Définition et Réglementation des Petits Magasins d'Alimentation

Le supermarché fait partie du quotidien et est une adresse incontournable pour le ravitaillement hebdomadaire ou pour la petite course de dernière minute. Mais connaissez-vous les origines et les particularités de ce lieu de grande consommation ? Découvrez l’histoire et le concept du supermarché.

Dans notre société moderne où le temps devient précieux, le convenience store répond parfaitement aux besoins des consommateurs urbains. Ces petits magasins de quartier offrent une alternative pratique aux grandes surfaces en proposant des produits essentiels dans un format compact et accessible.

Mais qu'est-ce qui définit un petit magasin d'alimentation et quelles sont les réglementations qui s'appliquent ? Cet article explore la définition, les autorisations nécessaires, les normes à respecter et les différences avec d'autres formats de distribution.

Définition et concept du supermarché

Le concept de libre-service a pris son essor au début du XXe siècle, suite à un mouvement de consommateurs souhaitant réduire leurs dépenses. L’idée novatrice deviendra la base du supermarché d’aujourd’hui. Le client peut désormais circuler dans les rayonnages et choisir lui-même ses produits de consommation courante avant de passer aux caisses enregistreuses. La mise à disposition de plusieurs gammes de produits et l’accès direct à la marchandise réduisent considérablement les coûts.

Innovation audacieuse venue des États-Unis, le concept de supermarché a révolutionné la vente au détail et les habitudes d’achat.

Les critères de classification des supermarchés

Bien qu’il fasse partie du langage courant en France, le mot « supermarché » répond à des critères très précis qui le distinguent des autres formats de la grande distribution.

Par définition, un supermarché doit avoir une surface de vente comprise entre 400 et 2 500 m². On y trouve essentiellement des produits alimentaires (60 % minimum), mais aussi parfois des produits non alimentaires. Le supermarché est également souvent doté d’un parking pour la clientèle, et le libre-service est mis en place pour la plupart des gammes de produits. Enfin, ce type de magasin présente des horaires d’ouverture étendus, et de plus en plus d’enseignes proposent une boutique en ligne, une application mobile et un supermarché drive, pour s’adapter aux nouveaux modes de consommation.

L’objectif premier du supermarché est de réunir toutes les gammes de produits du quotidien en un seul lieu, afin de faire gagner du temps aux consommateurs. L’autre objectif est de leur proposer une vaste sélection de produits de grandes marques, mais aussi des marques de distributeurs, afin de répondre à tous les budgets.

Ainsi, dans un supermarché, on retrouve plusieurs rayons : fruits et légumes, boucherie, poissonnerie, boulangerie, charcuterie, produits laitiers… Les univers thématiques sont variés et s’étendent parfois au rayon hygiène et beauté, au rayon bio, ou encore au rayon de produits halal.

Le modèle américain du supermarché arrive en France dans les années 50, en réponse aux besoins d’une population en pleine croissance qui ne peut plus se contenter des épiciers de quartier pour se fournir en produits alimentaires. Avec des horaires d’ouverture étendus et des offres attractives, le concept révolutionne l’expérience client et crée des milliers d’emplois.

Le premier supermarché moderne ouvre ses portes en 1930, à New-York, sous le nom de « King Kullen ». Cette chaîne de grande distribution existe encore à ce jour.

Il n’y a pas de convenience store en France car le modèle économique des magasins de proximité ne s’est pas suffisamment imposé face aux supermarchés et à la culture des marchés traditionnels. La différence entre une bodega et un magasin du coin réside principalement dans l’assortiment et la taille. Les supérettes en France s’appellent généralement des convenience stores ou des dépanneurs.

Supermarché, hypermarché, supérette : quelles différences ?

Les différents modèles de la grande distribution ont pour but de répondre à des besoins différents. On distingue 4 principaux formats :

• L’épicerie (moins de 120 m²): située en centre-ville, elle est souvent le lieu idéal pour les courses de dépannage. Elle joue un rôle dans la vie locale du quartier, mais les prix sont généralement élevés ;
• La supérette (moins de 400 m²): comme l’épicerie, elle s’intègre dans le paysage urbain et sert pour les achats de dernière minute. Les prix sont également plus élevés qu’en supermarché ;
• Le supermarché (de 400 à 2 500 m²): il permet de faire des courses complètes avec un très bon rapport qualité prix et un service client aux petits soins. Des produits frais aux articles non alimentaires, le supermarché permet de mieux gérer le panier moyen avec une vaste sélection de produits, des promotions et des soldes ;
• L’hypermarché (plus de 2 500 m²): avec une offre bien plus exhaustive, le client peut trouver des produits alimentaires, mais aussi du prêt-à-porter, de l’électroménager et bien d’autres articles.

Le convenience store, aussi appelé dépanneur au Québec ou supérette en France, est un commerce de détail spécialisé dans la vente de produits courants. La principale différence avec les autres commerces réside dans son concept : offrir une solution rapide et pratique pour les achats de dernière minute. Ces magasins proposent une gamme restreinte mais ciblée de produits essentiels : alimentation, boissons, produits d’hygiène, presse et articles de dépannage.

Le concept du convenience store trouve ses racines aux États-Unis dans les années 1960. Cette innovation a rapidement séduit les consommateurs américains, et en 2011, les ventes de convenience stores aux États-Unis atteignaient 195 milliards de dollars. L’Europe a adopté ce concept avec ses propres spécificités.

Autorisations d'Exploitation Commerciale

Les commerces de détail doivent, dès qu'ils dépassent une certaine surface de vente, faire une demande d'autorisation d'exploitation commerciale. Les situations concernées sont les suivantes :

• La création d'un commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 1 000 m², suite à une construction nouvelle ou à la transformation d'un immeuble existant.
• La création d'un ensemble commercial dont la surface de vente totale est supérieure à 1000 m².
• L'extension de la surface de vente, couverte ou non, fixe ou mobile, d'un magasin de commerce de détail ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet.
• L'extension de la surface de vente d'un ensemble commercial ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet.
• Tout changement de secteur d'activité d'un commerce d'une surface de vente supérieure à 2 000 m². Ce seuil est ramené à 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle du magasin est à prédominance alimentaire.
• La réouverture au public, sur le même emplacement, d'un magasin de commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 2 500 m² et dont les locaux ont cessé d'être exploités pendant 3 ans.
• La création ou l'extension d'un point permanent de retrait par la clientèle d'achats au détail commandés par internet, organisé pour l'accès en automobile ("drive"). Toutefois, cette autorisation n'est pas requise si cet espace était déjà intégré au magasin au 26 mars 2014 et qu'il ne nécessite pas la création d'une surface de plancher de plus de 20 m2.

Ne sont pas soumis à une autorisation d'exploitation commerciale :

• Les regroupements de surfaces de vente de magasins voisins, sans création de surfaces supplémentaires, n'excédant pas 2 500 m², ou 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle est à prédominance alimentaire.
• Les pharmacies.
• Les commerces de véhicules automobiles ou de motocycles.
• Les halles et marchés d’approvisionnement au détail, couverts ou non, établis sur les dépendances du domaine public et dont la création est décidée par le conseil municipal.
• Les magasins accessibles aux seuls voyageurs munis de billets et situés dans l'enceinte des aéroports et les parties du domaine public affecté aux gares ferroviaires et routières situées en centre-ville d'une surface maximum de 2 500 m².
• Les opérations immobilières combinant un projet d'implantation commerciale et des logements situées dans un centre-ville compris dans l'un des secteurs d'intervention d'une opération mentionnée à l'article L303-2 du Code de la construction et de l'habitation, dès lors que la surface de vente du commerce est inférieure au quart de la surface de plancher à destination d'habitation.
• Sous conditions, les regroupements de surfaces de vente de magasins situés dans le périmètre d'une grande opération d'urbanisme, qui comporte la transformation d'une zone d'activité économique afin d'en favoriser la mixité fonctionnelle au profit d'implantations, notamment industrielles.

La demande d'autorisation d'exploitation commerciale doit être présentée :

• Pour les projets nécessitant un permis de construire, à la mairie de la commune d'implantation en 2 exemplaires (joints aux 4 exemplaires du dossier de demande de permis de construire), dont un sur support dématérialisé. Ce dossier est ensuite transmis au secrétariat de la commission départementale d'aménagement commercial (CDAC) par le maire.
• Pour les projets ne nécessitant pas de permis de construire, au secrétariat de la CDAC, en 2 exemplaires dont un sur support dématérialisé, avant la réalisation du projet. Elle est soit adressée par lettre recommandée avec demande d'avis de réception, soit déposée contre décharge, soit envoyée par voie électronique. Dans ce dernier cas, l'accusé de réception électronique est adressé sans délai.

Dans tous les cas, la demande doit être accompagnée d'un dossier comportant les éléments fixés par l'article A752-1 du Code du commerce. La commission se prononce dans un délai de 2 mois à compter de sa saisine.

Agrément Sanitaire

L'agrément sanitaire concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

À noter :

• La vente au détail ou remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
• Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées.
• L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

La demande d'agrément doit être adressée :

• Soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
• Soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.

Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.

Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.

Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.

Normes de Sécurité et d'Accessibilité

Pour les locaux ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :

• En termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place.
• En termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.

Normes Sanitaires

Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il précise notamment :

• Les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
• La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point").
• L'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP.

Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.

Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.

Tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

Installations Techniques

Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.

Obligation d'Affichage

Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :

• Doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage parfaitement lisible.
• Doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.

Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.

Certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les oeufs, etc.).

Présence d'Allergènes

L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée.

Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :

• Présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final.
• Emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur.
• Préemballée en vue de sa vente immédiate.

Contrôle des Appareils de Pesage

L'utilisateur d'appareils de pesage a l'obligation de s'assurer de leur exactitude, bon entretien et fonctionnement correct.

Ces instruments doivent être installés de façon stable et, lorsqu'ils sont destinés à la vente directe au public, de façon que le consommateur puisse lire aisément le résultat de la pesée et, le cas échéant, les indications de prix.

Au plus tard un mois après sa mise en service, un carnet métrologique doit être disponible sur son lieu d'utilisation.

Le code APE va dépendre de l’activité exploitée ou du type de magasin.

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