La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie, essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Découvrez comment réaliser une ganache au yaourt grec, comment la conserver et des idées pour l'utiliser dans vos desserts.
Alors voilà, jusqu’à maintenant, vous aviez le droit de dire que vous n’aimiez pas les cupcakes. Vous pouviez trouver ça lourd et bourratif et top sucré et pas fin. Mais ça c’était avant que vous ne goûtiez à des cupcakes à la ganache montée. La ganache montée, c’est une ganache à laquelle on ajoute de la crème et qu’on monte ensuite comme une chantilly et ça donne le plus aérien des glaçages. Rien à voir avec une buttercream, non non non.
Comment réaliser une ganache au chocolat parfaite pour garnir vos gâteaux ?
Recette de Base de la Ganache au Chocolat
Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. Versez la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant vigoureusement pour créer une émulsion lisse et brillante.
La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).
Alternatives à la Crème Liquide pour une Ganache Réussie
Si vous souhaitez réaliser une version sans crème, sachez qu'il est tout à fait possible d'obtenir une ganache onctueuse et savoureuse en utilisant d'autres ingrédients:
- Lait de Coco : Le lait de coco est obtenu à partir de la pulpe de noix de coco râpée et pressée. Il est naturellement crémeux et apporte une touche d'exotisme à vos préparations. Pour réaliser cette substitution, il vous suffit de remplacer la crème liquide par du lait de coco dans les mêmes proportions. Veillez à utiliser du lait de coco en conserve, plus dense et riche en matières grasses que celui en brique.
- Lait d'Amande : Le lait d'amande est une excellente alternative à la crème liquide. Il apporte une texture crémeuse et un léger goût de noisette à vos plats.
- Yaourt Grec : Le yaourt grec est également un ingrédient polyvalent qui peut remplacer avantageusement la crème liquide. Il apporte une texture onctueuse et une touche acidulée à vos plats.
- Beurre de Cacao : Le beurre de cacao est une option plus exotique pour remplacer la crème liquide. Il apporte une saveur intense de cacao et une texture fondante à vos préparations.
Recette de Ganache Montée au Kinder avec Yaourt Grec
Imaginez la douce saveur régressive du chocolat Kinder, la légèreté d’une chantilly et un goût très subtil et pas du tout sucré comme on pourrait le penser. Et bien voilà vous avez une ganache montée au Kinder.
Ingrédients :
- 150g de sucre
- 100g de farine
- 70g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 cuillère à café de levure
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- 100g de beurre froid, coupé en petits cubes
- 2 œufs
- 110 g de yaourt grec
- 1 cuillère à café de vanille liquide (facultatif)
- 100g de barres Kinder chocolat
- 70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)
- Sprinkles chocolat
- Quelques mini-barres Kinder pour la déco
Préparation :
- Cassez les barres de Kinder chocolat et faites-les fondre au bain-marie ou au four micro-ondes (max 500w).
- Dans une autre casserole, portez 70g de crème à ébullition.
- Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu.
- À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant.
- Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
- Ajoutez ensuite les 170g de crème liquide froide et mélangez à nouveau.
- Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
- Au bout de 3h au frais (ou plus), fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
- Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Laissez complètement refroidir les cupcakes sur une grille avant de les décorer de ganache.
- La douille 1M de Wilton est juste le top du top pour le glaçage de cupcakes. Si vous ne deviez en avoir qu'une il faudrait que ce soit celle-là.
Glace au Yaourt Grec et Ganache au Chocolat
Le yaourt grec est intéressant dans les glaces, il donne une texture assez crémeuse. Et une petite touche acidulée qui apporte de la fraîcheur. Pour ces bâtonnets, j’ai d’abord fait une ganache au chocolat noir, puis j’ai ajouté un peu de sirop d’érable pour “à peine” sucrer - cela permet aussi d’améliorer un peu la texture - et du yaourt grec.
Préparation de la Glace :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou par petites touches au micro-ondes jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Chauffer la crème. Ajoutez le café lyophilisé si vous en utilisez.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout pour former une ganache brillante.
- Ajouter le sirop d’érable, puis incorporer le yaourt grec.
- Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
J’ai bien failli tout manger avant la congélation, car le mélange est carrément bon !
Personnaliser votre Ganache sans Crème
Si vous souhaitez apporter une touche d'originalité à votre ganache au chocolat sans crème, l'incorporation d'autres ingrédients peut être une excellente idée :
- Fruits rouges: Pour une touche acidulée et fruitée, incorporez des fruits rouges écrasés ou des coulis de framboises, de fraises ou de cerises à votre ganache.
- Noix: Les noix telles que les noix de pécan, les noisettes ou les amandes peuvent apporter du croquant et de la richesse à votre ganache au chocolat.
- Épices: Pour une ganache au chocolat aux accents exotiques, n'hésitez pas à ajouter des épices telles que la cannelle, le gingembre ou la cardamome.
En expérimentant avec ces ingrédients, vous pouvez personnaliser votre ganache au chocolat sans crème selon vos goûts et vos envies.
Conservation de la Ganache au Chocolat sans Crème
Une fois votre ganache préparée, laissez-la refroidir à température ambiante avant de la transférer dans un récipient hermétique. Il est recommandé de conserver votre ganache au chocolat sans crème au réfrigérateur. Elle se conservera ainsi plus longtemps, généralement jusqu'à une semaine. Si vous souhaitez conserver votre ganache au chocolat sans crème plus longtemps, vous pouvez la congeler. Pour cela, versez-la dans des petits contenants individuels ou dans des sacs de congélation. Elle se conservera ainsi jusqu'à trois mois.
Idées de Desserts avec la Ganache au Chocolat sans Crème
La ganache au chocolat sans crème peut être utilisée de nombreuses façons pour ravir vos papilles et impressionner vos invités :
- Gâteau au chocolat fondant : Utilisez la ganache au chocolat sans crème pour napper un gâteau au chocolat moelleux et fondant.
- Truffes au chocolat : Enrobage parfait pour des truffes au chocolat exquises.
- Tarte au chocolat : Utilisez la ganache au chocolat sans crème comme garniture pour une délicieuse tarte au chocolat.
- Éclairs au chocolat : Remplissez des éclairs de cette ganache au chocolat sans crème pour une version moderne et raffinée de ce classique de la pâtisserie française.
Avec ces idées de desserts, vous pourrez laisser libre cours à votre créativité et impressionner vos convives avec des douceurs chocolatées irrésistibles.
Ganache au Chocolat au Lait
La ganache au chocolat au lait est une version plus douce que la ganache au chocolat noir. En plus d'être plus doux, le chocolat au lait a une teneur en cacao inférieure, il sera donc nécessaire d'en utiliser un peu plus par rapport à la recette classique pour obtenir la même onctuosité.
Préparation de la Ganache au Chocolat au Lait :
- Versez la crème dans une casserole et portez-la à frémir.
- Pendant ce temps, hachez finement le chocolat au lait et transférez-le dans un bol.
- Lorsque la crème commence à bouillir, versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement.
- Attendez que la première portion de crème soit absorbée avant d'ajouter la deuxième, puis la troisième.
- Lorsque vous aurez obtenu une consistance lisse et homogène, ajoutez le beurre mou petit à petit et mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse ; sinon, vous pouvez continuer à mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le beurre fonde peu à peu.
Conservez la crème ganache au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum, bien couverte.
Recette de Crème au Chocolat et Yaourt Grec
Une crème au chocolat à la texture très gourmande et très simple à préparer.
Ingrédients :
- 170 gr de chocolat pâtissier à 70 %
- 12 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 250 gr de yaourt grec type Mavrommatis ou Fage
Préparation :
- Hacher grossièrement le chocolat noir.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le lait.
- Verser le lait bouillant sur le chocolat, en deux fois et en mélangeant vigoureusement, avec un fouet.
- Battre le yaourt grec avec le fouet pour le détendre.
- L’ajouter en deux ou trois fois à la préparation chocolatée en fouettant pour bien l’incorporer et pour que la crème soit légère.
- Répartir dans des verrines, laisser refroidir puis couvrir et entreposer au réfrigérateur au moins 3h avant de déguster.
Pour une version plus originale et un peu plus gourmande (et sucrée), ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier et servir les crèmes surmontée d’une cuillerée de marmelade.
Conseils et Astuces
Pour bien monter une ganache, les étapes ne sont pas toujours faciles à maîtriser. On se pose d'ailleurs souvent la question de comment rattraper une ganache montée trop liquide ou granuleuse. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache. Toutes les options sont possibles !
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