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La ganache, mélange onctueux de chocolat et de crème, est un pilier de la pâtisserie. Que ce soit pour garnir des macarons, sublimer un gâteau ou créer des bonbons raffinés, sa maîtrise est un art qui s’apprend. Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache. Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ?
La ganache est une préparation de base de la chocolaterie, utilisée pour réaliser de nombreuses recettes telles que les truffes, les bonbons de chocolat, les macarons et les ganaches pour les gâteaux. Il s’agit d’une émulsion de chocolat et d’un liquide, et peut être aromatisée avec différentes saveurs pour créer des ganaches au goût unique.
La ganache est généralement réalisée avec du chocolat noir, mais elle peut également être préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Le liquide utilisé dans la confection d’une ganache est très souvent de la crème. On peut aussi utiliser du lait, de l’eau, ou une purée de fruits. On peut aussi y rajouter du beurre, du sucre ou autres ingrédients qui apporteront une texture, un goût et une conservation différents.
Comme de nombreuses recettes et préparations ancestrales, la ganache fait appel à une légende culinaire.
Elle aurait été inventée suite à la maladresse d’un apprenti pâtissier du milieu du XIXe siècle qui aurait fait tomber un pot de crème de lait dans du chocolat fondu. Tentant de dissimuler cela à son patron, il mélangea le tout. Cette bêtise ne passa pas inaperçue aux yeux de ce dernier qui le traita de « ganache » (partie de la mâchoire du cheval, mais désignant une personne stupide, incapable). Cependant, le mélange ainsi obtenu fut finalement une réussite et fut ainsi baptisée « ganache ».
Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Selon la légende, au XIXe siècle, un apprenti maladroit aurait versé accidentellement de la crème chaude sur du chocolat. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat.
Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). Son maître, furieux, l’aurait traité de « ganache », un terme signifiant « imbécile » en argot de l’époque. En colère de voir que la préparation va être gâchée, son chef lui balance : « espèce de ganache ! », qui veut dire « espèce d’incapable ! » en langage populaire. À l’époque, le mot Ganache était une insulte.
Pour essayer de rattraper la préparation, le chef remue le lait et le chocolat et ô surprise : la pâte devient onctueuse. La ganache est née ! Au fil du temps, les chefs ont perfectionné cette technique en ajustant les ratios de crème et de chocolat.
En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et ou la verse sur le chocolat en pastilles ( ou pistoles) ou haché. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
La ganache est bien plus qu’un simple mélange de chocolat et de crème : c’est un véritable terrain de jeu pour les passionnés de pâtisserie. En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une recette de chocolat. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat.
À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.
Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement.
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon.
La proportion des ingrédients, le type de chocolat utilisé, la technique utilisée ou encore le taux de de beurre de cacao présent dans le chocolat auront une incidence sur la texture finale de la ganache.
Les ganaches sont souvent considérées comme le produit phare des artisan(e)s chocolatier(ère)s. Il est monnaie courante de trouver des « spécialités » dans leurs gammes de bonbons de chocolat, à travers lesquels ils expriment leur vision du métier et de la gourmandise.
Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ? La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie.
On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat).
Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ».
La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille.
Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation. La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps. Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût. Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois.
Résultat ? Si votre ganache est trop liquide : Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit. Si elle est trop épaisse : Pas de panique. Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !).
Une ganache tranche lorsqu’il y a un déséquilibre entre les matières grasses et l’eau. Cela peut être dû à un excès de crème ou une température trop élevée. Ajoutez une petite quantité de beurre de cacao ou de beurre en fin d’émulsion.
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Ganache trop fluide | Excès de crème ou température trop élevée | Ajoutez 10g de chocolat fondu et mixez au robot plongeant jusqu’à obtenir une texture onctueuse. |
| Ganache granuleuse | Cristallisation incorrecte du chocolat ou mélange trop rapide | Tamisez la ganache avant refroidissement pour éliminer les grains. |
| Ganache qui a tranché | Choc thermique lors de la réfrigération ou un ratio crème/chocolat déséquilibré | Laissez refroidir la ganache à température ambiante pendant 30 minutes avant de la mettre au frigo. |
| Ganache qui ne monte pas | Une ganache montée nécessite une émulsion parfaite et une température bien contrôlée | Réfrigérez la ganache pendant 4 heures avant de la fouetter. |
Le grand intérêt de la ganache au chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc. Quelques idées incluent :
Quelques idées incluent : réduction de purée de fruits, caramel, praliné, fruits macérés à l’alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine, etc.
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