Coucou les gourmands ! Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française : la ganache montée au chocolat noir. Une recette simple, mais qui pourra vous servir à de multiples occasions.
La ganache montée au chocolat est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une ganache au chocolat ? Une ganache montée au chocolat ! Cet article vous expliquera tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu'il ne s'agit pas d'une recette que l'on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Si vous avez choisi cette recette de ganache montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Recette de la ganache au chocolat
La Recette Initiale
La recette de la ganache montée au chocolat noir est tout à fait similaire à celle de la ganache montée au chocolat blanc et vanille. Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées.
Par exemple, vous pourriez l’associer à une meringue au chocolat pour un dessert aérien ou l’incorporer sur une pâte sucrée chocolat amande pour une tarte gourmande. Si vous aimez les textures crémeuses, il est recommandé d’essayer un crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache. Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir la recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts. Alors, prêts à vous lancer dans cette délicieuse aventure chocolatée ?
Les Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser votre ganache montée au chocolat noir :
- 200g de chocolat noir de qualité (Force Noire de Cacao Barry recommandé)
- 200g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 25g de miel (facultatif)
Préparation
- Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre.
- Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant.
- Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement.
- Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout.
- Versez l'autre moitié de la crème liquide froide et mélangez bien à nouveau.
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). À cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Conseils et Astuces
Ce qui va jouer réside en trois points :
- La qualité du chocolat que vous utiliserez : Il est recommandé de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée.
- La qualité de la crème : Utiliser une crème à 30% de matière grasse.
- Le respect du temps de pause au réfrigérateur.
Idéalement, utilisez votre robot pâtissier pour monter la ganache. Votre ganache sera bien foncée lors de son repos au frais. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait. C’est normal, on ne s’inquiète pas … C’est un peu du chocolat à la crème en fait … 😉
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir votre ganache montée :
- Utilisez un chocolat de bonne qualité pour éviter une ganache trop grasse ou trop sucrée, un chocolat de couverture à fort pourcentage de cacao donne un très beau résultat.
- Prenez une crème entière à 30 % de matière grasse minimum pour assurer une ganache qui monte bien et reste ferme.
- Placez le bol et le fouet du robot au congélateur quelques minutes avant de monter la ganache pour optimiser la prise.
- Respectez un vrai temps de repos au froid : cette recette ne convient pas aux desserts de dernière minute, anticipez votre organisation.
- Montez la ganache juste à la bonne texture : ferme et compacte, mais sans trop fouetter pour éviter les grumeaux ou le grain.
- Pochez la ganache aussitôt après l’avoir montée, tant qu’elle est bien souple, surtout pour garnir des number cakes ou des cupcakes.
Tableau des Proportions de Crème Liquide
| Type de Chocolat | Proportion de Crème Liquide |
| Chocolat Noir | 1:1 |
| Chocolat au Lait | 1:1.5 |
| Chocolat Blanc | 1:2 |
FAQ
Voici quelques questions fréquemment posées sur la ganache montée :
- Combien de temps faut-il laisser reposer la ganache au réfrigérateur avant de la fouetter ? Je vous conseille un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur pour que la ganache prenne bien. Si vous êtes pressé, vous pouvez « tricher » avec environ 30 minutes au congélateur.
- Combien de temps et à quelle vitesse monter la ganache au robot ? Je fouette la ganache environ 3 à 4 minutes, bol et fouet bien froids, à une vitesse moyenne de 4/5 sur 6. Surveillez en continu : vous devez obtenir une ganache bien ferme et compacte, comme sur les photos.
- Ma ganache n’a pas monté, que s’est-il passé ? Vérifiez d’abord que vous avez utilisé de la crème fleurette entière à 30 % de matière grasse, que la ganache a reposé assez longtemps au froid, et que le bol et le fouet étaient bien froids. Évitez aussi de trop réduire les quantités : s’il n’y a pas assez de volume, le fouet du robot n’entraîne pas bien la ganache.
- Peut-on préparer la ganache montée à l’avance et comment la conserver ? Vous pouvez monter la ganache la veille, garnir votre gâteau (number cake, pavlova, layer cake…) et conserver le tout au réfrigérateur. La ganache montée se garde très bien au frais 24 heures si elle est bien ferme.
- Comment bien utiliser la ganache pour un number cake ou un gâteau d’anniversaire ? Je vous recommande de pocher la ganache immédiatement après l’avoir montée, puis de conserver le gâteau garni au réfrigérateur. Pour les number cakes, les étages tiennent très bien et il n’est pas nécessaire d’attendre le dernier moment pour les poser.
Et voilà une superbe ganache montée au chocolat à utiliser de suite !
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