Recette gourmande de bonbons au chocolat et ganache fruitée

Découvrez une recette originale de bonbons au chocolat, inspirée du célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé, qui marie avec délice le chocolat au lait et le fruit de la passion. Cette création met à l'honneur cette union de saveurs dans un bonbon chocolaté.

L'alliance parfaite du chocolat et du fruit

L'acidité du fruit de la passion permet de contrebalancer la douceur du chocolat au lait. Néanmoins, en bouche, le résultat est absolument délicieux, l'acidité du fruit de la passion désucre complètement ce bonbon.

Il faut quand même prévoir un peu de temps pour réaliser ces bonbons, notamment pour la cristallisation de la ganache (environ 12h) et l'obturation.

Ingrédients pour environ 20 bonbons (150g de garniture)

• Purée de fruit de la passion
• Crème liquide
• Chocolat au lait (Alunga)
• Glucose
• Sorbitol
• Mycryo

Préparation de la ganache au fruit de la passion

Mélanger la purée de fruit de la passion et la crème liquide. Ajouter le glucose et le sorbitol dans la purée de fruits. Faire fondre le chocolat au bain-marie et attendre qu'il atteigne 35°C avant d'ajouter le Mycryo.

Variante : Bonbons fourrés ganache Kalamansi

Une autre option délicieuse consiste à réaliser des chocolats fourrés à la ganache Kalamansi. Le kalamansi est un agrume asiatique, un croisement entre le kumquat et le mandarinier, offrant une saveur entre l'orange et le citron vert. Cette ganache se marie à merveille avec le chocolat.

Ingrédients pour la ganache chocolat noir Kalamansi:

• 155 g de purée Kalamansi Capfruit
• 80 g de sirop de glucose
• 35 g sucre inverti
• 50 g crème liquide entière
• 6 g beurre de cacao Mycryo
• 80 g chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40,5 %ou Cacao Barry Alunga)
• 210 g de chocolat noir (type Cacao Barry Mexique 66 % ou Madirofolo 65 %)

Le kalamansi se trouve assez facilement sous forme de purée (jus + 10 % de sucre) dans les magasins de pâtisserie. Personnellement, j’utilise de la purée de kalamansi de chez Capfruit.

La recette utilise du sirop du glucose et du sucre inverti. Ce sont deux sucres qui apportent texture et conservation, très utile quand on est un professionnel. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, ce n’est pas très grave, vous pouvez remplacer le sucre inverti par un miel aux saveurs neutres, ou fabriquer votre propre sucre inverti.

Pareil pour le beurre de cacao. Personnellement, j’utilise le beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry à la fois dans la ganache et lors du tempérage du chocolat. Ce chocolat est ensuite réutilisable.

Veuillez prendre des chocolats assez fluides : Cacao Barry Origine Saint Domingue 70 %, Ocoa 70 %…

Préparation des bonbons moulés

Voici les étapes pour réaliser des bonbons moulés :

1. Chocolat moulage : Choisissez un chocolat de couverture fluide.
2. Appliquez le chocolat fondu dans les alvéoles avec un pinceau. Laissez sécher.
3. Remplir les cavités avec la ganache en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
4. Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré.
5. Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
6. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats.

Pour l’enrobage :

• Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir à une température de 40 - 45°C.
• Laisser refroidir à 32 - 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
• Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
• Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
• Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
• Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
• Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
• Laisser refroidir à température ambiante.

Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.

Pour la finition :

• Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
• Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
• Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
• Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
• Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats.

Conseils supplémentaires :

• La cristallisation de la ganache prend environ 12 heures, et autant pour l'obturation.
• Pour une ganache au chocolat au lait et fruit de la passion, chauffer la purée de fruit de la passion avec du miel, puis verser sur le chocolat au lait haché. Incorporer le beurre et mixer.
• Pour une version au citron bergamote, faire fondre du chocolat blanc au bain-marie, ajouter de la crème chaude infusée aux zestes de citron bergamote, puis du beurre.

Inspiration :

La purée surgelée de cassis Andros Chef est un mélange de 3 variétés de cassis de France dont la variété Noir de Bourgogne. Cette dernière offre une puissante note de cassis mûr et longue en bouche. Une partie de ses variétés sont issues directement de nos plantations sous contrat.

Gelée framboise : La texture de la gelée est très collante.

Chocolats fourrés ganache Kalamansi : C’est à l’occasion du cours sur le travail du chocolat que j’ai réalisé cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi.

Matériel nécessaire :

• Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barrydemi-sphère 2,5 cm, car cette forme est la plus simple à démouler)
• Un décapeur thermique ou un sèche-cheveux qui ne souffle pas « fort ».
• Une spatule façon « couteau à peintre« .
• Une Maryse
• Une petite casserole
• Une poche à douille
• Un mixeur plongeant (Dynamic Mixeux)
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser

N'hésitez pas à explorer d'autres recettes et à adapter ces techniques pour créer vos propres bonbons au chocolat uniques et savoureux.

tags: #ganache #fruit #recette #bonbon #chocolat

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