Les macarons, ces petites douceurs emblématiques à la coque délicate et à la garniture fondante, sont de véritables chouchous en pâtisserie. Qu'ils soient à la pistache, à la vanille ou même au foie gras, on les aime sous toutes leurs formes. Pour faire plaisir aux amateurs de macarons et de pistache, découvrez une recette facile et quasiment inratable si vous êtes méticuleux.
Cette recette est parfaite pour la Saint-Patrick grâce à sa couleur verte gourmande ! Elle n’est pas très compliquée et qu’est-ce qu’elle est bonne ! Alors c’est parti !
Macarons à la pistache | Plein de délice
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 170 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- 20 g de pistaches
- 50 g de pâte de pistaches
- 3 blancs d’œufs vieux d’au moins 3 jours et 2 jaunes d’œufs
- Du colorant alimentaire
- 30 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière
- 20 g de beurre
- 2 sachets de sucre vanillé
Dans ma recette, j’ai utilisé de la pâte de pistaches du commerce. Si vous avez l’occasion de la faire vous-même, n’hésitez pas, elle n’en sera que meilleure ! Mais pour avoir essayé, ce n’est pas évident de trouver des pistaches crues émondées pour faire sa propre pâte (sauf dans les commerces spécialisés)… Par contre pour information, la pâte de pistaches coûte très chère en France (près de 11€ les 100g). Aussi, je vous conseille cette recette pour des événements importants et pour des gâteaux de taille raisonnable (ou des macarons), sauf si la pâte ou les pistaches coûtent moins chères près de chez vous ! Si vous l’utilisez en fourrage, vous pouvez y ajouter quelques pistaches concassées si vous souhaitez avoir un peu de croquant en plus. N’hésitez pas à doser la pistache selon vos goûts personnels. J’avais l’habitude de mettre seulement 8 g de pâte de pistache pour un léger goût de pistache. J’en ai mis un peu plus dans cette recette (12 g) sachant que l’on trouve plein de recettes sur le net qui utilisent 20 g de pistache pour la même quantité de crème liquide.
Préparation des Coques
- Hachez très finement les pistaches et mélangez-les à la poudre d’amandes et au sucre glace. Mixez le tout pour que la poudre soit la plus fine possible : la brillance de vos macarons en dépend ! L’astuce étant de mélanger et tamiser en avance la poudre d’amande et le sucre glace que je conserve ensuite dans un tupperware. Hier, j’ai fait quelques coques de macarons et la recette ne m’a pris qu’une quinzaine de minutes (bien sûr, ensuite il y a le temps de croûtage et de cuisson du macaron mais pas besoin de surveiller tout ça…)
- Montez les blancs en neige. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Lorsque des vaguelettes commencent à se former, ajoutez un peu de sucre en poudre, puis le reste quand les blancs d'œufs auront bien pris. Battez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant vert à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue. Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé.
- Incorporez doucement la poudre préalablement tamisée dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse. Ajoutez du colorant vert pour que les coques aient une jolie couleur pistache. Ajoutez un peu de colorant vert (j’ai utilisé le colorant "citrus green" de mon partenaire Toque de Chef, plus clair et plus agréable à l’œil que le colorant "vert menthe" que j’ai utilisé dans ma précédente recette de macarons à la pistache) et mélangez encore. Mélangez délicatement : la préparation doit être brillante. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
- Mettez l’ensemble dans une poche à douille lisse, puis faites des petits tas d’environ 2 ou 3 cm de diamètre sur une toile à macarons, une toile Silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner). Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise.
- Laissez croûter pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus.
- Un peu avant la fin, préchauffez votre four à 150°C. Lorsque votre doigt ne colle plus à la pâte au toucher, vos coques sont prêtes à être enfournées.
- Faites cuire les coques au four à 150°C pendant 12 à 14 minutes, en doublant la plaque de cuisson pour diffuser doucement la chaleur. Ainsi, vos macarons à la pistache s'aplatissent moins et ne forment pas de galettes. Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
- À la sortie du four, laissez-les refroidir tranquillement.
Préparation de la Ganache à la Pistache
- Il est temps de préparer la ganache à la pistache ! Pour cela, mélangez les jaunes d'œufs avec un des deux sachets de sucre vanillé.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la pâte de pistaches et le deuxième sachet de sucre vanillé. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache.
- Lorsqu’elle arrive à ébullition, ajoutez les œufs pour faire épaissir la préparation, comme dans une crème pâtissière. Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Coupez le feu et remuez en permanence. Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion.
- Juste avant que la crème ne devienne froide, ajoutez le beurre préalablement ramolli.
- Réserver au frais pendant une nuit entière. Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly.
Montage et Conservation
- Pour terminer, place au dressage ! À l’aide d’une poche à douille, pochez la ganache à la pistache sur la moitié des coques. Vous pouvez, si vous le souhaitez, presser légèrement l’intérieur des coques pour laisser plus de place à la ganache. Ensuite, vissez simplement le reste des coques sur le dessus.
- Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Voilà : vos macarons à la pistache sont prêts, bon appétit !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre. C’est simple, non ? Alors n’hésitez pas à l’utiliser , notamment pour vos macarons ! Ce n’est que du bonheur !
Si vous le souhaitez, nous vous proposons également d’autres recettes avec des parfums différents, pour proposer un bel assortiment à vos invités !
J’espère que cette recette vous plaît et vous donne envie de l’essayer (autant qu’on a pris plaisir à la manger à la maison). Si vous la testez, laissez moi un commentaire en dessous et surtout, mettez moi des petites étoiles pour me soutenir (5 étoiles, ce serait parfait ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! Marre de pâtisser seul ?
Avant de vous lancer, n’hésitez pas à jeter un œil à notre FAQ spéciale macarons : vous y trouverez des conseils, mais aussi des astuces pour les réussir à tous les coups. Oubliez le cauchemar de la collerette qui ne se forme pas ou de la coque qui se craque au milieu de la cuisson.
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#ganache #pistache #macaron #recette
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