Sucre Semoule et Confiture : Quel Type de Sucre Choisir ?

Le sucre est un ingrédient essentiel en cuisine, en particulier pour la confection de confitures. Face à la diversité des sucres disponibles, il est parfois difficile de s'y retrouver. Sucre en poudre ou en morceau, sucre glace ou sucre à confitures, chaque variété a ses spécificités et ses utilisations privilégiées.

Les Différents Types de Sucre

Le sucre se présente sous différentes formes, chacune ayant des caractéristiques et des usages spécifiques :

• Sucre cristallisé : De par sa granulométrie (grains plus gros que le sucre en poudre), le sucre cristallisé est plutôt destiné aux usages professionnels, notamment en biscuiterie et en confiserie. On l’utilise néanmoins à domicile pour faire des confitures avec des fruits riches en pectine ne nécessitant pas de recourir à du « sucre pour confitures », pour macérer des fruits (fruits au sirop), pour « puncher » des gâteaux (mélange de sirop de sucre cristallisé et d’alcool appliqué au pinceau à la sortie du four), pour enrober des pâtes de fruits...
• Sucre en poudre (sucre semoule) : Le sucre en poudre est du sucre cristallisé blanc broyé et tamisé afin d’obtenir des cristaux de taille identique qui assurent une dissolution homogène. Le sucre semoule est obtenu en tamisant le sucre cristallisé.
• Sucre en morceaux : Le sucre en morceaux est du sucre cristallisé légèrement humidifié à la vapeur puis compressé dans des moules et séché longuement, ce qui a pour effet de souder les cristaux les uns aux autres. Il se décline avec des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur des fameuses boîtes en carton de 1 kg. Plus les dominos de sucre sont gros, plus le chiffre est petit. La France est un des rares pays (avec la Belgique et le Maghreb) où le sucre en morceaux est utilisé pour sucrer les boissons chaudes car la plupart des autres pays utilisent du sucre en poudre. En cuisine, il est recommandé pour réaliser le caramel liquide (en imbibant légèrement les morceaux avec une cuillère à soupe d’eau). Il est aussi très pratique pour doser le sucre par comptage des morceaux.
• Sucre extra fin : Le sucre extra fin est un sucre tamisé dont les grains, plus fins que le sucre en poudre, s’incorporent rapidement aux préparations. Cette propriété est très utile pour confectionner des meringues, des macarons et des fourrages.
• Sucre glace : C’est une poudre impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Afin d’éviter qu’il ne s’agglomère en bloc, il est additionné d’amidon (d’où l’appellation de sucre amylacé), le plus souvent sous forme de fécule de pomme de terre, à hauteur d’environ 3 %. Le fait d’être instantanément soluble le rend idéal pour monter les blancs d’œufs en neige, lisser les meringues, réaliser un glaçage royal et confectionner des recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes. Le sucre glace est obtenu par le broyage du sucre cristallisé blanc.
• Sucre en grains : Longtemps réservé aux professionnels qui l’appellent aussi « sucre casson », le sucre en grains est aujourd’hui accessible aux pâtissiers amateurs qui peuvent le trouver en magasin. C’est un sucre d’une consistance très dure dont les grains sont obtenus par compression du sucre cristallisé suivi, après séchage, d’un concassage qui donne aux perles cette forme irrégulière.
• Cassonade : C’est un sucre cristallisé roux extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. La cassonade est utilisée pour les recettes exotiques (punchs, salades de fruits, bananes flambées) et anglo-saxonnes (crumbles, cake, pickles, chutneys). Moins raffinée et avec un petit goût épicé aux notes de réglisse, la cassonade est idéale pour cristalliser les confitures maison.
• Sucre blanc de canne : Présenté en poudre ou en morceaux, le sucre blanc de canne est du sucre de canne brut, brun ou roux, qui a été débarrassé de tous ses composants colorés. Sa saveur, son pouvoir sucrant, sa valeur nutritionnelle et ses utilisations sont rigoureusement identiques à ceux du sucre blanc de betterave.
• Vergeoise : C’est un sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d’un sirop de sucre coloré et parfumé par les cuissons successives. Elle est historiquement liée aux spécialités régionales du Nord de la France et de Belgique : gaufres, tarte au sucre, spéculoos... Le sucre vergeoise provient du sirop de la betterave sucrière.
• Sucre candi : Parce qu’il se dissout lentement, le sucre candi favorise notamment les échanges d’arômes entre les fruits et l’alcool. C’est pourquoi on l’utilise beaucoup pour préparer des liqueurs et apéritifs maison (fruits à l’eau-de-vie, boissons aux fruits et herbes aromatiques…).
• Sirop de sucre de canne : C’est une solution de sucre de canne, incolore ou ambrée, qui contient environ 65 % de sucre. On l’utilise principalement pour les cocktails et les boissons antillaises. En pâtisserie, il peut remplacer le sucre en poudre : il donne alors à la pâte une consistance plus légère et volumineuse, par exemple pour les charlottes, puddings, génoises, meringue italienne, crèmes au beurre...
• Sucre pour confitures : Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé auquel est ajouté en petite quantité (environ 2 %) un ou plusieurs ingrédients d’origine naturelle procurant un effet gélifiant : pectine, acide citrique/jus de citron, graines de caroube, extrait d’algue... Le sucre gélifiant, ou sucre pour confiture, comme son nom l'indique, est utilisé pour la réalisation de confitures, de marmelades et de gelées.
• Sucre vanillé : Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'extrait naturel de vanille tandis que le sucre dit « vanilliné » est un mélange de sucre et d’arômes de vanille synthétisés (vanilline, éthylvanilline). Le sucre vanillé est un sucre en poudre auquel on ajoute au moins 10 % d'extrait de vanille naturelle. Le sucre vanilliné est un sucre en poudre auquel on ajoute de la vanille de synthèse.
• Sucre neige (Neuschnee) : Le sucre neige, ou Neuschnee, est un sucre très fluide et très blanc, qui est résistant à l'humidité, au froid et à la chaleur.
• Sucre pétillant : Le sucre pétillant est un sucre qui pétille dans la bouche. Cristaux de sucre dans lesquels a été enfermé du CO2 alimentaire (comme dans les boissons gazeuses).
• Sucre aromatisé et coloré : Le sucre aromatisé et coloré est conçu pour l'aromatisation et le décor de pâtisseries.
• Sucre de palme : Le sucre de palme provient des palmiers à sucre. On en extrait le jus que l'on filtre, puis que l'on cuit afin d'obtenir un sirop. Ensuite, on le bat afin de le cristalliser.

Quel Sucre Choisir pour la Confiture ?

Pour réaliser une confiture maison, vous avez le choix entre plusieurs types de sucre :

• Sucre cristallisé : Adapté si vous utilisez des fruits riches en pectine.
• Sucre en poudre (sucre semoule) : Peut être utilisé, mais il est parfois nécessaire d'ajouter un gélifiant.
• Sucre pour confitures : Contient déjà un gélifiant, ce qui facilite la prise de la confiture, surtout avec des fruits pauvres en pectine.
• Cassonade : Apporte une saveur particulière et légèrement épicée à la confiture.

Le sucre fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie. Le dosage est essentiel pour assurer le succès d’une recette de confiture.

Tableau Récapitulatif des Types de Sucre et Leurs Utilisations

Conseils pour une Confiture Réussie

Réaliser une confiture maison, c’est simple, à condition d’avoir les bons ingrédients : des fruits de saison et le sucre adapté. Pour respecter ce ratio, la plupart des recettes se basent sur une proportion de 1:1 et recommandent donc d’utiliser une quantité égale de sucre et de fruits.

Mais attention, pensez à ajuster ce dosage en tenant compte de la présence du sucre naturellement présent dans les fruits ! Mais si vous souhaitez réduire votre consommation de sucre, vous pouvez opter pour un ratio de 1 dose de fruits pour ½ dose de sucre. À titre d'exemple : vous pouvez confectionner une confiture avec 1 kg de fruits pour 500 à 600 g de sucre seulement.

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