La Ganache pour Entremet : Recette et Astuces

La ganache, une préparation culinaire à base de chocolat, est un ingrédient essentiel en pâtisserie. Elle est utilisée pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins, et bien d'autres délices. Découvrez son histoire, les différentes façons de la préparer, et comment l'utiliser pour sublimer vos entremets.

L'Histoire de la Ganache

La ganache est née d'une erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier maladroit renversa un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout. Son patron goûta, curieux, le mélange et fut conquis. Il appela malicieusement cette découverte : "ganache", terme signifiant "imbécile".

Qu'est-ce qu'une Ganache au Chocolat ?

En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie.

Les Différents Types de Ganache

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

Recette de Base de la Ganache au Chocolat

La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

• 400 grammes de crème fleurette
• 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre)
• 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja)
• 50 grammes de beurre (optionnel)

Préparation :

1. Portez la crème à ébullition avec le sucre.
2. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
3. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
4. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
5. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
6. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.

La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.

Recette de la Ganache Montée au Chocolat

La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !

Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat.

À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux.

Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible. Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.

Avant de commencer, retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).

Ingrédients :

• Chocolat de couverture (de préférence) ou chocolat pâtissier
• Crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses)
• Colorant en gel liposoluble (facultatif)
• Arômes (vanille, café, épices, etc. - facultatif)
• Purée de fruits (facultatif, remplace 20% de la crème liquide froide)

Étapes :

1. Si vous utilisez des arômes, infusez-les dans la crème liquide entière chaude.
2. Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, le mieux étant une nuit).
3. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), versez la ganache dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Ganache Montée au Chocolat Blanc Vanille pour Entremets

Si vous êtes toujours à la recherche de votre dessert de Noël ou du jour de l’an et que vous n’avez pas trouvé votre bonheur dans mon dossier spécial, voici une recette d’entremets qui peut-être vous plaira.

Qu’il s’agisse du biscuit fondant au caramel, de la ganache montée chocolat blanc vanille ou de l’insert crémeux caramel, il y a aucune difficulté majeure dans la réalisation de cet entremets. La seule contrainte réside dans la congélation de l’entremets.

Ingrédients pour la ganache montée :

• Chocolat blanc
• Crème liquide
• Gousse de vanille

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
2. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
3. Ajoutez les graines de vanille dans les 150ml de crème liquide et faites bouillir.
4. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, en 3 fois, tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion.
5. Ajoutez la crème liquide froide et mélangez bien.
6. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Montage de l'entremets :

1. Au fouet, montez la ganache chocolat blanc vanille pour la faire foisonner. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
2. Versez la ganache montée dans une poche à douille et pochez en 1/3 au fond du moule.
3. Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur toutes les parois du moule.
4. Démoulez l’insert caramel et placez le sur la ganache montée, côté bombé vers le bas.
5. Recouvrez d’1/3 de ganache montée.
6. Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.
7. Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.
8. Placez l’entremets au congélateur pour 4H minimum, la nuit si possible.
9. Quand l’entremets est bien congelé, démoulez le sur une grille et vaporisez le velours or en un passage.

Ganache montée au chocolat blanc : recette Cacao Barry adaptée

Cette version est directement inspirée de la recette professionnelle Cacao Barry, adaptée pour la maison. La gélatine aide à stabiliser la ganache sur la durée et le sirop de glucose, facultatif mais recommandé, apporte une texture plus fondante et homogène.

Ingrédients :

• Crème liquide chaude
• Lait
• Sirop de glucose (facultatif)
• Vanille

Préparation :

1. Dans une casserole, verser la crème liquide chaude, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille.
2. Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures).
3. Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse lente-moyenne.
4. Dès que la texture devient mousseuse, ferme et tient au fouet, arrêter de battre.

Recette de la ganache montée chocolat blanc terminée ! J’espère qu’elle vous plaira. La gélatine stabilise la ganache. Le sirop de glucose est facultatif mais il apporte du fondant et aide à garder une texture souple. Ne sur-monte pas la ganache. Oui mais elle sera plus fragile et tiendra moins bien dans le temps. Le sirop de glucose est un plus pour la texture et la conservation mais il reste facultatif. Une fois montée, utiliser-la de préférence dans la journée.

Les Astuces pour une Ganache Réussie

• Utilisez un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
• Si elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher.
• Pour qu'elle monte bien placez le bol, le fouet et la crème liquide au réfrigérateur à moins 1 heure avant, ils doivent être bien froide.
• Pour éviter qu'elle tranche, commencez à Fouetter à petite vitesse puis progressivement augmentez.

Que faire avec de la Ganache au Chocolat ?

Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat.

La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié. À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide.

Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisseries, par exemple comme topping pour des cupcakes.

Comment Rattraper une Ganache Ratée ?

Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.

Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.

Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Ganache Chocolat : en résumé

Nous l’avons vu, la ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat semble incontournable si vous souhaitez faire un gâteau ou l’utiliser comme fourrage pour vos desserts. Certains pâtissiers se servent même des ganaches chocolat en guise de glaçage pour leurs gâteaux.

La Gourmandise Raisonnée : Alléger la Ganache

En grande partie composée de crème, la ganache au chocolat, à son état solide ou liquide, reste une composante très riche d’un dessert. Et si l’excédent de crème était remplacé pour réduire l'apport calorique, sans compromettre son goût ? Voilà tous les enjeux de la Gourmandise Raisonnée portée par le chef pâtissier Frédéric Bau.

Ganache intense chocolat noir (recette raisonnée)

Ingrédients :

• 300 g de lait entier UHT
• 200 g de crème UHT 35 %
• 90 g de sirop de glucose DE60
• 16 g de sucre semoule
• 4 g de pectine X58

Préparation :

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose à 40/45 °C.
2. Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes. Cela permet de bien activer la pectine.
3. Une fois la base pectinée chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
4. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
5. Couler à 40/45 °C.

Vous obtiendrez une texture parfaite pour vos tartes et entremets en laissant cristalliser la ganache au moins 2 heures au réfrigérateur à 4 °C. Avant de garnir les macarons, comptez 12 heures minimum de cristallisation en chambre à chocolat à 16 °C.

Cette recette raisonnée de ganache est déclinable avec du chocolat lait et blanc. Seul ajout à la liste, du beurre de cacao.

Tableau Récapitulatif des Ganaches

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