Recette de Ganache au Chocolat : Le Guide Ultime

La ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie. Elle s'utilise dans de nombreux desserts, tels que les tartes au chocolat, en fourrage ou couverture de gâteau, dans les génoises roulés, dans les macarons... Elle se fait aussi bien avec du chocolat noir, du chocolat au lait, ou du chocolat blanc. Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !

Les Bases de la Ganache au Chocolat

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

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Variantes de Ganache

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.

• La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
• Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
• La Ganache Nutella, on en est tous accro !
• La Ganache Carambar ?
• La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Conseils et Astuces

Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Lorsque vous avez terminé votre ganache, versez-la immédiatement dans un fond de tarte ou servez vous en pour déguster des crêpes, pancakes par-exemple. Sinon, filmez-la au contact, laissez la refroidir à température ambiante puis la mettre au frais si vous ne l'utilisez pas tout de suite. En refroidissant celle-ci devient plus dense.

Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.

Réussir une Ganache Montée

Pour réussir une ganache montée, il faut que votre matériel (bol + fouet) et votre ganache soient parfaitement froids!

Astuce: placez le bol et le fouet pendant 15 minutes au congélateur avant de fouetter la ganache. Sur mon Kitchenaid, cela a pris 3 minutes à vitesse 6, avec une crème liquide à 38% de MG.

Que faire si votre ganache ne monte pas?

• ❌ Vous avez probablement utilisé une crème liquide à faible pourcentage de matières grasses.
• ❌ Vos ingrédients et ustensiles sont chauds.

Que faire si vous ne trouvez que de la crème à 30% de MG?

Vous pouvez utiliser une crème liquide entière à 30% de matières grasses pour cette recette. Après la prise au froid (étape 7), ajoutez dans la ganache seulement 100g de crème liquide entière (30%) et 100g de mascarpone.

FAQ : Ganache au Chocolat

Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache ?

Le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.

Qu’est-ce qu’une émulsion ?

C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.

Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti ?

Ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.

Recettes pas à pas

Biscuit Roulé

1. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et les 70 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Dans un cul-de-poule, monter les blancs d’œufs en neige.
3. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser les 30 g de sucre en deux fois et continuer à fouetter pour obtenir des blancs bien fermes.
4. Incorporer les blancs montés au mélange œuf-sucre en mélangeant délicatement à la maryse.
5. Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
6. Couler l’appareil sur la plaque en silicone préalablement graissée, puis l’étaler afin d’avoir une épaisseur homogène.
7. Cuire à 210°C pendant 8 min.

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Ganache aux 2 Chocolats

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide.
2. Retirer du feu, puis verser la crème liquide chaude en deux fois sur les chocolats en remuant vivement à la maryse afin d’émulsionner l’ensemble.
3. Continuer à remuer vivement jusqu’à la formation d’un noyau brillant au centre de la ganache.
4. Ajouter le beurre coupé en dés puis mixer l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
5. Prélever 100 g de ganache chocolat pour préparer la ganache montée.

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Ganache Montée

1. Ajouter la crème liquide froide aux 100 g de ganache chocolat prélevée précédemment puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Montage du Biscuit Roulé

1. Lorsque la ganache aux 2 chocolats a une texture de pâte à tartiner, l’étaler finement sur le biscuit roulé sur une épaisseur homogène. Pocher un cordon de ganache le long d’une des extrémités du biscuit.
2. Parsemer les amandes hachées sur toute la surface de la ganache puis rouler le biscuit sur lui-même en commençant par l’enrouler autour du cordon de ganache.

Glaçage Rocher

1. Dans une casserole, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2. Ajouter ensuite l’huile et les amandes hachées puis mélanger.

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Finalisation

1. Verser le glaçage rocher sur tout la bûche refroidie de façon à la recouvrir entièrement. Laisser figer le glaçage quelques instants puis parer (découper) les extrémités de la bûche afin de laisser apparaître l’intérieur.
2. Verser la ganache montée chocolat bien froide dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme.
3. Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis pocher des pointes de ganaches en quinconce sur le sommet de la bûche.

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