Gateau de Paque Russe : Recette Traditionnelle du Koulitch

Le Koulitch est une brioche traditionnelle russe préparée pour la Pâque orthodoxe. C’est une sorte de gâteau brioché aux raisins secs et aux fruits confits en forme de cylindre. Il est recouvert d’un glaçage blanc pailleté de billes ou de vermicelles colorés.

Par sa haute allure, le koulitch rappelle le panettone italien, mais leurs textures sont diamétralement opposées. La mie de la brioche italienne est très légère et aérienne. Il faut d’ailleurs la laisser refroidir à l’envers pour qu’elle ne s’affaisse pas et conserve sa hauteur.

J’aime découvrir les spécialités culinaires des différents pays au rythme des saisons et des fêtes. J’ai entendu pour la première fois parler de koulitch il y a 4 ans. C’était une amie ukrainienne qui m’avait demandé si je savais la faire. Je n’ai pas oublié ce Koulitch dont mon amie me disait se délecter auprès de sa grand-mère. Aussi c’est vers elle que je me suis naturellement tournée lorsque j’ai eu envie de la préparer à mon tour.

La particularité du Koulitch est avant tout sa forme cylindrique et haute. Sur certaines photos, les brioches étaient 2 fois plus hautes que les miennes. Comme pour le Panettone, la réalisation du Koulitch nécessite l’emploi de moules spécifiques. On peut utiliser des boites type 4/4 de 850 ml. Il suffit de les rincer et les sécher puis d’écraser les rebords avec une pince. Ensuite on place un disque de papier cuisson dans le fond et une bande contre la paroi.

En pratique, on prépare la pâte du koulitch comme on prépare habituellement celle de nos brioches. Le résultat obtenu est similaire à celui obtenu avec la recette initiale, mais en étant plus facile à faire.

Une autre particularité du Koulitch est qu’il n’y a pas de deuxième levée dans les moules avant cuisson. On enfourne tout de suite, mais on démarre la cuisson à basse température.

Une fois cuit, le koulitch se pare de glaçage dégoulinant. Cela peut être un glaçage royal fait avec du sucre glace et du blanc d’œuf, celui-ci est bien couvrant, ou un simple glaçage de sucre glace et de jus de citron. Enfin on ajoute la touche finale avec des billes ou des vermicelles de sucre multicolore.

Dans ma première version, j’avais mis des raisins secs et des écorces d’orange, dans la deuxième des raisins secs et un mélange de fruits confits. On a bien aimé les deux.

Recette Simplifiée du Koulitch

Voici une recette simplifiée pour préparer votre propre Koulitch :

Ingrédients:

• Farine
• Sucre
• Sel
• Levure
• Oeufs
• Lait tiède
• Beurre mou
• Raisins secs
• Fruits confits
• Rhum brun (facultatif)
• Sucre glace
• Jus de citron
• Vermicelles de sucre

Instructions:

1. Mettez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Ajoutez la levure dans un coin et cassez les œufs au centre.
2. Faites tourner à vitesse lente tout en versant le lait tiède et le beurre mou.
3. Pétrissez pendant 10 minutes environ, la pâte doit se décoller des parois et faire une belle boule.
4. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30.
5. Pendant ce temps, mettez à gonfler les raisins secs avec le rhum brun dans un bol et préparez vos moules à koulitch avec du papier sulfurisé (boite de conserve avec un disque dans le fond et une bande sur le tour).
6. Au bout de 1h30, mettez le four à préchauffer à 100°C.
7. Reprenez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatissez pour dégazez et répartissez les raisins égouttés et les fruits confits en dés.
8. Repliez la pâte sur elle-même plusieurs fois pour bien incorporer les fruits secs.
9. Séparez la pâte en 4, façonnez 4 boules et mettez-les dans les moules (boites de conserves) garnis de papier sulfurisé.
10. Enfournez pour 10 minutes à 100°C puis prolongez la cuisson de 45 minutes en augmentant la température à 180°C.
11. Sortez les koulitch du four mais attendez qu’ils refroidissent pour les démouler. Il suffira de retourner la boite et de tirer doucement sur le papier cuisson. Placez les brioches sur une grille.
12. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron.
13. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau et décorez avec des vermicelles de sucre.

Recette Traditionnelle du Koulitch

Voici une recette plus élaborée pour ceux qui souhaitent se rapprocher de la tradition :

Ingrédients:

• 1 kg de farine
• 350 gr de beurre clarifié fondu
• 375 gr de sucre très fin
• 80 gr de levure de boulanger fraîche
• 1,5 gr de safran
• 1 c. à c. de cardamome
• 1 c. à c. de sel
• 150 gr de raisins secs
• 50 cl de lait tiède
• 9 œufs
• 3 gousses de vanille bourbon
• 2 sachets de sucre vanillé

Glaçage:

• 250 gr de sucre glace
• 4 c. à s. d'eau
• 1 blanc d'œuf

Instructions:

1. Mélanger 500 gr de farine et 50 cl de lait tiède dans un bol et pétrir très rapidement sans faire de grumeau. Laissez refroidir.
2. Délayez la levure avec le sel, le sucre et 1 œuf entier. Mélangez avec votre précédente préparation et laissez lever pendant environ 30 min.
3. Blanchir 8 jaunes d’œufs avec les 375 gr de sucre.
4. Ajoutez le beurre fondu et clarifié comme si vous montiez une mayonnaise. Attention : il est impératif que le mélange reste homogène !
5. Ajoutez le safran, la cardamome, le sucre vanillé, la vanille bourbon grattée.
6. Incorporez délicatement au mélange qui est en train de reposer puis incorporez 500 gr de farine. Pétrissez environ 1h. (La pâte doit être élastique et ne doit plus coller au bras du pétrin).
7. Laissez-la monter pendant 1h30 couverte d’un torchon.
8. Une fois que la pâte a levé, donnez un coup de poing en son centre pour l’abaisser et ajoutez les raisins secs. Pétrir quelques instants.
9. Utilisez des boîtes de conserve vides et lavées afin de faire vos moules. Bordez-les de papiers sulfurisés afin que la pâte ne soit jamais en contact avec le fer.
10. Divisez la pâte en 6 parts égales et laissez monter 30 min dans les 6 moules.
11. Préchauffez le four à 150°C. Enfournez les gâteaux dans la partie inférieure du four pendant 15 min. Augmentez la température jusqu’à 170°C et laissez cuire pendant 35 min.
12. Sortez les gâteaux du four et démoulez-les délicatement. Roulez chaque gâteau dans un linge afin qu’ils refroidissent.
13. Pour le glaçage, délayez le sucre glace avec l’eau tiède à feu très doux. Battre le blanc d’œuf en neige et incorporez le dans le mélange.
14. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau afin de donner un effet coulure.

Traditionnellement, le koulitch est orné des lettres XB faites de fruits confits, représentées par des caractères cyrilliques, les lettres de « Christos voskres » - « Christ est ressuscité. » Selon la coutume, les gens l’apportent à la messe le dimanche de Pâques, avec une bougie au milieu, à bénir par le prêtre.

Comme on vous le dit plus haut, la paskha ou gâteau au fromage blanc se déguste avec Le Koulitch de pâques. C’est un gâteau de Pâques traditionnel dans la religion orthodoxe.

Alors, prêt(e) à réaliser votre propre Koulitch pour célébrer Pâques ?

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