Régalez-vous et partagez ce délice avec vos proches !

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