Le Sirop de Glucose en Pâtisserie: Un Ingrédient Essentiel

Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces. Cet article vous propose un guide complet sur cet ingrédient afin de comprendre son intérêt, comment l’utiliser et où le trouver.

Qu'est-ce que le Sirop de Glucose?

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol.

Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.

Les Différentes Formes de Glucose

Tout d’abord, il faut savoir que le glucose se présente sous deux formes. La plus connue est le sirop de glucose. La seconde : le glucose déshydraté.

• Sirop de Glucose: Forme liquide et visqueuse, idéale pour de nombreuses applications en pâtisserie.
• Glucose Déshydraté: Aussi appelé sirop de glucose atomisé, il doit être réhydraté avec un liquide avant utilisation.

Sirop de Glucose vs Sirop de Glucose-Fructose

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.

L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.

Pourquoi Utiliser le Sirop de Glucose en Pâtisserie?

Les avantages du sirop de glucose sont divers et variés. En effet, il permet une plus longue conservation de vos glaces, vos confiseries ou encore vos gâteaux. Le glucose apporte du moelleux à vos biscuits et rend vos crèmes glacées plus onctueuses en bouche. Ce stabilisateur sert également d’anti-cristallisant, ce qui rend le sirop de glucose idéal pour la confection de sucre cuit, de nougatine ou encore de sucre soufflé.

Voici quelques utilisations spécifiques :

• Anti cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
• Anti cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
• Conservation : pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose.

Comment Utiliser le Sirop de Glucose?

Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, nous vous conseillons d’utiliser la technique suivante : Placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes (pour qu’il soit tiède). Cela va le fluidifier. Ensuite, placer le pot sur une balance puis faites la tare de la balance. Ensuite, il vous faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.

Voici quelques conseils pour l'incorporation :

• Préparation froide : si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette).
• Préparation chaude : pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.

Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas utiliser le’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.

Dans Quelles Préparations Utiliser le Sirop de Glucose?

Plus précisément, que faire avec du glucose ? Découvrons de nombreuses utilisations et recettes élaborées avec du glucose.

• Biscuits Moelleux: Dans les cookies, comme dans les moelleux au chocolat, le sirop de glucose fera des miracles. En effet, en remplaçant 1/3 du sucre en poudre par du glucose, vous obtiendrez un moelleux inégalable dans vos préparations. De plus, la présence du sirop de glucose permettra à vos biscuits de conserver leur moelleux plus longtemps, ainsi, vos cookies seront délicieux pendant plusieurs jours !
• Mousses: Le sirop de glucose sera également apprécié dans des préparations dites « foisonnées », telles que des mousses au chocolat.
• Gâteaux Divers: Outre ces préparations, le sirop de glucose trouve sa place dans tous les types de gâteaux : macarons, madeleines, cakes, etc. Apportant une plus longue conservation et du moelleux pendant plus longtemps.
• Glaçages Miroirs et Fondants: En effet, l’incorporation du glucose apportera un aspect brillant à tous vos nappages.
• Confiseries: Amateurs de nougat, de nougatine, de caramel ou encore de sucre tiré : le sirop de glucose sera un grand allié pour vous. Comme nous vous le disions précédemment, le glucose fait office d’anti-cristallisant, ainsi il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit. Comptez, au maximum 40 g de sirop de glucose, pour une masse totale d’1 kg de produit fini.
• Crèmes Glacées et Sorbets: Dans les crèmes glacées et les sorbets, rien de tel qu’une dose de sirop de glucose pour obtenir une texture parfaite en bouche, bien plus fondante que lorsque vous n’utilisez que du sucre en poudre. Cela est notamment dû à la non cristallisation des molécules d’eau dans votre glace. Là encore, le sirop de glucose vous permet une plus longue conservation de vos glaces et sorbets.

Recette: Baklava aux Amandes et Pistaches

Découvrez cette recett de baklava aux amandes et aux pistaches. Familiale, cette recette à base de pâte filo est la douceur irrésistible par excellence : amandes, cannelle, fleur d'oranger, miel, le tout dans un feuilletage croustillant à souhait.

1. Broyer les fruits secs au robot, sans les réduire en poudre, mais seulement en petits morceaux.
2. Faire fondre les 50 g de beurre restant.
3. Découper 5 feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu'elles se dessèchent pendant que vous travaillez).
4. Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule.
5. Verser la moitié du mélange de fruits secs.
6. Découper et beurrer les 5 feuilles restantes et les empiler par dessus la seconde couche de farce.
7. Saupoudrer de cannelle.
8. Faire chauffer le miel et 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger dans une petite casserole.
9. Verser le miel chaud en filet sur le baklava.

Sirop de Glucose : Ingrédient Néfaste ou Non?

Nous nous sommes questionnés sur l’utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Ingrédient néfaste ou non ? Les questions restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.

Où Acheter le Sirop de Glucose?

Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.

Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).

Tableau Récapitulatif des Utilisations du Sirop de Glucose

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