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La ganache au chocolat, base indispensable pour de nombreuses recettes sucrées, est un incontournable de la pâtisserie. Cet article vous guide à travers les causes possibles, les solutions pour obtenir une ganache parfaite et comment la rattraper si elle est trop dure.
La ganache est un mélange de crème et de chocolat, que l’on utilise dans de nombreuses recettes de pâtissier et de chocolatier. On la retrouve ainsi dans les tartes au chocolat, dans certains gâteaux ou encore dans les truffes au chocolat.
La ganache au chocolat est une préparation à base de chocolat et de crème liquide. Cette émulsion est un classique de la pâtisserie française, dont l'origine serait une erreur d'un apprenti pâtissier au 19ème siècle, qui aurait accidentellement versé de la crème chaude sur du chocolat. Son maître l'aurait traité de "ganache" (imbécile), et le nom serait resté.
Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :
La qualité du chocolat et de la crème est déterminante pour la réussite de votre ganache.
Voici les étapes de base pour réaliser une ganache au chocolat noir:
Ingrédients:
Conseils importants:
La ganache est une émulsion entre le gras du chocolat et l’eau de la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou impossible à mélanger. Une ganache réussie est lisse, brillante et onctueuse.
Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :
Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !
Si le résultat vous semble trop liquide, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.
Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie.
La ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air.
Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps.
Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Si vous n’avez pas le temps, je vous conseille de battre votre mélange tout doucement pendant au moins 10 minutes.
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Le ratio entre le chocolat et la crème est essentiel pour obtenir la texture souhaitée. Voici un tableau récapitulatif pour différents types de ganache :
| Type de ganache | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 3:1 | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 2:1 | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:1 | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:2 | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre |
| Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao) | 1:3 | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | 3:1 | Ferme | Truffes, intérieur de bonbons | 1-2 semaines au réfrigérateur | Plus fragile que la ganache noir de même ratio |
| Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao) | 2:1 | Moyenne | Fourrage pour macarons, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour fourrer et garnir |
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