Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Si vous aimez les fruits de la passion, cette recette est faite pour vous ! Découvrez comment réaliser une ganache fruit de la passion onctueuse et parfumée, idéale pour garnir vos gâteaux, macarons et autres créations pâtissières.
Ganache fruit de à passion
Qu'est-ce que la Ganache Fruit de la Passion?
La ganache fruit de la passion est une préparation crémeuse à base de chocolat et de purée de fruit de la passion. Elle est utilisée en pâtisserie pour fourrer des gâteaux, garnir des macarons ou réaliser des entremets. Son goût acidulé et exotique apporte une touche d'originalité à vos desserts.
Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette simple pour réaliser une ganache fruit de la passion :
- Purée de fruit de la passion
- Sucre
- Glucose
- Couverture de chocolat
- Beurre tempéré
Étapes de préparation :
- Cuire à 104 °C la purée de framboise, le sucre et le glucose.
- Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
- Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau » lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
- Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant.
- Dès que le mélange est à 35 °C, ajouter le beurre tempéré et mixer.
Émerveillez vos clients avec ces ganaches aux fruits à mouler ou à utiliser en oneshot. Pour 1 kg de ganache. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Conseils :
- Si vous ne trouvez pas de jus de fruits de la passion, prenez un jus de fruits exotiques, ça fonctionne très bien également avec.
- On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).
Ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion
Voici les étapes pour préparer la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille):
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé).
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache).
- Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant.
- Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins six heures voire toute la nuit.
Ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion
Voici les étapes pour préparer la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille):
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé).
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer.
Utilisations de la Ganache Fruit de la Passion
La ganache fruit de la passion peut être utilisée de différentes manières :
- Pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante.
- Pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE (pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits).
- Pour garnir des macarons, en associant la ganache à des coques en poudre d'amande.
Macarons aux Fruits de la Passion
Chez Cuisine AZ nous aimons aussi la pâtisserie et c'est le cas avec ces macarons aux fruits de la passion. Composé d'une ganache au chocolat blanc et fruit de la passion, et de coques en poudre d'amande, ces macarons seront idéals pour l'heure de thé !
Préparation de la ganache pour les macarons :
- Coupez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au four micro-ondes. Bien le mélanger.
- Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la moitié de la crème liquide (placez le reste au frais), le miel (facultatif) et quelques gouttes d’arôme ou jus de fruit de la passion ou purée de fruit.
- Versez le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
- Incorporez l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange.
Préparation des coques :
- Pesez tous les ingrédients. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au robot pendant 2 min.
- Tamisez ce mélange dans un récipient, cela permettra aux macarons d’être bien lisses. Séparez les jaunes des blancs.
- Versez 70 g de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélangez pour bien incorporer les blancs. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse.
- Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Mélangez. Faites chauffer le mélange eau et sucre sur feu moyen sans remuer au bain-marie de préférence.
- Si vous avez un thermomètre de cuisine, mettez-le dans le sirop. Il faut que le mélange atteigne 118°C, cela prend environ 10 min. Lorsque le sirop commence à faire des bulles, montez en neige 35 g de blanc d’œufs.
- Une fois le sirop cuit, versez le sur les blancs montés en neige en continuant de battre à faible vitesse. Une fois le sirop totalement incorporé, battre le mélange à pleine vitesse pendant 5 à 10 min pour qu’il refroidisse. Si vous souhaitez colorer vos macarons, incorporez une pointe de colorant.
- À l’aide d’une spatule, incorporez en 3 fois la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, il doit être souple sans pour autant être liquide. La pâte à macarons est prête lorsque ce mélange retombe de la spatule en formant un ruban.
- Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse. Faites 120 petits tas d’environ 2cm de diamètre sur du papier sulfurisé coupé à la taille de la plaque de votre four.
- Une fois les macarons reposés, enfournez entre 12 à 14 min. Une fois les macarons cuits, laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes puis décollez les doucement du papier sulfurisé.
- Sortez la ganache du frigo et fouettez-la comme une chantilly bien ferme. Garnissez les macarons aussitôt. Déposez une petite cuillère de ganache sur une coque et refermez le macaron avec une autre coque en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la ganache.
Conservation de la Ganache
Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.
tags:
#ganache #fruit #de #la #passion #recette
Articles populaires:
