Chantilly à la Crème Anglaise : La Recette Gourmande

La pâtisserie française est délicieuse mais complexe. Le Saint-Honoré, les choux à la crème, la tarte aux pommes, le gâteau au chocolat... Savez-vous ce qu'ils contiennent ? Pour vous guider dans vos prochaines réalisations, découvrez nos astuces pour réussir vos crèmes : pâtissière, au beurre, anglaise, à la chantilly et bavaroise.

La crème chantilly est une crème facile à réaliser au fouet "même à la main " pour décorer les desserts ;-). Au robot, c'est hyper simple ! Félicitations !

Les Ingrédients Essentiels

• 50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette
• 5 à 8 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 75 gr de sucre

Préparation de la Crème Anglaise

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule.

Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.

La recette de ma crème anglaise est toujours la même. Préparer la crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre. rajoutez la maïzena. Mélangez et versez le lait. Remettre dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Conseils pour une Crème Anglaise Réussie

• Pour éviter la formation des grumeaux, mélangez la crème avec une cuillère en bois (ou une maryse) en formant un 8.
• Attention à ne pas faire cuire la crème, ne dépassez pas les 85°.
• Comptez 10 mn de cuisson.
• Pour savoir si la crème anglaise est bien cuite, elle doit napper entièrement la cuillère. Vous pouvez également passer un doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace est bien nette, arrêtez la cuisson. Passez-la au chinois pour retirer les impuretés, versez dans un bol, filmez et réservez au réfrigérateur.
• Si votre crème a tourné, versez la dans une bouteille. Fermez-la et secouez-la fortement pour la rassembler.

Préparation de la Crème Chantilly

Pensez à placer le saladier, les fouets et la crème au congélateur pendant 30 min avant de commencer à monter la crème chantilly. Utilisez toujours de la crème liquide entière à 30% de MG (au minimum, car plus il y en a, mieux c’est) et du sucre glace. Commencez par fouetter la crème avec le sucre glace en commencent doucement puis de plus en plus vite (elle doit prendre du volume et s’épaissir). La crème chantilly est prête lorsque qu’elle forme un bec au bout du fouet.

1 flacon de 250 ml de crème fleurette entière, choisir plutôt de la crème à 35%. 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (40 g). 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 goutte d'extrait de vanille liquide).

1h à l'avance: mettre la crème et le récipient au réfrigérateur ou bien utiliser des produits bien réfrigérés. Au moment de monter la crème en Chantilly: verser crème, sucre en poudre et vanille dans un bol haut et battre au fouet en essayant de faire des 8. Commencer à fouetter d'abord légèrement puis rapidement quand la crème commence à faire des bulles. Elle va épaissir progressivement et tenir aux branches du fouet.

Conseils pour une Crème Chantilly Réussie

• Ajoutez une cuillerée de mascarpone à la crème liquide
• Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux.
• Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.
• Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment.

Au robot batteur, c'est encore plus facile et rapide, juste quelques minutes en augmentant progressivement la vitesse et en surveillant la consistance et la couleur pour ne pas en faire du beurre ! Pour optimiser la réussite, utiliser de préférence de la crème liquide à 35% et bien fraîche ainsi que le saladier.

Important : attention à ne pas battre la crème trop longtemps ! pour éviter la formation de grumeaux irrécupérables: le "beurre". Pour mémoire : on peut aussi faire de la crème chantilly au siphon, mais on sait maintenant que les cartouches sont "polluantes" pour l'environnement et que le siphon peut même être dangereux : attention certains modèles ont été rappelés !

Assemblage de la Chantilly à la Crème Anglaise

Dans un saladier mélangez 20 cl de crème avec le sucre glace. Rajoutez 20 cl de crème anglaise. passez au tamis et versez dans le siphon. Fermez. Vissez une cartouche de gaz. Mélangez. Mettre une deuxième cartouche et réservez au frais.

Déjà la chantilly se suffit à elle-même mais il fallu que je la "gourmandise" un peu plus. J'ai vu la recette chez Lolo et hop j'ai tenté. Servi avec un fondant au chocolat c'était extra. bien sûr le siphon aide mais je pense qu' en faisant sa chantilly au fouet et mélanger après avec la crème cela doit se faire très bien.

Variantes et Utilisations

Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.

Crème Diplomate

La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly.

Préparation de la Crème Diplomate

1. Dans une casserole, mettez le lait et la vanille.
2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
3. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer.
4. Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps.
5. Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.
6. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main.
7. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.

Conservation de la Crème Diplomate

Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple.

Utilisations de la Crème Diplomate

La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux.

La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Si vous recherchez de la tenue, misez sur la crème diplomate.

Alternatives

Techniquement c’est faisable, mais on ne vous garantit pas le résultat. Pour cause, l’agar agar possède un fort pouvoir gélifiant en refroidissant. Il est possible d’utiliser une autre technique pour un résultat bluffant en réalisant une mousse avec de l’aquafaba. L’eau de pois chiches appelée aquafaba à la particularité de rester stable au contact de la chaleur. Vous n’aurez donc aucun mal à utiliser l’agar agar avant qu’il ne se gélifie.

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