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Le Gâteau Ambassadeur est une pâtisserie de tradition qui superpose les couches de gourmandise sous des décorations élégantes. Si sa préparation demande un minimum de temps, le résultat est bluffant pour un dessert raffiné.
Il s’agit d’un gâteau le plus souvent de forme ronde, formé de deux génoises, avec entre elles une crème pâtissière à la vanille et aux fruits confits marinés au kirsch. Le tout recouvert d’une pâte d’amande.
L’ambassadeur, est un gâteau très classique, composé d’un biscuit imbibé, d’une pâtissière aux fruits confits, et recouvert d’une pâte d’amande. Personellement j’apporte un peu de légèreté à la crème en lui apportant de la crème montée ce qui en fait une crème diplomate.
L’origine précise de ce gâteau n’est pas connue. Ses ingrédients rassemblent des spécialités de la vallée du Rhône : les fruits confits qui sont la spécialité de Apt.
En juin 2021, la pâtisserie Pain de Sucre, rue Rambuteau à Paris à commencé à proposer un ambassadeur avec succès. Une version revisitée avec un biscuit aux amandes imbibé au sirop de kirsch, une crème diplomate à la vanille avec des fruits confits parfumés à la fois au kirsch et au Grand Marnier, une pâte d’amande maison peu sucrée.
En 2022, il était au menu du restaurant de Jean Imbert au Plaza Athénée. A Lyon de nombreuses pâtisseries en proposent comme le célèbre Bernachon qui outre l’Ambassadeur au kirsch propose le Mandarin au Grand Marnier et une variation aux marrons glacés à la place des fruits confits : un délice.
Génoise, liqueur, crème pâtissière et pâte d’amande, voilà pour la composition du gâteau ambassadeur.
Traditionnellement, le sirop se fait avec du Kirsch, mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool: Rhum, Grand- Marnier ou même une eau- de- vie de Prune...
Pour les Fruits Confits, qui rentrent dans la composition de la crème, si vous avez la possibilité de les acheter chez votre Confiseur, il va s'en dire que le résultat sera incomparable, et au moins vous serez sûr qu'il s'agit bien de VRAIS fruits confits et non de morceaux de pastèques colorés qu'on essaye de nous faire passer pour une 'MACÉDOINE' de fruits...
La pâte d'amandes est facile à trouver dans le commerce, mais celle faite Maison est incomparable et ne demande pas un long temps de préparation, avis aux véritables gourmets!
La réussite de la pâte tient à la finesse du hachage des amandes: un mixeur électrique puissant est donc indispensable.
Voici les étapes de préparation de ce délicieux gâteau :
Il faut préparer la génoise à l’avance, au moins un jour avant pour qu’elle puisse durcir un peu.
Pour faire une génoise, nous avons mis 4 oeufs et 120 g de sucre dans un récipient chauffé au bain marie. Il faut battre jusqu’à ce que le mélange devienne liquide et blanchisse.
Retirer la préparation du bain-marie. Ajouter 120 g de farine tamisée.
Puis verser la pâte dans un moule à manqué et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Recette de la pâte à génoise :
Instructions:
Conseil : Préparez la génoise la veille ainsi elle sera plus facile à couper.
Pour la crème pâtissière, nous avons mis 2 oeufs entiers, 3 jaunes, 125 g d’un mélange de sucre et sucre vanillé. Comme pour la génoise, il faut faire blanchir.
Dans le même temps faire chauffer un demi-litre de lait avec les graines d’une gousse de vanille dans une casserole en céramique.
Ajouter au mélange oeufs et sucre, 45 g de poudre de poudre à flan (c’est de la maïzena, de la fécule ou de la farine de blé).
Puis transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu en battant jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse. On voit que la crème pâtissière est prête quand les bulles ont disparu.
Préparer la crème pâtissière : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Incorporer la farine.
Dès l'ébullition, verser en une seule fois le lait sur les œufs blanchis en fouettant à l'aide d'un fouet.
Transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Débarrasser la crème dans un récipient et couvrir d'un papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à sa surface. On peut également tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre.
Couper la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Ensuite mettre la crème dans une poche à douille.
Ensuite, étaler 300 g de pâte d’amande avec un rouleau à pâtisserie. Il va servir à coller la pâte d’amande sur la génoise.
Déposer un 1er disque de biscuit sur un plat de service. L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (j'ai là décidé d'apporter ma touche personnel en le nappant d'une fine couche de confiture de framboises mais ceci est tout à fait facultatif) et recouvrir de crème diplomate aux fruits confits.
Recouvrir d'un nouveau disque de biscuit, l'imbiber et le recouvrir de crème.
Recouvrir de la deuxième partie de génoise. Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau et la poser sur le gâteau.
La décoration jolie (le bouton de rose), c’est Louis qui l’a faite.
Faites macérer pendant 1 heure en remuant de temps en temps.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 40 cl d'eau avec 200 g de sucre. Porter à ébullition pendant environ 5 min.
Versez l’amidon dans un bac sur au moins 3cm d’épaisseur. Pour être sûr d’obtenir une bonne cristallisation, l’amidon doit être vraiment très sec.
A l’aide d’un bouchon en liège, réalisez les empreintes dans l’amidon. Coulez le sirop dans les empreintes, recouvrez d’amidon et laissez reposer au minimum 12 heures.
Coupez la génoise en3 disques, imbibez-les de sirop, puis reconstituez-la en intercalant la crème pâtissière entre les disques.
Versez du sucre glace sur le marbre pour évitez que la pâte d’amande ne colle lorsque vous l’étalerez à 2 mm d’épaisseur et 10 cm de plus que le diamètre du gâteau (cela permettra une couverte nette, sans plis).
Enlevez l’excédent de sucre glace à l’aide d’une balayette puis posez la pâte sur les disques. Une fois bien tendue, supprimez le surplus à la base.
tags: #gateau #ambassadeur #recette
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