Les ganaches sont des préparations incontournables pour les chocolatiers et les pâtissiers. Elles sont réalisées en mélangeant de la crème fraîche et du chocolat (noir, au lait ou blanc) dans des proportions variables.
Il existe deux principaux types de ganaches utilisées dans la confection de bonbons :
- Les ganaches à cadrer : Ces ganaches cristallisent et acquièrent une texture suffisamment ferme pour être enrobées de chocolat fondu après cristallisation. Elles sont idéales pour la fabrication de truffes en chocolat.
- Les ganaches pour bonbons moulés : Ces ganaches sont plus tendres, voire liquides, même après cristallisation. Elles sont coulées dans des coques de chocolat tempéré durcies à température ambiante.
Les deux types de ganaches sont constitués des mêmes ingrédients, à savoir, le chocolat (blanc, lait ou noir), la crème liquide 35%MG, le miel et le beurre. Ce sont les proportions de ces ingrédients qui va les distinguer. En fonction du type de chocolat (Noir, au lait, blanc ou blond), mais également son pourcentage de cacao, la quantité de chocolat sera différente.
Le beurre va apporter à la fois de la texture et de la tenue à la ganache.
Voici une recette de ganache à cadrer :
Ganache à Cadrer
GANACHE AU CHOCOLAT Sans Crème, Sans Chocolat, À l'Eau - 3 Recettes Faciles pour vos Gâteaux
Ingrédients :
- Crème fraîche
- Glucose
- Sucre inverti
- Chocolat en fèves (Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%)
- Beurre tempéré (environ 18 °C)
Préparation :
- Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
- Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
- Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
- Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
- Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
- Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
- Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.
Montage et Finition :
- Terminer la cristallisation et enrober.
- Réaliser les décors de votre choix.
Une autre recette savoureuse est celle du bonbon au chocolat au lait et Poivre Timut, qui vous emmène au Népal. Ce poivre très parfumé, associé au chocolat au lait, dégage des saveurs fruitées, proches des agrumes et du raisin.
Bonbons au Chocolat au Lait et Poivre Timut
Ingrédients :
- Chocolat au lait
- Crème
- Poivre Timut moulu
- Beurre
Préparation :
- Faire chauffer la crème avec le poivre Timut moulu. Laisser infuser 5 min.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, en veillant à ce qu’il ne dépasse pas 40-45°C.
- Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant.
- Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet.
Montage :
- Faire fondre au bain marie le chocolat au lait à 40-45°C. Redescendre ensuite sa température à 25-26°C en plongeant la casserole dans le bain d’eau gelée. Remonter ensuite sa température à 29-30°C.
- Couler le chocolat au lait tempéré dans les empreintes jusqu’en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité.
- Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat au lait s’égoutter, puis racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat.
- Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache au poivre Timut aux 3/4.
- Couler à nouveau du chocolat au lait tempéré pour refermer le bonbon.
Finition :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre. Réserver.
- Démouler les bonbons en chocolat au lait en tapant d’un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls.
- Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat.
- Donner des tours de moulin de poivre Timut au-dessus des chocolats.
Chocolats Fourrés Ganache Kalamansi
Le kalamansi est un agrume asiatique, issu du croisement entre le kumquat et le mandarinier. La saveur de son jus se rapproche de l’orange avec une pointe de citron vert et/ou pamplemousse et un peu d’acidité.
Pour la confection de ces chocolats, il est recommandé d'utiliser du sirop de glucose et du sucre inverti, deux sucres qui apportent texture et conservation, ainsi que du beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry, à la fois dans la ganache et lors du tempérage du chocolat.
Avec Pâques qui approche, pourquoi ne pas préparer des chocolats maison ganache et noisette ? Cette recette est facile, rapide et inratable, et peut être réalisée avec des moules demi-sphères en polycarbonate.
Chocolats Maison Ganache et Noisette
Pour obtenir des chocolats bien brillants, à la coque dure et cassante, il est essentiel de tempérer le chocolat. Une méthode simple consiste à utiliser du beurre Mycryo, du beurre de cacao en poudre qui évite les trois étapes de la courbe de température du chocolat.
Ingrédients :
- Chocolat noir (75% de cacao recommandé)
- Chocolat au lait
- Crème liquide
- Miel
- Noisettes
- Beurre Mycryo
Préparation :
- Torréfier les noisettes pour les rendre plus croustillantes et développer leurs arômes.
- Faire fondre le chocolat noir. Laisser-le redescendre à 35°C environ, et ajouter le beurre mycryo.
- Remplir le moule avec le chocolat et retourner-le pour laisser s'écouler l'excédent.
- Faire chauffer la crème liquide avec le miel.
- Refaites fondre le chocolat si nécessaire.
- Sortez le moule du congélateur et pochez le chocolat noir sur la ganache, de façon à refermer les bonbons.
- Replacez le moule au congélateur 10 à 15 minutes.
Information importante : Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage.
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#ganache #chocolat #recette #bonbon
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