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Le glaçage miroir, également appelé nappage miroir, est un incontournable de la pâtisserie. Ultra brillant, il apporte une finition chic à vos gâteaux et entremets glacés. Le glaçage miroir donne à votre dessert une toute autre dimension lorsque vous le servez, il brille littéralement sur votre table.
Si le cœur vous en dit, pour ne pas avoir une grosse couche de glaçage à la surface de votre entremets (notamment lorsque le moule est bien plat) vous pouvez tenter le fameux coup de spatule ! Tentez ! Tentez ! il se pourrait que vous ayez comme moi la chance du débutant !
Aujourd’hui nous vous partageons notre recette pour réaliser un glaçage miroir au chocolat facile à la maison ! Le glaçage miroir vous fait de l’œil depuis un moment mais vous avez peur de vous lancer ? Cette recette est idéale pour les débutants qui souhaitent s’essayer au glaçage !
Un dessert à faire pour sa famille et ses amis, plongez dans un délice chocolaté avec ce gâteau au chocolat et son glaçage miroir. Cette recette allie la douceur d'un moelleux au chocolat à l'élégance d'une finition brillante.
Il existe différentes recettes de glaçage miroir. Je vous présente ici la fameuse recette de l’école Bellouet. L’essayer, c’est l’adopter !
Cette recette à base de poudre de cacao a aussi pour avantage de ne pas nécessiter de glucose ou de lait concentré sucré pour le réaliser.
Si c’est la première fois que vous réalisez un glaçage miroir, sachez qu’il y a deux ustensiles indispensables que vous devez vous procurer pour réussir votre glaçage : un mixeur plongeant et un thermomètre. Ces derniers sont nécessaires puisqu’ils permettent de lisser le glaçage et le verser à bonne température.
Commencez par mettre la poudre de gélatine dans son double volume d’eau froide. Ensuite, dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose en les mélangeant. Puis portez à ébullition. Enlevez du feu et incorporez la gélatine. Fouettez jusqu’à la faire diluer complètement dans le mélange.
Ajoutez ensuite le chocolat blanc en galet ou préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez le tout jusqu’à qu’il fonde. Ajoutez le colorant alimentaire de votre choix puis fouettez. Utilisez un mixeur plongeant pour rendre le glaçage parfaitement homogène et lisse. Laissez votre mixeur plongeant à l’intérieur de votre préparation pour éviter les bulles d’air.
Pour finir, versez dans le mélange le lait concentré non sucré. Puis mélangez.
Avant d’utiliser le glaçage miroir, attendez qu’il soit à une température comprise entre 30 et 35°C. Ensuite, avec le thermomètre alimentaire, vous pourrez prendre sa température. Afin de verser plus facilement le nappage sur le gâteau glacé, vous pouvez mettre le glaçage dans un verseur de pâte.
Votre gâteau doit être congelé avant de verser le glaçage dessus, idéalement ils doivent être à -18°C.
Placez ensuite votre gâteau ou entremets glacé sur une grille de refroidissement. Versez le glaçage miroir sur vos gâteaux, vous pouvez utiliser un tamis afin de filtrer le glaçage. Avec la spatule, lissez et répartissez parfaitement le glaçage.
Une petite astuce pour verser et peser rapidement le sirop de glucose sans que ça colle et dégouline partout partout et recolle et redégouline: prévoir un bol rempli d’eau, tremper les doigts dans l’eau et attraper une masse de sirop de glucose à pleine main. Ça se décolle tout seul ! Recommencer autant de fois que nécessaire, jusqu’à obtenir la masse souhaitée.
Poser l’entremets sur un support de diamètre inférieur, au-dessus d’un plat creux recouvert de papier film. Dois-je préciser qu’il est indispensable que le support vienne s’appuyer sur un fond biscuité, car si le support s’appuie directement sur une mousse, il va discrètement s’enfoncer, sans vous prévenir, et il sera très très très compliqué de déplacer l’entremets sans dommages collatéraux !? Personnellement, j’utilise davantage la grille pour les entremets individuels, que je frotte sur la grille et déplace à l’aide de mini brochettes.
Avant de versez votre glaçage sur votre entremets, il faut que le glaçage redescende à 33°C pour avoir la bonne consistance. Vous pouvez donc le placer au réfrigérateur avec le thermomètre à l’intérieur pour le faire refroidir plus vite. Si votre glaçage est trop chaud, il va être translucide et ne va pas accrocher au gâteau. Une fois à température, placez votre entremets bien congelé sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus et versez votre glaçage miroir au chocolat généreusement sur votre gâteau. Malheureusement, il y a toujours un surplus assez important avec le glaçage miroir.
Contrôler impérativement la température à l’aide d’un thermomètre. Mélanger à la maryse, puis mixer en tenant le pied plongeant légèrement oblique, au fond du récipient, pendant 3 à 4 minutes.
Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines. Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement.
Si vous souhaitez l’utiliser plus tard, vous pouvez à présent filmer votre glaçage au contact et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, il faudra de nouveau le réchauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il redevienne liquide et attendre qu’il revienne à une température de 33°C pour le couler.
Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. Lissez si besoin les petits trous avec une spatule. Par contre, replacez-le au réfrigérateur le temps qu'il décongèle (il faut compter 7 heures pour un gros entremets). J'ai testé une fois de ne pas remettre mon entremets au frigo et de le laisser décongeler à température ambiante. Je ne sais pas si c'est lié à ça, mais tout mon glaçage a coulé et mon gâteau s'est retrouvé tout nu !
S’il vous manque un ingrédient ou si vous n’avez pas suffisamment de temps, vous pouvez opter pour la solution économique du glaçage miroir tout prêt. Vous aurez juste à lui donner la couleur que vous souhaitez avec des paillettes alimentaires de votre choix.
Petit conseil déco perso : pour décorer un entremets, annoncez la couleur ! Choisissez des couleurs qui rappellent les différents parfums qui composent votre entremets. Pour cette présentation, j’ai réalisé un glaçage à base de chocolat au lait, auquel je souhaitais donner une couleur chaleureuse, pour recouvrir un entremets à base de praliné et de noisettes.
Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir ! Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C.
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