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L'élevage du porc noir, qu'il s'agisse du Porc Noir de Bigorre ou du Porc Noir de Provence, représente un retour aux pratiques agricoles traditionnelles, privilégiant le bien-être animal et la qualité des produits. Ces races rustiques, adaptées à l'élevage en plein air et à l'agroforesterie, connaissent un regain d'intérêt grâce à des éleveurs passionnés et engagés.
Le Porc Noir de Provence est issu d’une race ancienne locale (Porc de Bourdeaux) éteinte suite à la révolution agricole industrielle des années 60. Son objectif est de développer une filière bio et locale de porcs rustiques, élevés en agroforesterie et en plein air toute l’année jusqu’à leurs 14 mois. L’enjeu principal de la filière est l’installation d’un réseau de nouveaux éleveurs engagés sur l’ensemble du territoire d’intervention. La SAS Ferme du Vivant (ferme pilote de la filière) a un projet de construction d’un atelier de transformation dimensionné pour une « production au démarrage » de 2 000 cochons par an (soit 10 éleveurs élevant 200 cochons chacun). À l’heure actuelle, il y a 5 éleveurs de Porc Noir de Provence, regroupés en Groupement d’Intérêt Économique et Environnemental (GIEE).
Ils sont une soixantaine d’éleveurs, répartis sur une partie des Hautes-Pyrénées et des départements limitrophes, à croire au renouveau du porc gascon, également appelé porc noir de Bigorre dans cette région. En 1981, l’Ifip ne recensait plus que 34 truies. Sophie Defis et Laurent Bonin font partie de ces éleveurs qui ont fait de l’élevage du noir de Bigorre leur activité principale. Installés à Puydarrieux près de Trie-sur-Baïse, dans les Hautes-Pyrénées, un village jadis célèbre pour son marché aux porcelets, ils élèvent 40 truies et leur suite depuis 2003. « Mon père avait un troupeau de Blondes d’Aquitaines et des cultures de vente. J’ai remplacé les vaches par les cochons noirs et les cultures par des prairies consacrées à l’engraissement des porcs charcutiers », explique Sophie.
Le couple d’agriculteurs cultive aussi des céréales et des protéagineux pour l’alimentation de leurs animaux. L’ancienne stabulation des vaches a été transformée en maternité, avec des loges spacieuses dans lesquelles les truies ne sont pas entravées, et des niches à porcelets délimitées par des planches et chauffés par une lampe. Le fumier est évacué par un racleur qui passe devant les portes.
Malgré un cahier des charges strict, les éleveurs estiment que les conditions d’élevage ne constituent pas une contrainte. « Il faut simplement être observateur et prendre son temps », souligne Sophie. Les hormones de reproduction sont interdites. « Nous n’en avons pas besoin. Le porc gascon est une race rustique. Les truies se débrouillent toutes seules pour mettre bas et élever leurs porcelets. » L’absence d’entravement limite les problèmes de transit digestif et favorise le comportement maternel, une notion que redécouvrent aussi les éleveurs de porcs conventionnels qui adoptent les maternités liberté.
La prolificité des truies gasconnes est faible : entre huit et neuf porcelets nés par portée, et sept à huit sevrés. Mais ce sont des bonnes laitières. Les porcelets sont vigoureux. L’absence de caudectomie et de meulage des dents limite les entrées de contaminants responsables de maladies. Cependant, les mâles sont castrés et les femelles sont ovariectomisées par un vétérinaire. Plutôt que de faire une injection de fer, Sophie leur met à disposition de la terre. « Je la prélève dans des taupinières pour qu’elle soit propre. »
Sitôt les porcelets sevrés à 33 jours, ils sont logés dans un post-sevrage sur paille où ils reçoivent un aliment qu’on pourrait comparer à un 2e âge, puis un second à 14 % de MAT jusqu’à 20 kilos. Ils sont mis ensuite dans des parcs herbagés à partir de 5 mois d’âge, à un poids de 50 kilos environ. Les aliments croissance et finition sont également très pauvres en matière azotée. « Ce sont des porcs à croissance lente. Il ne faut pas les forcer, sinon on obtient des carcasses invendables. » Par ailleurs la consommation d’herbe n’est pas négligeable. « Ils peuvent en ingérer l’équivalent de 1 kilo de matière sèche par jour. » Difficile dans ces conditions d’élaborer des formules équilibrées. Ce qui ne paraît pas inquiéter les éleveurs. « L’objectif n’est pas d’optimiser les résultats techniques. » La croissance moyenne ne dépasse pas les 350 à 400 grammes par jour de vie. Les indices de consommation se situent plutôt entre 5 et 6.
Le Noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens. C’est un cochon “marcheur”, habitué depuis toujours à se déplacer pour se nourrir. Le Noir de Bigorre vit en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois. Il profite ainsi d’une alimentation saine, basée sur la ressource de son milieu naturel, l’herbe, les céréales (non OGM), les fruits de saison (glands, chataignes…). Son mode de vie, dans un environnement préservé en fait un animal au caractère calme et attachant.
Le cahier des charges de l’AOP est adapté à ces caractéristiques : l’âge à l’abattage est compris entre 12 et 14 mois. Le gras n’est pas refusé : il faut même un minimum de 30 mm de gras dorsal, « un critère essentiel pour obtenir des produits secs d’excellente qualité ». L’objectif de muscle (42 mm) est raisonnable. Toutes ces caractéristiques génèrent bien sûr un coût de production déconnecté de celui des porcs conventionnels, malgré l’absence de structures d’exploitation lourdes. Cependant, avec un prix de vente de 4 euros par kilo de carcasse, les éleveurs estiment vivre correctement de leur élevage.
Avec un cheptel total de 1 400 truies, la pérennité de la race Gasconne semble assurée. Un programme de conservation basée sur la gestion globale des cheptels reproducteurs et des plans d’accouplement a été mis en place avec le soutien de l’Ifip. Chaque élevage gère quatre à cinq familles de truies. Le livre généalogique de la race (Ligéral) permet de choisir quel verrat doit être utilisé pour chaque truie, afin de limiter les risques de consanguinité. Les éleveurs renouvellent leur cheptel par de l’autorenouvellement. Les cochettes sont sélectionnées selon leur coefficient de parenté, leur esthétique et leur nombre de tétines. Les critères de performance peuvent être pris en compte, mais ils n’arrivent qu’après les trois premiers. Une commission constituée d’experts de la race vient agréer dans les élevages le choix des futurs reproductrices quand elles ont entre 8 et 10 mois. Les futurs verrats reproducteurs sont détectés en élevage sur des critères similaires aux cochettes. Ils entrent à trois mois dans une verraterie collective.
Artisan charcutier à Argelès-Gazost près de Lourdes, Pierre Sajous a accompagné dès le début le développement du porc noir de Bigorre. Il affiche sa conviction sur la façade de son très beau point de vente situé le long d’une route empruntée par les touristes qui se rendent à Gavarnie ou qui empruntent les cols mythiques du Tour de France. « Depuis la vache folle, la mentalité des consommateurs a changé. Ils recherchent de plus en plus des produits de terroir qui ont du goût. » Il se fait un devoir de valoriser la moindre pièce des carcasses de porcs noirs de Bigorre qu’il transforme. « Même le gras est valorisé. Il est blanc, constitué d’acides gras insaturés comprenant notamment des oméga 3, 6 et 9, bons pour la santé. Ceci grâce au régime alimentaire des cochons à base d’herbe, souligne-t-il. Ce gras ne fait pas grossir, et il contient tous les arômes. » Chaque pièce des longes est valorisée par une découpe et une préparation particulière. Enfin, les jambons sont salés, puis séchés pendant 20 mois au minimum.
Au Domaine Rey, nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs de Bigorre AOP par internet avec différents modes d’expédition, sur les marchés de producteurs et les salons gastronomiques. Nous accordons une grande importance à la relation que nous entretenons avec nos clients. C’est pourquoi nous avons fait le choix de la vente de Porcs Noirs en direct. De cette manière, nous sommes assurés de suivre l’intégralité du cycle de vie de chacun de nos produits, de leur création à leur vente. La vente directe de Porcs Noirs de Bigorre est également une opportunité d’interagir directement avec nos clients et de répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur nos produits.
Visitez la ferme : Nous vous accueillons à la ferme pour vous faire découvrir notre élevage à travers un parcours libre autour des parcs. Vous pourrez faire un petit arrêt dans un bosquet sur une table de pique-nique pour passer un moment tranquille à l’ombre des arbres à écouter le grognement des cochons et les piaillements des oiseaux. La balade se termine par un petit tour à la boutique de produits du terroir certifiés Sud de France. Restaurant éphémère l’été: Dégustez nos planches de tapas de salaisons et nos grillades au restaurant ouvert uniquement à la saison estivale. Une nuit à la ferme : Si vous êtes autonomes en hébergement, nous accueillons gratuitement les camping-cars près de la cabane à cochons. Attention aux ronflements des cochons ! Au petit matin, venez boire un café à la boutique ! Une borne électrique est mise à votre disposition pour recharger tous les véhicules électriques.
La liste d’attente des candidats à l’installation est longue. « Par ailleurs, nous devons être très prudents. Entre la mise en place d’un élevage de truies et la vente des produits, il faut compter entre deux et trois ans. Entre-temps, le marché peut changer. » Cependant, la volonté de progresser est forte. « Avec le déclin des productions ovines et bovines, il y a beaucoup de terrains en pentes non labourables qui peuvent être destinées à l’engraissement des porcs noirs de Bigorre. » Le consortium se lance également dans des programmes de recherche et développement pour améliorer l’autonomie des élevages. « Nous testons des variétés de céréales plus rustiques et plus riches en protéines, qui correspondent mieux au besoin de nos animaux. »
En conclusion, l'élevage du porc noir représente une alternative durable et respectueuse de l'environnement, offrant des produits de qualité et contribuant au maintien des traditions agricoles locales.
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